Comment nettoyer un poisson de manière efficace et rapide.

Le mois dernier, alors que l'équipe de CMQLF se trouvait en Caroline du Sud pour le Charleston Wine & Food Festival, j'ai rencontré James London, chef propriétaire de Chubby Fish, un restaurant de quartier où l'on ne peut dîner qu'avec des fruits de mer exclusivement locaux.

Peut-être aimez-vous aller chercher une prise extra-fraîche sur les quais. Dans tous les cas, savoir comment nettoyer un poisson entier est une compétence utile pour tout cuisinier amateur.

London est un pêcheur passionné qui s’engage à servir du poisson pêché de manière responsable. C’est aussi un professeur généreux, et il m’a invité dans sa cuisine pour me montrer comment il aime préparer les magnifiques poissons entiers qu’il fait venir de ses fournisseurs.

L’espèce avec laquelle il travaillait ce matin-là était un grondin, une petite espèce ronde capturée accidentellement, reconnaissable à sa bouche orange vif. La méthode qu’il a montrée fonctionne bien pour les poissons ronds d’eau douce ou d’eau de mer de toutes tailles, y compris le cabillaud et le saumon. Prêt à prendre les choses en main ? Voici le tutoriel étape par étape de London sur la façon de nettoyer un poisson.

Installez-vous au-dessus de l’évier et coupez les nageoires.

Installez-vous au-dessus de l'évier et coupez les nageoires.

Coupez les nageoires avec des ciseaux.

London a utilisé ses doigts pour remonter les nageoires avant de les couper avec des ciseaux de cuisine. Matt Taylor-Gross

Réduisez le nettoyage en plaçant une grande grille directement au-dessus de l’évier ; ce sera votre surface de travail pour la première moitié du processus. (Vous pouvez également travailler directement dans l’évier si vous n’avez pas de grille). Placez votre poisson sur la grille, puis utilisez des ciseaux de cuisine aiguisés pour couper toutes les nageoires.

La plupart des poissons ronds (comme le vivaneau et le branzino) ont cinq nageoires (les poissons plats, comme le flet et la sole, ont une anatomie différente.) Les nageoires dorsales sont situées sur le dessus du poisson, parfois en deux parties, ou sinon en une seule longue nageoire. La nageoire anale se trouve à la base, plus près de la queue. Les deux nageoires pectorales se trouvent de chaque côté, juste derrière la tête ; les nageoires pelviennes se trouvent sous le menton du poisson.

Écailler le poisson.

Écailler le poisson.

Commencez par exercer une légère pression pour vous familiariser avec la technique d’écaillage. Matt Taylor-Gross
Un écailleur bon marché permet d’enlever rapidement la couche externe dure du poisson. Pour commencer, faites couler lentement de l’eau froide ; écailler sous le courant directement dans l’évier évite que les écailles ne volent partout pendant que vous travaillez.

Elles se coinceront dans l’écoulement et vous pourrez les jeter lorsque vous aurez terminé. Tenez ensuite l’écailleur dans votre main dominante tandis que vous tenez le poisson avec votre main non dominante. En exerçant une pression douce mais ferme, passez le côté texturé de l’écailleur contre la paroi du poisson en faisant de longs mouvements, de la queue à la tête. Les endroits où les écailles sont les plus difficiles à enlever sont près du menton et à la base de la queue, sur le fond, explique London. Passez vos mains dans les deux sens sur le poisson pour sentir s’il reste des écailles, puis rincez-le bien.

Retirez les viscères.

Retirez les viscères

Éviscérer le poisson

Vos doigts sont les meilleurs outils pour retirer les viscères. Matt Taylor-Gross

En commençant par le bas du poisson, près de la queue, faites glisser vos ciseaux dans le ventre et ouvrez-le de la queue au menton. Introduisez vos doigts dans l’ouverture, retirez et jetez le contenu. Rincez bien le poisson à l’intérieur et à l’extérieur pour éliminer le sang. Ensuite, ouvrez les branchies situées derrière les yeux et, à l’aide de votre doigt, retirez le cartilage en forme de U. Cela vous permettra d’éliminer les viscères qui restent dans le poisson. Rincez une fois de plus et, avec l’eau qui coule dans la cavité, passez votre doigt le long de la colonne vertébrale intérieure, pour éliminer les traces de sang.

Préparez votre poste de filetage.

Préparez votre poste de filetage

Deux poissons grogneurs.

Une planche à découper bien rangée est essentielle. Matt Taylor-Gross

Séchez le poisson avec du papier absorbant, puis transférez-le sur une planche à découper. Une surface de travail propre et sèche est très importante, non seulement pour des raisons d’hygiène, mais aussi de sécurité – un excès d’humidité peut vous faire glisser pendant que vous coupez.

