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steak

Comment cuire un steak, toutes les astuces.

Cuire un steak vous fait peur ? Je vous comprends … beaucoup se demandent comment cuire un steak car parfois les choses les plus simples semblent, hum.

Mais en connaissant quelques bases et astuces vous aussi vous vous y prendrez comme un chef. A la maison nous aimons la viande rouge, une excellente pièce de bœuf cuite le plus simplement du monde c’est tout une fête pour les papilles et la famille. 
steak saignant
Papacâlin et grande Câlinette aiment le steak saignant. Petite Câlinette et Câlinou préfèrent qu’il soit rosé et moi-même bleu. … tout un programme ;-) 
steak frite
Tout d’abord juste pour s’amuser j’ai divisé mes amis selon leur manière d’approcher la cuisson du steak. J’ai trouvé 4 types de « cuiseur de steak ». 
Bon ok il y en a certainement d’autres mais je n’ai pas interrogé tout le monde et puis c’est pour rire, voyez donc si vous appartenez à un de ces groupes et n’hésitez pas à me dire lequel. 
Le cuiseur de steak instinctif, qui fait tout au pif. Ma mère ne ratais jamais la cuisson d’un steak et ne suivait aucune règle établie, la viande sortait direct du frigo (ou pas) et elle utilisait sa poêle en fonte (ou pas) . 
Ce genre de personne réussira quel que soit le morceau et le type de cuisson servant saignant, ou rosé pile comme il faut à la demande. 
Ce type-là est assez énervant au final. Le scientifique, (je n’en ai trouvé qu’un) qui cuisine avec un thermomètre, … ok... Avec ce type de cuisson j’imagine que ça peut aussi tourner à la cata (panne de pile). 
beef steak
Le méthodique, qui respecte les grandes règles de l’art de cuire un steak et n’hésite pas à tester la cuisson du bout du doigt et à regarder sa montre. 
Oh ! Il lui arrive aussi de se bruler le bout du doigt (non on ne teste pas le dessus d’une viande juste retournée). 
Celui qui rate plus souvent qu’il ne réussit AH AH … et bien nous y voilà …. Le reste de cet article est pour lui. Donc après tout ce bla bla voici quelques astuces. 
Oh et si possible supportez vos éleveurs locaux ou ceux les plus proches de votre région. Bon facile pour moi je suis en Bourgogne mais regardez … de la bonne viande française on en trouve partout.
Quand à mes visiteurs francophones qui ne résident pas dans l’hexagone, cela vaut pour vous aussi. Supportez vos éleveurs locaux … et si quelqu’un est en train de me lire depuis le Japon … voui j’accepte tout le bœuf de Kobe que vous voudrez bien m’envoyer (domo aligato). 
vache a viandes en france
Choisir la viande : Pas de secret demandez conseil à votre boucher. Et si vous achetez votre viande en supermarché sachez que là aussi vous pouvez demander conseil. 
Ne négliger pas le morceau choisit. Voici 5 des nombreux morceaux possibles qui sont idéals à cuire en steaks. Listés du moins chers au plus chers au kg. 
L'onglet : Tendre et assez raffiné, à préparer bleu ou saignant. 
La bavette d'aloyau : Délicieuse si la viande est mature … mieux vaut se la procurer chez un artisan boucher. 
L'entrecôte : Savoureuse et tendre, plutôt riche en graisse et fondante. 
Rumsteck : Assez maigre et très gouteux. 
Le faux-filet : Si il a plus de gout que le filet il n’est pas vraiment un « tendre » Le filet - tournedos - Chateaubriand : Très tendre et très cher, ce n’est pas le morceau le plus gouteux non plus. 
Certains le trouve fade, d’autre l’encense pour sa texture tendre.
vache
Quelle taille : Ne prenez pas un steak fin il sera vite trop cuit. Il doit être épais, au minimum un doigt d’épaisseur ou même deux (comme un tournedos) pour une présentation plus gastronomique. 
Si votre boucher ne peut pas vous proposer un morceau assez petit pour pouvoir avoir une portion épaisse de taille raisonnable, prendre un steak grand et épais et le partager entre deux convives après cuisson. (Ce qui permet de mettre en valeur la cuisson aussi).
cuire un steak
La cuisson du steak : Pour la poêle choisissez une poêle à fond épais (fonte ou inox si possible). Éviter les poêles anti adhésive. 
Préparer la viande : La viande doit être à température ambiante. Sortez-la du réfrigérateur à l’avance. C’est important en effet si la viande est froide la cuisson est problématique. 
