La recette du veau marengo réussie par Cyril Lignac !
Découvrez le veau Marengo à la Cyril Lignac : un plat légendaire revisité avec astuces et variantes pour un repas familial succulent.
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Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 800 gr de viande de veau dans l’épaule et le collier
- 2 oignons épluchés et ciselés
- 1 cuil. à soupe de farine
- 20 gr de beurre demi-sel
- 6 pommes de terre épluchées type roseval ou charlotte
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 2 tranches de pain de mie
- Huile neutre type tournesol
- 3 tomates
- 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
- 200 gr d’oignons grelots épluchés
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- 2 dl de vin blanc
- 300 gr de champignons de Paris sans pieds terreux et lavés
- 1/2 botte de persil plat
- Sel fin et poire du moulin
Instructions
- Immergez les tomates, préalablement incisées en forme de croix et sans leurs pédoncules, dans une casserole d'eau en ébullition pendant quelques secondes. Utilisez une écumoire pour les transférer rapidement dans un récipient d'eau glacée. Épluchez et découpez-les en cubes, en utilisant toute la chair, puis mettez-les dans un saladier.
- Préchauffez votre four à 200°C. Faites chauffer un filet d'huile dans une marmite, puis faites dorer les morceaux de viande. Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu. Durant la cuisson, écrasez les gousses d'ail avec la lame du couteau. Incorporez l'ail et les oignons finement hachés, mélangez et poursuivez la caramélisation pendant quelques minutes.
- Saupoudrez de farine pour lier la sauce, mélangez et enfournez pour 5 minutes. Cette étape donnera une belle couleur torréfiée et cuira l'amidon de la farine. À la fin de la cuisson au four, sortez la marmite avec précaution en utilisant un torchon, remettez-la sur le feu, ajoutez le vin blanc et laissez réduire.
- Ajoutez les tomates et couvrez d'eau légèrement au-dessus de la hauteur des ingrédients. Vous pouvez enrichir le plat avec une cuillère à soupe de fond de veau en poudre ou de concentré de tomate. Laissez ensuite mijoter à couvert pendant 1h30 à feu doux.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel pendant 20 minutes. Dans une petite sauteuse, mettez les oignons grelots, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le beurre demi-sel, le sucre, et une pincée de sel.
- Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide réduise et que les oignons soient tendres. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile, puis faites caraméliser les champignons coupés en lamelles. Quand le plat est prêt et la viande tendre, incorporez les champignons et les oignons grelots.
- Servez les pommes de terre avec le plat ou à part. Décorez avec des tranches de pain de mie coupées en forme de cœur, grillées, puis trempées dans la sauce et dans du persil haché. Saupoudrez le plat avec le reste du persil.