La recette du Gâteau citron yuzu
l'alliance parfaite entre acidité et douceur pâtissière
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Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 180 gr de farine T45
- 2 gr de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de rhum blanc
- Les zestes de 2 citrons
- 175 gr de sucre
- 67 gr de beurre
- 3 œufs moyens
- 95 gr de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
- Faites fondre le beurre puis mettez-le de côté pour qu'il refroidisse. Combinez le sucre avec les zestes délicatement râpés et laissez reposer quelques instants afin que les arômes infusent dans le sucre.
- Procédez à l'ajout des œufs un à un, en remuant bien après chaque ajout, puis battez le mélange durant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair. Intégrez la crème fraîche, le rhum, et une pincée de sel, avant de finir avec la farine et la levure préalablement tamisées.
- Prélevez une petite quantité de la pâte et mélangez-la avec le beurre fondu refroidi. Incorporez ensuite ce mélange au reste de la pâte pour une meilleure intégration du beurre, ce qui réduit le besoin de travailler la pâte. Graissez et farinez votre moule avant de verser la préparation et placez-le dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 1 heure. Utilisez la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
- Après cuisson et un léger refroidissement, démoulez le cake et retirez le tube d'insert. Si vous préparez le cake la veille, il est conseillé de l'envelopper dans du film alimentaire pendant qu'il est encore tiède pour conserver son moelleux jusqu'au moment du garnissage.
- Pour le crémeux citron-yuzu, voici les proportions basées sur l'utilisation d'un œuf moyen. Il se peut que vous ayez un surplus de crémeux, mais celui-ci peut être congelé ou utilisé comme accompagnement d'un yaourt nature ou sur une tartine.
- 28g de jus de yuzu11g de jus de citronZeste d'un demi-citron50g d’œuf35g de lait entier28g de sucre semoule0.5g de gélatine (1/2 feuille)1g de fleur de sel50g de beurre
- Portez à ébullition le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes. Mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez progressivement le liquide chaud avant de remettre le tout sur le feu jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée et la fleur de sel. Utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation. Lorsque le crémeux atteint 50°C, ajoutez progressivement le beurre en cubes en mixant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couvrez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pour qu'il se raffermit.
- Pour le glaçage, mélangez 25 à 30g de jus de citron avec 130g de sucre glace. Utilisez une poche à douille pour garnir le cake de crémeux citron-yuzu, puis réfrigérez-le le temps de préparer le glaçage. Nappez ensuite le cake avec le glaçage pour le recouvrir entièrement.
- Laissez le glaçage durcir avant de savourer votre délicieux cake.