Viande surgelée ? Laisser totalement décongeler la viande jusqu’à ce qu’elle soit totalement souple et la sécher. Attendre une ou deux heures pour s’assurer qu’elle ne rend plus d’eau. Puis procéder comme ci-dessous une fois la viande à température ambiante. 
Pas d'humidité : Sécher la viande avec du papier absorbant ou un linge propre ce qui permet une jolie coloration. Mettez votre grain de sel : Saler les deux faces régulièrement et parcimonieusement juste avant de commencer la cuisson. Ne le faites pas à l’avance. 
La cuisson : Chauffez votre poêle et versez de l’huile dedans, si vous ne huilez pas directement la viande. Pour ma part j’huile ma viande sur les deux faces en la massant plutôt que de verser de l’huile dans la poêle ainsi pas de projection des graisses et la viande n’attache pas. 
Utilisez une huile convenant aux hautes températures (pépin de raisin par exemple). Une fois l’huile chaude vous pouvez commencer ;-)
cuisson steak
Du beurre ? Pas pour la cuisson, si vous voulez un gout de beurre sur votre viande déposez-y une noisette dessus pour l’enduire une fois la cuisson terminée). 
On se lance : Déposez le steak en posant une extrémité de la viande du côté de la poêle le plus proche de vous puis continuer à la déposer en vous éloignant de vous ainsi vous vous protéger des projections (utile si vous huilez la poêle plutôt que la viande). Ne plus bouger la viande à ce stade si vous voulez une jolie coloration. 
Pour retourner la viande utilisez une pince si vous en avez une sinon une fourchette piquée dans le bord de la viande convient aussi. Si certains crient au sacrilège et disent que piquer la viande lui fait perdre tout son jus. Pour ma part même avec une fourchette (quand ma pince est introuvable) je n’ai jamais de soucis. 
Et bien non m’dame un steak ça ne fuit pas comme une bombe à eau percée … je vous assure. De plus la partie piquée est immédiatement saisie puisque elle se retrouve de suite en contact avec la poêle. 
La cuisson : Vous pouvez décider du niveau de cuisson du steak à partir du moment où les jus commencent à apparaitre sur la face crue. Pour un steak saignant retournez la viande quand le dessous est saisi mais avant que les jus n’apparaissent sur la face crue. Continuer à cuire pour la même durée sur l’autre face. 
Pour un steak rosé retournez-le quand le jus apparait clairement par endroit à la surface. Continuer à cuire pour la même durée sur l’autre face. Pour un steak à point retournez le lorsque les jus deviennent présent pratiquement sur toute la surface. 
Continuer à cuire pour la même durée sur l’autre face. Utilisez aussi votre doigt pour tester la cuisson une fois la viande retournée, si vous n’êtes pas un bon juge du temps écoulé ;-) : Saignant le steak est tendre au touché, Rosé le steak a « du rebond », à point il semble plus ferme. En bref plus la viande est ferme au touché et plus elle est cuite. 
steak calories
Bleu : Saisi à l’extérieur, encore cru à l’intérieur. 
Saignant : Bien cuit à l’extérieur, tendre et saignant à l’intérieur. 
A point : Coloré à l’extérieur, l’intérieur, n’est pas saignant mais encore juteux. 
Bien cuit : (Pas chez nous, pourquoi tuer votre bœuf deux fois ?) mais au cas où c’est ainsi que vous l‘aimez, le steak est bien grillé à l’extérieur et entièrement cuit à l’intérieur. 
recette steak
Le repos du guerrier : Laissez le steak reposer pour permettre à la viande de développer du gout et de se détendre en laissant au jus le temps de se redistribuer et irriguer la viande. 
Lorsque vous commencez la cuisson le jus va se concentrer au centre de la viande, et se redistribuer si on laisse reposer après la cuisson. Le jus est un élément important de saveur, donnez-lui un peu de temps pour remplir son rôle. 
un bon steack
Laissez la viande reposer plusieurs minutes mais sans la laisser refroidir et en prenant soins de ne pas de ce fait en prolonger la cuisson. Pour ma part je pose ma viande sur une grille dans mon four préchauffé à 45°C. 
Si le four est déjà en cour d’utilisation je la pose sur une voilette (grille de pâtisserie ronde) que je repose sur la poêle de cuisson et je couvre d’une feuille d’alu perforée pour laisser échapper la vapeur. 
Ne couvrez pas le steak hermétiquement d’alu qui trappe la vapeur et continue la cuisson. Voila, Vous savez tout ! 
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