Le caviar … de A à Z. Le choisir, le déguster et surtout … le comprendre. Récemment j’ai été invitée par les Caviars Sturia, fleuron du caviar Français. J’étais en agréable compagnie avec Joëlle (Le coin de), Sophie (Dans la cuisine de Sophie), Bergeou (Chez Bergeou) . Minouchka (Passion Culinaire). Oh que oui me suis-je dite, je viens ! Sturgeon producteur des Caviars Sturia me proposait de tout me dire sur le caviar, de A à Z, avec à la clef, la dégustation d’une gamme de 6 variétés de caviar. Vous comprendrez que je me sois sacrifiée avec joie sur l’autel du caviar haute couture (être blogueuse, ça a du bon).
Je me suis dite qu’un petit guide du caviar pourrait vous être utile. Oh je vous entends déjà me dire : « le caviar ce n’est pas pour moi ». Et pourquoi pas ? Bon je suis sur la même longueur d’onde que vous, le caviar c’est intimidant et mystérieux et coûteux. Aussi avant de se faire ce superbe plaisir il est bon d’en savoir un peu plus sur l’or noir des gourmets.
La petite histoire du caviar en Aquitaine : Au début du XXème siècle, l’estuaire de la Gironde, foisonnait d’esturgeon. A partir de 1920, la Gironde commence à produire du caviar, trop de caviar. L’esturgeon disparaitra des eaux girondines. Sa pêche est interdite en 1982. En parallèle, le CEMAGREF de Bordeaux décide de réintroduire l’esturgeon en Gironde. Après des années de travail acharné, le caviar d’Aquitaine renait. Fin de la petite histoire … et début des caviars Aquitains d’exception.
ALORS LE CAVIAR … de A à Z
Les œufs d’esturgeons ne sont appelés caviar qu’après le salage des œufs. « Oh » vous dites-vous, « c’est si simple que cela ! ». Et bien … non. Le caviar est très compliqué à produire. En bref il faut être un passionné perfectionniste (et oserai-je dire un peu fou).
Tout d’abord il faudra des esturgeons … pas si simple !
ll faut les élever (patiemment) car les femelles ne produiront pas de caviar avant 7 à 8 ans. Les poissons sont mis au monde dans des écloseries. (Sturia possède la plus grande écloserie en Europe avec une production annuelle de 4 à 5 millions d’œufs). Pendant de longues années ils sont élevés, choyés et nourris. Un investissement long, et un travail qui réclame de nombreux bassins à la qualité de l’eau irréprochable.
L’eau dans laquelle évolue les esturgeons est (vous vous en doutez) un facteur essentiel qui nécessite une surveillance et des contrôles constants. Pour Sturgeon par exemple il y a 7 piscicultures de bassins et de vastes plans d’eau de 1 à 2 hectares alimentés par des sources naturelles. Il est vital pour les esturgeons d’évoluer dans de grands espaces sains pour se développer sereinement. Regardez … plutôt sympa comme cadre.
Et après quelques années on obtient de beaux poissons.(Ici 10 kg).
Bon, on l’a compris il faut beaucoup de poissons, beaucoup de place et beaucoup (vraiment beaucoup) de temps. Mais, comment fait-on pour avoir différents types de caviar ? Et comment reconnaître un bon grain de caviar ? Et surtout comment reconnaître un mauvais caviar? (voui ma p’tite dame le mauvais caviar cela existe).
Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde mais toutes ne donnent pas de caviar. Dans les fermes aquacoles Sturia que nous avons visitées par exemple, sont élevées trois espèces. Acipenser baerii, (Le caviar d’Aquitaine de l’esturgeon sibérien). L’esturgeon Huso huso, (Qui donne le Beluga,les plus gros œufs). L’esturgeon russe Acipenser gueldenstaedtii, (Pour l’Osciètre).
Un beau caviar offre des œufs aux grains qui doivent se détacher facilement les uns des autres et avoir un contour bien net. Tristement certains (sans le mentionner) vendent du caviar pasteurisé, le genre qui laisse une pellicule collée aux dents … bof bof quoi. Évitez aussi le caviar dont on provoque la ponte avec des hormones pour conserver le poisson vivant. Donc pour éviter le caviar aux hormones ou la boule de caoutchouc pasteurisé, préférez un producteur de réputation qui propose sa production de caviar en ligne ou une visite dans une épicerie fine.
Précisons que dans l’esturgeon tout est bon, ne croyez pas que l’on récolte l’œuf et que l’on jette le poisson. Oh que non, la chair d’esturgeon mérite toute votre attention.