Des ciseaux de cuisine et un couteau à filet bien aiguisé sont essentiels pour les étapes suivantes. London adore le couteau Dexter, peu coûteux, qui peut être utilisé pour décomposer un poulet ou même désosser un gigot d’agneau. Ce modèle est facile à trouver, tient un bord tranchant et possède une lame flexible. Tous les professionnels l’utilisent, me dit-il, et il suffit de l’aiguiser sur un acier, ce qui fait du Dexter un choix parfait pour le cuisinier amateur. London aime également une lame traditionnelle japonaise appelée deba, spécialement conçue pour le filetage ; son biseau unilatéral rase les os, ce qui permet une coupe exceptionnellement nette.

Incisez la peau.

Incisez la peau

Marquez la peau le long de la colonne vertébrale.

Une fois que vous avez trouvé la partie molle, faites une incision peu profonde jusqu’à la queue. Matt Taylor-Gross
Utilisez le bout des doigts de votre main non dominante pour trouver le point mou sur le dessus de la tête du poisson, puis insérez doucement la pointe du couteau. Maintenez le poisson fermement en place, puis faites glisser la pointe du couteau le long de la colonne vertébrale, en entaillant la peau de la base de la tête jusqu’à la queue.

Découpez le filet.

Retirez les viscères

Coupez le premier filet.

Repliez délicatement le filet pour voir où vous allez en coupant, puis maintenez le filet et le poisson en place pendant que vous passez le couteau pour le détacher. Matt Taylor-Gross

Après la coupe initiale et en n’utilisant pas plus d’un pouce de la lame, faites de longs mouvements avec votre couteau pour découper progressivement le filet, tandis que votre autre main soulève le filet au fur et à mesure. (En soulevant le filet, vous exposez les arêtes, ce qui vous permet de voir et de suivre la forme naturelle du poisson). Essayez de garder votre couteau aussi près que possible des arêtes en descendant vers le ventre, afin de garder la plus grande partie possible de la chair intacte. Si vous entendez le claquement du couteau contre les arêtes lorsque vous tranchez, cela signifie que vous êtes sur la bonne voie ; sinon, inclinez le couteau vers le bas pour rapprocher le bord des côtes.

Une fois que vous avez atteint le ventre, le filet ne doit plus être attaché qu’aux extrémités de la queue et de la tête. Placez la paume de votre main sur le poisson, en maintenant le filet en place, puis glissez le couteau entre le filet et les côtes. Faites glisser délicatement le milieu de la lame pour détacher la chair à l’avant et à l’arrière du poisson, puis mettez le filet de côté.

Retirez le deuxième filet.

Retirez le deuxième filet

C’est en forgeant qu’on devient forgeron : Lorsqu’il explique à ses cuisiniers comment nettoyer le poisson, London leur dit vous pouvez le faire de manière différente à chaque fois. Tant que vous vous améliorez à chaque fois que vous le faites. Matt Taylor-Gross

Retournez le poisson de sorte que la tête soit maintenant dirigée vers votre main non dominante. Utilisez la pointe du couteau pour couper derrière les nageoires, puis, en partant du ventre, coupez le long de la clavicule en forme de U, vers la colonne vertébrale et la partie molle de la tête. Ensuite, en partant de la queue cette fois, utilisez la pointe de votre couteau pour entailler la peau le long de la colonne vertébrale une fois de plus jusqu’à ce que vous atteigniez la tête. Répétez les mêmes coups longs et peu profonds que précédemment pour trancher le deuxième filet en partant des côtes.

Le poisson me dit où aller, explique London, il me dit si je vais trop loin et où je dois diriger mon couteau le long des arêtes. À ce stade, le filet ne sera attaché qu’à la queue ; tout en maintenant le filet vers le bas avec votre paume, utilisez le milieu de la lame pour couper ce morceau. Vous aurez maintenant deux filets et la carcasse du poisson. Réservez les filets pour les cuisiner comme vous le souhaitez ; les arêtes peuvent être réservées pour le fumet de poisson ou le bouillon qui peut être utilisé dans les soupes ou la paella, ou comme liquide de pochage.

Dépouillez le poisson.

Dépouillez le poisson

Épluchez les filets.

N’utilisez que le milieu de la lame pour retirer la peau. Matt Taylor-Gross

À ce stade, vous pouvez cuire vos filets tels quels. Cependant, si vous voulez enlever la peau, continuez. Placez l’un des filets côté peau vers le bas, l’extrémité de la queue pointant vers votre main non dominante. Saisissez le couteau dans votre main dominante et faites une entaille peu profonde dans la chair, juste à l’endroit où elle rejoint la peau. Saisissez le morceau de peau libéré et, avec votre couteau sous la viande et parallèle à la planche à découper, remuez la peau et le couteau tout en descendant le long du filet, pour le séparer délicatement de la peau. Vous pouvez conserver la peau avec les os pour faire un bouillon, ou la jeter.

À ce stade, vous pouvez préparer les fllets immédiatement, ou sinon les envelopper dans du papier absorbant humide et les transférer au réfrigérateur pour une journée maximum.