Sur votre espace de travail ou dans un grand saladier, mélangez les deux farines et formez un puits au centre. Versez la moitié de l'eau, le levain (liquide ou en poudre), la levure émiettée et le sel dans le puits. Commencez à incorporer en versant progressivement le reste de l'eau et pétrissez jusqu'à absorption complète de la farine. Continuez à pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et lisse.
Formez une boule avec la pâte, couvrez-la avec un torchon humide et laissez-la lever pendant 2 heures. À mi-levée, pliez la pâte en deux. La pâte aura alors gagné en volume en fin de première levée.
Façonnez délicatement la pâte en boule et laissez-la se reposer 30 minutes sous un torchon.
Aplatissez légèrement la pâte avec la main, repliez un tiers vers le centre et appuyez doucement. Tournez la pâte de 180 degrés, repliez un peu plus d'un tiers vers le centre et appuyez à nouveau. Puis, pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur et pressez les bords ensemble avec le talon de votre main. Façonnez la pâte en une forme ovale.
Placez la pâte, jointure vers le haut, sur un torchon saupoudré de farine. Laissez lever pendant 1h30 sous un torchon humide.
