Le secret du fameux cake à l’orange de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz !

Je vous rapporte cette succulente recette de gâteau à l'orange depuis La Réserve, un hôtel-restaurant à Saint Jean de Luz où je viens de séjourner. Bientôt, ce gâteau rejoindra le menu du petit-déjeuner et j'ai eu la chance de le cuisiner avec Bastien Soumoulou, le jeune chef talentueux des lieux.

© Cestmamanquilafait.com – Le secret du fameux cake à l’orange de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz !

Bastien est certes spécialisé en cuisine, mais c’est auprès de Claude Calvet qu’il a appris l’art pâtissier lorsqu’il travaillait au restaurant Getaria à Guethary.

Il me raconte avoir lancé le restaurant avec le chef. Ils étaient seulement deux aux fourneaux et devaient savoir tout faire. Claude lui a transmis son savoir-faire en pâtisserie qu’il avait perfectionné avec Thierry Marx au Cordeillan-Bages. Cela lui a beaucoup servi pour acquérir une grande rigueur et précision.

Un grand merci donc à Bastien pour cette recette du cake à l’orange ! Il suggère aussi quelques variantes : remplacer l’orange par du citron ou faire un beurre noisette à mélanger avec de la vanille. En somme, c’est une recette modulable selon vos goûts.

Ingrédients pour votre cake à l’orange :

Pour faire deux petits gâteaux (dans un moule de 20 cm de long x 6 cm de large x 5 cm de profondeur) ou un grand gâteau :

– 3 œufs
– 200 grammes de sucre en poudre
– 100 grammes de crème liquide entière
– 65 grammes de beurre doux (dont 5 grammes pour graisser le moule)
– 190 grammes de farine
– Une pincée de sel
– 5 grammes de levure chimique
– Le zeste d’une orange bio.

Préparation du cake à l’orange :

Découverte gourmande : le secret du fameux cake à l’orange de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz
Découverte gourmande : le secret du fameux cake à l’orange de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz

Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes.

Cassez les oeufs et fouettez-les un peu, puis ajoutez le sucre et battez jusqu’à ce que ça devienne plus clair. Ajoutez petit à petit la farine pour éviter les grumeaux. Mettez le beurre fondu en deux fois tout en mélangeant, puis versez la crème en remuant. Ajoutez ensuite le sel, la levure chimique et le zeste râpé de l’orange bio.

Beurrez vos moules et mettez-y la pâte de façon égale. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes.

Si vous utilisez un seul grand moule plutôt que deux petits, laissez cuire plutôt 40 minutes. Pour être sûr que votre gâteau est bien cuit, enfoncez une lame de couteau au milieu ; elle doit ressortir propre.

L’astuce du chef :

Pour que la pâte lève bien et que l’entaille soit réussie, Bastien recommande de mettre les moules remplis au frigo pendant environ 30 minutes. Après ça, faites un bel entaillage avec une lame de couteau et ajoutez un petit bout de beurre dedans. Puis, enfournez votre beau cake à l’orange. Bon appétit !

Réaliser un bon cake à l’orange demande un mélange d’astuces culinaires et de touches personnelles. Voici quelques conseils pour enchanter vos papilles avec un cake à l’orange moelleux et parfumé :

  1. Choisissez des oranges de qualité : L’arôme et le goût des oranges fraîches et juteuses sont essentiels. Préférez des oranges bio si possible, car vous utiliserez aussi leur zeste.
  2. Utilisez le zeste et le jus d’orange : Pour un goût intensément orangé, incorporez à la pâte le zeste finement râpé et le jus d’orange frais. Le zeste apporte les huiles essentielles et un parfum riche, tandis que le jus ajoute de l’humidité et de l’acidité.
  3. Infusez le sucre avec le zeste d’orange : Avant de mélanger les ingrédients, frottez le zeste d’orange avec le sucre. Cette action libère les huiles essentielles du zeste dans le sucre, renforçant ainsi la saveur orangée de votre cake.
  4. Préchauffez votre four : Assurez-vous que votre four est bien préchauffé avant d’y enfourner votre cake. Cela aide à une montée régulière et à une cuisson homogène.
  5. Ne surmélangez pas la pâte : Mélangez les ingrédients secs et humides jusqu’à ce qu’ils soient juste combinés. Trop travailler la pâte peut rendre le cake dense au lieu de moelleux.
  6. Utilisez un sirop d’orange : Pendant que le cake est encore chaud, arrosez-le d’un sirop d’orange fait de jus d’orange et de sucre chauffés ensemble. Cela ajoute de l’humidité et renforce la saveur d’orange.
  7. Laissez refroidir dans le moule : Après cuisson, laissez le cake reposer dans son moule sur une grille pendant environ 10 minutes. Cela permet au cake de se détendre et facilite le démoulage sans casse.
  8. Glaçage à l’orange : Pour une finition gourmande, préparez un glaçage avec du jus d’orange et du sucre glace. Versez sur le cake complètement refroidi pour une touche sucrée et décorative.
  9. Conservation : Pour conserver le moelleux, enveloppez le cake refroidi dans du film alimentaire. Vous pouvez le garder à température ambiante pendant quelques jours ou le réfrigérer pour prolonger sa fraîcheur.
  10. Servez à température ambiante : Pour apprécier pleinement les saveurs, sortez le cake du réfrigérateur un peu avant de le servir. Le froid peut masquer les arômes délicats de l’orange.

En suivant ces astuces, vous obtiendrez un cake à l’orange moelleux, parfumé, et irrésistiblement gourmand, parfait pour accompagner un thé ou comme dessert après un repas.

Source : Papilles et pupilles

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