Le beurre de tourage, aussi connu sous le nom de beurre sec, est un composant fondamental en pâtisserie, particulièrement pour la confection de viennoiseries telles que les croissants et les pains au chocolat. Ce beurre a des qualités uniques qui le distinguent du beurre commun.
Disponible dans des enseignes comme Lidl, Carrefour, E.Leclerc, Grand Frais, ou Auchan, le beurre de tourage se caractérise par une faible teneur en eau et une excellente plasticité. Ces attributs lui confèrent une capacité à endurer le travail mécanique et la chaleur sans se liquéfier immédiatement, ce qui est crucial pour réussir le feuilletage. Avec une teneur en matières grasses située entre 82% et 84%, il est plus riche et flexible que le beurre ordinaire, favorisant ainsi la création de pâtes feuilletées parfaites.
Importance du Beurre de Tourage en Pâtisserie
Le beurre sec joue un rôle vital dans la création des couches distinctes et croustillantes des pâtisseries feuilletées. En incorporant ce beurre dans la pâte, les pâtissiers peuvent créer des feuilletages fins et légers, caractéristiques des meilleures viennoiseries. Sa capacité à se plier sans se briser ou fondre rend la pâte feuilletée légère et aérée.
Comment Utiliser le Beurre de Tourage
L’utilisation du beurre de tourage (dispo chez Lidl, Carrefour, E.Leclerc, Grand Frais ou Auchan) nécessite une technique spécifique appelée le tourage. Cette technique implique d’encapsuler le beurre dans la pâte puis de réaliser plusieurs tours et pliages, créant ainsi de multiples couches. Une température contrôlée est essentielle pour maintenir la consistance du beurre tout au long du processus.
Alternatives et Conseils
Bien que le beurre de tourage soit idéal pour les pâtisseries feuilletées, il existe des alternatives. Le beurre classique peut être utilisé, mais il faut alors être plus attentif à la température et à la manipulation de la pâte. Pour les amateurs à la maison, garder la pâte et le beurre aussi froids que possible est la clé pour réussir un feuilletage maison.
Différences Entre le Beurre de Tourage et le Beurre Ordinaire
La principale différence entre le beurre de tourage et le beurre ordinaire réside dans leur composition. Le beurre sec, avec sa faible teneur en eau et sa consistance ferme, est spécialement conçu pour résister aux températures élevées sans s’effondrer, ce qui est crucial pour les techniques de feuilletage. En comparaison, le beurre ordinaire contient plus d’eau et a tendance à fondre plus rapidement, ce qui peut rendre la pâte moins maniable et moins feuilletée.
Conseils pour Travailler avec le Beurre Sec !
Travailler avec le beurre de tourage demande précision et patience. Il est important de maintenir la pâte et le beurre à une température similaire pour éviter que le beurre ne se brise ou ne fonde lors du tourage. La température idéale de travail se situe autour de 16°C. Un repos adéquat entre les tours est également essentiel pour permettre à la pâte de se détendre et au beurre de durcir légèrement.
Impact du Beurre de Tourage sur la Qualité des Pâtisseries
L’utilisation du beurre sec a un impact significatif sur la qualité et la texture des pâtisseries. Ce beurre spécial permet d’obtenir des couches fines et croustillantes qui font la réputation des croissants et autres pâtisseries feuilletées de haute qualité. Son utilisation améliore non seulement la structure mais aussi le goût, en apportant une richesse et une saveur profonde aux pâtisseries.
Choix et Achat du Beurre de Tourage
L’achat du beurre de tourage peut se faire chez des fournisseurs spécialisés en pâtisserie ou dans certains grands magasins comme Lidl, Carrefour, E.Leclerc, Grand Frais ou Auchan. Bien qu’il soit généralement plus cher que le beurre ordinaire, son investissement est justifié par la qualité supérieure qu’il apporte aux pâtisseries. Pour ceux qui ne peuvent pas se le procurer, il est possible de le remplacer par un beurre de très bonne qualité, en prenant soin de l’utiliser de manière adaptée.
Le beurre de tourage est un élément indispensable pour atteindre l’excellence dans l’art de la pâtisserie feuilletée. Sa composition unique et ses propriétés de manipulation offrent aux pâtissiers la possibilité de créer des œuvres d’art comestibles, avec des couches délicatement superposées et une texture inégalée. Maîtriser son utilisation ouvre un monde de possibilités créatives pour les amateurs de pâtisserie de tous niveaux.
Source : Président professionnel
Foire aux Questions (FAQ):
Qu'est-ce que le beurre de tourage ?
Le beurre de tourage est un beurre de haute qualité utilisé dans la préparation de pâtes feuilletées. Il se caractérise par une teneur en matière grasse plus élevée et une faible teneur en eau, ce qui permet de créer des couches distinctes et croustillantes dans la pâte.
Pourquoi le beurre de tourage est-il important pour la pâte feuilletée ?
Le beurre sec est essentiel pour la pâte feuilletée car sa consistance et son faible taux d'humidité permettent d'étaler la pâte sans la casser et de former des couches fines et régulières, ce qui donne au produit final sa texture légère et feuilletée.
Peut-on remplacer le beurre de tourage par un autre type de beurre ?
Il est possible de remplacer le beurre de tourage par du beurre ordinaire, mais cela peut affecter la qualité de la pâte feuilletée. Le beurre ordinaire contient plus d'eau et peut rendre la pâte moins feuilletée et plus dense.
Comment conserver le beurre de tourage ?
Le beurre sec doit être conservé au réfrigérateur. Il est important de le garder froid avant utilisation pour maintenir sa consistance ferme, ce qui est nécessaire pour bien étaler la pâte.
Où peut-on acheter du beurre de tourage ?
Le beurre de tourage peut être acheté dans des magasins spécialisés en produits de boulangerie et pâtisserie, ainsi que dans certains supermarchés bien fournis. Il est également disponible en ligne auprès de fournisseurs spécialisés.