La chair fumée à froid offre une délicatesse inattendue. Pour ma part j’ai adoré les rillettes d’esturgeon clic. Le filet d’esturgeons frais est un met raffiné populaire auprès des restaurateurs aquitains.
Quand et comment récolte-t-on les œufs ? : 7 à 8 années ont passées et il est temps de récolter les œufs. On nous a expliqué que tant que les œufs ne sont pas parfaits ils ne sont pas récoltés. Ainsi aucun risque de se retrouver avec un arrière gout déplaisant. Comme pour le champagne, un excellent caviar se doit d’être irréprochable dans la continuité.
Les poissons ont été transportés depuis leurs bassins dans des tanks spéciaux. Chaque poisson ayant été soigneusement lavé, il est temps de récolter les œufs. Si les œufs sont prêts à être pondu alors il est trop tard pour avoir du caviar. Et oui on a intérêt à bien surveiller ces dames esturgeons.
Une fois le poisson ouvert on découvre les œufs encapsulés dans une poche ou membrane, appelée gonade ou rogue. Les œufs représentent environ 10% de la masse du poisson. Une femelle de 10 kg pourra ainsi produire environ un kilogramme d’œufs. La partie jaune sur la photo ci dessous est une partie de la membrane.
Les œufs sont goûtés car s’ils ne passent pas le test du goût, ils ne finiront pas dans vos assiettes. Il faut préciser qu’une forte pluie qui viendrait faire couler de la terre dans un bassin pourrait donner un mauvais goût aux œufs et nécessiter que les esturgeons passent de nombreuses semaines supplémentaires en eau claire.
Une fois les œufs extraits il va falloir réaliser plusieurs étapes délicates. Pour chaque poisson un échantillon est goûté, puis calibré,la couleur est aussi définie et notée.
Voila à quoi ressemble les œufs juste sortis du poisson, encore partiellement contenus par la membrane de la gonade.
Ensuite ils sont séparés des gonades en étant passé à travers un tamis à la main.
S’ensuit un rinçage méticuleux dans plusieurs eaux jusqu’à ce que celle-ci s’écoule claire.
Les œufs sont alors égouttés puis pesés et salés.
Le salage est l’une des étapes clef de la préparation du caviar. La proportion de sel précisément déterminée. Si le salage est insuffisant, le caviar s’abime rapidement. Si il est trop important, le goût et la texture des œufs seront ruinés.
L’action de mélanger le sel aux œufs se fait à la main et au feeling. Si vous demandez aux techniciens qui salent le caviar à quel moment ils savent que le sel est réparti harmonieusement dans les œufs … vous obtiendrez un gentil sourire. Et oui certaines choses ne s’expliquent pas, elles se ressentent. Le salage est un art en soit et le grammage du sel est d’une précision chirurgicale. Le sel est là pour aider à la conservation des œufs tout autant que pour sa saveur. Son apport ne doit pas dénaturer le goût des œufs. C’est tout un art. Oh, au fait … maintenant que l’on a mis son grain de sel dedans … on a du caviar.
Un tour de main qui semble simple, mais en fait le mélange du sel dans les œufs d’esturgeons demande beaucoup d’expérience.
Et comment on le met en boite le caviar ? En bref dans des conditions d’hygiène toujours aussi sévères (même Monk aurait approuvé) on va Immédiatement conditionner le caviar après son salage. Pas de bras robotique sans âme (ouf). Encore une fois on reste dans le respect du produit et la tradition d’un savoir-faire ancestral. On utilise des louches et des balances, et c’est tout.
Alors maintenant je peux enfin le déguster ? …. Presque ! Car enfin arrive l’affinage, j’aime ce mot “affinage”, et il convient parfaitement à la transformation qui va s’opérer sur le caviar au fil du temps. Comme un fromage ou un vin, le caviar va évoluer. Il le fera au frais dans un environnement strictement contrôlé.
Que ce soit quelques jours (caviar primeur) ou jusqu’à 8 mois pour des caviars plus affinés. L’affinage (ou maturation) donnera à chaque caviar ses saveurs et sa personnalité incomparables et uniques. D’où la question suivante …
Comment choisir son caviar ?
Tout d’abord un caviar se doit d’avoir une traçabilité totale. D’où viens donc votre petite boite d’or noire? Comment savoir si c’est un caviar Français ? C’est simple il suffit de lire la bande CITES sur l’étiquette au dos … voici un petit “décodeur”.
Pour le goût et l’affinage fiez vous aux producteur … chaque producteur à “son” caviar et qui mieux pourrait le décrire? Pour ma part je n’aime pas le caviar trop affiné … mais voici quelques informations utiles.
La couleur : Gris, doré, noir … plusieurs tons son possibles. Les grains claires sont plus recherchés et plus rares avec une plus grande longueur en bouche.
