Dressage d’assiette
Ingrédients
Pour le filet mignon en habit d’Arlequin :
- 1 filet mignon de porc (500 g)
- 100 g de carottes
- 1 poireau
- Sel, poivre, beurre, gruyère
Pour la sauce au poivre :
- 100 g de vin blanc
- 10 g de beurre
- 1 échalote
- Sel
- 20 g de poivre concassé
- 1/2 marmite de bouillon de bœuf
- 1 c. à soupe de moutarde
Pour la velouté de Butternut et céleri :
- 1 céleri rave
- 400 g de butternut
- 2 pommes de terre
- Crème (selon goût)
- Beurre
- Sel, poivre
Pour la préparation forestière :
- 300 g de pleurotes
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Accessoires nécessaires
- Varoma
- Fouet
- Panier de cuisson
- Spatule
- Bol complet
La préparation de la recette
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Préparation du filet mignon en Arlequin
Commencez par parer le filet mignon de porc et réservez-le. Ensuite, à l’aide d’une mandoline, réalisez des lamelles très fines de poireau et de carottes.
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Dans le bol du Thermomix, chauffez 600 g d’eau en réglant sur 8 min/Varoma/Mijotage. Ajoutez les poireaux pour 10 min/Varoma/Mijotage et les carottes dans le Varoma pour 3 minutes. Une fois cuit, refroidissez-les rapidement dans de l’eau froide et égouttez sur du Sopalin.
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Beurrez un film étirable et disposez les tagliatelles de carottes et poireaux en quinconce. Placez le filet mignon assaisonné de sel et de poivre au centre, puis formez une papillote bien serrée. Cuisez le tout 40 min/Varoma/Mijotage. Avant le dressage, retirez le film et lustrer le filet mignon.
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Préparation de la sauce au poivre
Faites fondre 10 g de beurre dans le bol à 80°C en mettant votre Thermomix sur 2 min/vitesse 2. Ajoutez l’échalote émincée et faites suer 3 min/Varoma/Mijotage, en ajoutant une pincée de sel.
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Incorporez le vin blanc, le poivre concassé, le demi-cube de bouillon et la moutarde. Réglez votre Thermomix sur 5 min/Varoma/Mijotage avec le gobelet. Assurez-vous que la sauce nappe bien la cuillère.
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Préparation de la velouté de Butternut et céleri
Epluchez le céleri, le découpez en gros cubes, et mixez 5 sec/vitesse 5. Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir et salez.
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Pelez les pommes de terre, coupez-les en lamelles, et placez-les dans le panier de cuisson. Epluchez la butternut, découpez-la en petits cubes, et placez-la avec du papier sulfurisé dans le Varoma.
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Cuisinez l’ensemble des légumes 20 min/Varoma/Mijotage. Ensuite, égouttez-les et mettez le céleri dans le bol. Ajoutez un tiers de son poids en crème, et cuire 4 min/100°C/Mijotage. Mixez à vitesse 9 durant 30 secondes.
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Installez le fouet dans le bol et ajoutez la butternut et les pommes de terre. Mixez 30 sec/vitesse 4, puis rectifiez la texture avec de la crème et du beurre, salant et poivrant selon vos préférences.
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Préparation forestière
Trier et rincer les pleurotes puis les égoutter. Emincez une échalote, faites-la suer dans 20 g de beurre 3 min/Varoma/Mijotage. Lorsque l’échalote est bien chaude, ajoutez du sel, puis incorporez les pleurotes pour les faire revenir pendant 10 min/Varoma/Sens Inverse/Mijotage.
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Dressage d’assiette
Pour le dressage, déposez une cuillère de sauce sur l’assiette. Coupez des tronçons de filet mignon de porc et disposez-les sur la sauce. Avec un cercle de présentation, dressez la purée de céleri et butternut, garnissez avec les pleurotes, puis ajoutez une branche de thym frais pour la touche finale.
Préparation du filet mignon en Arlequin
Préparation de la sauce au poivre
FAQ sur le Mignon de porc en habit d’Arlequin au poivre vert
Quelle est la durée de préparation de cette recette ? La préparation du mignon de porc en habit d’Arlequin et de sa velouté de Butternut prend environ une heure.
Quels ingrédients sont nécessaires pour réaliser cette recette ? Vous aurez besoin d’un filet mignon de porc, de carottes, de poireau, de vin blanc, de beurre, de crème, de butternut, de céleri rave et de pleurotes, entre autres.
Peut-on remplacer le poivre vert par un autre type de poivre ? Oui, vous pouvez opter pour du poivre noir ou du poivre blanc, bien que le goût de la sauce sera légèrement différent.
Cette recette est-elle adaptée aux personnes suivant un régime spécifique ? Cela dépend de chaque régime. Les personnes intolérantes au gluten doivent s’assurer que les ingrédients choisis n’en contiennent pas, et pour les régimes faibles en calories, il est possible de réduire les portions de crème et de beurre.
Comment puis-je conserver les restes ? Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ? Oui, certains éléments, comme la sauce au poivre et la velouté, peuvent être préparés à l’avance et réchauffés au moment du service.
Quel type de vin accompagnerait bien ce plat ? Un vin blanc, tel qu’un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc, se marierait parfaitement avec les saveurs du plat.
