Plongez dans un voyage culinaire à travers l’Aveyron avec un plat alliant tradition et modernité. Le veau de l’Aveyron, réputé pour sa tendreté et sa qualité exceptionnelle, se marie à la perfection avec les notes subtiles du thé d’Aubrac, créant une expérience gustative inoubliable. Pour sublimer ce met délicat, nous l’accompagnons d’une purée de pommes de terre savamment aromatisée aux noisettes grillées et d’une émulsion de vieux Rodez, un fromage affiné qui apporte une richesse inégalée. Ce chef-d’œuvre culinaire a même été présenté au prestigieux concours des Thermostars, mettant en avant le dynamisme de la cuisine régionale.
Ingrédients
- 35 g de noisettes
- 350 g de veau d’Aubrac
- 12 g de thé d’Aubrac
- 450 g de pommes de terre du Ségala
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe d’huile de noisettes
- 1 patate douce
- 1 chou romanesco
- 1 chou blanc
- 4 choux de Bruxelles
- 1 betterave spirale
- 1 carotte jaune
- 1 carotte
- 1 navet boule d’or
- 200 g de fromage vieux Rodez
- 50 g de crème liquide
- 150 g de lait
Accessoires nécessaires
- Varoma
- Fouet
- Panier de cuisson
- Spatule
- Bol complet
La préparation de la recette
- Noisettes: Torréfiez les noisettes dans le Varoma en les mixant pendant 5 sec/Vit 5, puis réservez.
- Veau: Assaisonnez le veau avec du sel et du poivre. Disposez-y 3 à 4 feuilles de thé et enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire résistant à la cuisson. Placez-le dans le plateau supérieur du Varoma.
- Légumes: Lavez et épluchez les légumes (choux). Découpez les choux de Bruxelles en quart et réalisez de petites billes avec la patate douce et les pommes de terre à l’aide d’une cuillère parisienne. Disposez dans le plateau inférieur du Varoma.
- Épluchures: Réalisez des lamelles d’épluchures de pommes de terre et carottes pour les faire macérer dans l’huile d’olive, le sel, le poivre, et quelques brisures de thé. Mettez-les au four à 15 min à 220 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Cuisson: Dans le bol du Thermomix, ajoutez 700 g d’eau avec une poignée de thé d’Aubrac. Dans le panier vapeur, insérez les pommes de terre pelées et coupées. Couvrez avec le Varoma et lancez la cuisson pendant 15 min/Varoma/Vit 1.
- Retirez le veau et laissez-le reposer pendant 10 min pour qu’il soit encore plus tendre. Continuez ensuite la cuisson des légumes pendant 10 min/Varoma/Vit 1.
- Rajoutez le veau pour finir la cuisson, qui dure environ 10 min/Varoma/Vit 1.
- Une fois le veau cuit, découpez-le en cubes et placez-les dans une terrine pour maintenir au chaud. Gardez également les légumes au chaud dans le Varoma.
- Écume de vieux Rodez: Dans le bol du Thermomix, placez le fromage vieux Rodez et mixez pendant 7 sec/Vit 5, ajoutez le lait, la crème, le sel, le poivre et les feuilles de thé restantes. Réchauffez à 5 min/90 °C, puis filtrez le mélange pour retirer les feuilles de thé et mixez à nouveau pendant 8 sec/Vit 5. Gardez cette émulsion au chaud.
- Écrasé de pommes de terre: Ajoutez les pommes de terre dans le bol avec le fouet, incorporez le sel, le poivre et le lait, puis mixez pendant 5 sec/Vit 4. Ajoutez rapidement les noisettes et l’huile de noisette pour obtenir la consistance désirée, soit écrasé, soit purée en ajustant la durée de mixage.
- Présentation: Sur une assiette plate, déposez l’écrasé de pommes de terre. Disposez les petits légumes, quelques copeaux fins de vieux Rodez, les épluchures grillées, et des morceaux de betterave crue pour apporter du croquant. À côté, versez un peu d’écume de fromage et ajoutez les morceaux de veau qui ont macéré dans le jus chaud.
Astuces culinaires
– Pour un goût encore plus riche, faites fondre dans une terrine 25 g de beurre et 2 c. à soupe d’huile au four à 10 min/220 °C et laissez-y macérer le veau après cuisson.
– Torréfiez les noisettes au four pendant 10 min à 220 °C pour libérer leurs arômes.
– Utilisez une mandoline pour trancher finement la betterave spirale ou le navet boule d’or.
– Ce plat est idéal pour 5 à 6 personnes, il suffit d’augmenter les quantités de veau et de pommes de terre.
Quelques liens utiles et recettes
Pour découvrir plus de recettes alléchantes, visitez les liens suivants :
- Pinterest Recettes
- Vidéo de préparation
- Pavés de veau de l’Aveyron
- Viande d’exception
- Pommes de terre garnies façon Aubrac
FAQ sur le Veau de l’Aveyron au Thé d’Aubrac
Q : Quels sont les ingrédients principaux de cette recette ?
R : Les ingrédients principaux incluent du veau de l’Aveyron, du thé d’Aubrac, des pommes de terre du Ségala, des noisettes torréfiées et du fromage vieux Rodez.
Q : Quelles sont les techniques de cuisson utilisées dans cette recette ?
R : La recette utilise une cuisson à la vapeur avec le Varoma et une préparation à l’aide du Thermomix pour réaliser l’écume et la purée.
Q : Peut-on remplacer le thé d’Aubrac par un autre thé ?
R : Oui, vous pouvez utiliser un thé vert ou de la verveine si vous ne trouvez pas de thé d’Aubrac.
Q : Combien de personnes peut-on servir avec cette recette ?
R : Cette recette est conçue pour 4 à 6 personnes, mais vous pouvez augmenter les quantités pour en servir davantage.
Q : Comment préparer les noisettes pour cette recette ?
R : Vous devez torréfier les noisettes au four à une température de 220° pendant environ 10 minutes pour en intensifier la saveur.
Q : Quelle est la meilleure manière de présenter ce plat ?
R : Pour une belle présentation, disposez l’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette, ajoutez les petits légumes, des copeaux du vieux Rodez et l’écume de fromage à côté, ainsi que les morceaux de veau.
Q : Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
R : Oui, vous pouvez préparer le veau et les légumes à l’avance, puis les réchauffer doucement avant de servir.
Q : Quels sont les conseils pour réussir ce plat ?
R : Assurez-vous d’assaisonner correctement le veau et de bien respecter les temps de cuisson. Utiliser des produits frais et locaux, comme les pommes de terre et le fromage, rehaussera également le goût du plat.