La texture : Le caviar roule sur la langue avant d’exploser en bouche et de révéler son goût. Selon le niveau d’affinage les œufs seront plus ou moins fermes.
Le goût : Si la saveur iodée ouvre le bal elle fait ensuite place à des notes noisettes et même beurrées.
L’éthique : Le caviar sauvage est interdit à la vente par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. Heureusement l’aquaculture a pris le relais en fournissant environ 90% de la production annuelle mondiale de caviar. Pour déguster un caviar de qualité en aidant à protéger l’espèce choisissez un caviar d’élevage.
Contribuer au renouvellement de l’espèce : Hygiène et traçabilité sont les maitres mots de la production du caviar d’élevage en France (comme nous l’a prouvé Sturia). Les producteurs sont soumis à des contrôles réguliers et très stricts (tant mieux pour tout le monde, les gourmets comme les esturgeons). L’élevage permet aussi de contribuer à la préservation et à la réintroduction des esturgeons en milieu naturel.
Ce qu’il faut éviter de faire : N’achetez pas de caviar hors filière traçable, cela évite de se retrouver avec un caviar issu de pèche abusive ou un pot de billes de gélatine aromatisées. Attention au “revendeur”. Je m’offre du caviar chaque Noël. Noël dernier j’ai pris le caviar d’une célèbre marque de saumon et foie gras en supermarché. BEURK le prix était le même que celui de producteur prestigieux par contre dans le pot j’ai découverte une bouillie noire. Pour le même prix préférez les éleveurs qui proposent leur production de caviar en vente direct comme ici, une maison de renom en ville, une épicerie fine.
Quelle quantité de caviar servir ?
(En gr par personne).
Apéritif, cocktail dinatoire : 5g par personne.
Entrée avec les fruits de mer : 8g par personne.
Préparation chaude : 10g par personne.
Plat avec les viandes & poissons : 10g par personne.
1 ère dégustation ? Faites vous plaisir … 10g par personne.
Comment ouvrir la boite …
Et oui …. le caviar de A à Z ! Ce serait ballot de voir la boite s’éparpiller sur le sol parce que l’on a forcé dessus. Utilisez une clé à caviar, ou encore une petite cuillère ou une pièce de 50ct d’euro comme levier.
Comment déguster son caviar.
Sur la main, comme les professionnels : Serrez votre poing, déposez l’équivalent d’une cuillère de caviar sur la partie plane en dessous du pouce. Observez, puis gobez le caviar. Faites rouler les grains sous le palais le plus longtemps possible.
À la cuillère, tout simplement : Pour préserver sa fraîcheur, servez la boîte de caviar simplement posée sur un lit de glace. Dégustez-le ensuite à la petite cuillère. N’utilisez jamais de cuillère en argent ou en métal, préférez la porcelaine, la nacre, le plastique. Pour les puristes on trouve de vraies cuillères à caviar en nacre blanche à 3, 50 euro pièce ici clic, donc évitez de les acheter à prix d’or en boutique.
En cuisine, pour une mise en bouche ou sur un plat : Vous pouvez servir le caviar sur des blinis, de petites pommes de terre tièdes coupées en deux, ou un œuf mollet, en guise de mise en bouche ou d’apéritif. En cuisine, vous pouvez le disposer sur un tartare de langoustines ou une gelée d’huîtres. Déposé délicatement en fin de cuisson, il sublimera un pavé de bar… idée recettes au caviar ici clic.
Que boire avec du caviar.
Et lorsque l’on a du caviar dans son assiette … que met-on dans son verre ? Le caviar s’accompagne traditionnellement d’une coupe de Champagne brut. Il se marie aussi très bien avec un vin blanc sec. Une vodka frappée de qualité à distillations et filtrages multiples clic pourra accompagner les caviars les plus affinés. Pour moi du champagne ou de l’eau de source 😉
Comment conserver son caviar.
Conservez la boite jamais ouverte dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, jusqu’à sa DLUO. Ne jamais conserver de boite ouverte, oh zut alors … une fois ouverte il faudra tout manger…
Servir du caviar lors d’un buffet à petit prix …. c’est possible
Pour 26 euros il est possible de mettre son grain de caviar sur des dizaines assiettes
avec de la fleur de sel au caviar …. ici clic
A propos de Sturia – Sturgeon
Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, la société produit 12,8 tonnes de caviar Français sur les 24 tonnes produites annuellement sur le territoire Français. Grâce à une sélection minutieuse à chaque étape de fabrication et maturation, (et une passion admirable pour l’excellence) Sturgeon ne propose que le meilleur du caviar.
