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tarte au citron

La tarte au citron d’Arnaud Larher.

La tarte au citron d’Arnaud Larher est un délice qu’il faut tenter absolument. L’alliance du chocolat Ivoire de Valrhona et du citron.

Tarte au citron : le nuage blanc étonnant qui fait office de meringue, surprend, séduit et régale à chaque bouchée. Sauf que …
tarte au citron marmiton
Beaucoup n’osent pas s’aventurer dans les recettes des grands pâtissiers. Elles peuvent être compliquées sans équipement, ou réclamer des ingrédients que l’on trouve difficilement (et qui nous restent ensuite sur les bras). 
Et bien là les ingrédients de cette tarte au citron sont simples à trouver et ma fille à participer à la recette... Preuve que...
tarte au citron cyril lignac
Et oui je me suis lancée avec ma petite Câlinette de 8 ans. Yes we can ! tarte au citron
tarte au citron thermomix
Chouette non ma tarte au citron ?
tarte au citron maison
Donc dans le magazine N°9 de Janvier-Février de Fou de Pâtisserie j’ai trouvé la recette (page 115) avec les explications de Mercotte page 24 juste ce qu’il faut pour avoir envie de se lancer.
tarte au citron facile
La présentation de notre tarte au citron est plus bohème … c’est du à un différend artistique entre mini Câlinette et … Arnaud Larher ^^. Celle du Chef Pâtissier ci dessous ... Celle de Mini Câlinette illustre l'article ;-)
recette tarte au citron
Je voulais réaliser une copie conforme et Câlinette voulait que la gelée de citron sur la « meringue » ressemble à de la peinture de citron qui aurait coulé…
tarte au citron recette
Elle a aussi décrété qu’il fallait des tranches de vrais citrons … et que la pâte une fois posée dans le cercle à tarte devait être décorée sur le bord (avec une humble mais pratique ... cuillère à soupe).
arnaud larher
Bref … la rencontre entre la création d’un grand pâtissier et une fillette de huit ans … le gagnant ? Nos papilles !

Ingrédients pour un cercle à tarte au citron de 25 cm de diamètre : Meringue citron (à faire la veille) : 

- 85 g de sucre en poudre 
- 100 g d'eau 
- 7,5 g de gélatine en feuille 200 bloom
- 93 g de jus de citron Pâte sablée vanille (2 heures au frais) 
- Cercle à tarte de 24 à 26 cm
- 255 g de beurre à température ambiante 
- 60 g de poudre d'amandes 
- 165 g de sucre glace 
- 1 gousse de vanille ou poudre de vanille 
- 100 g d'œufs 
- 1 g de fleur de sel 
- 437 g de farine type 45 (pas de farine fluide surtout). 
Crème citron : 
- 200g de purée de citron jaune
- zeste d'un citron jaune non traité non ciré 
- 65 g de sucre 
- 5 œufs moyens 
- 4 feuilles de gélatine (8 g) 
- 230 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (la quantité de sucre et d’acidité tient compte de la qualité du chocolat, si vous prenez une marque différente il faudra sans doute ajuster. -
 8 g de beurre de cacao (voir ici, clic) Nappage citron : - 150 g de nappage neutre ici clic - 1/2 jus de citron jaune - 1 petite pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron (voir ici, clic) 
Pour la meringue citron (à faire la veille) : Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 20 minutes. Dans une petite casserole étroite, faire bouillir l'eau et le sucre. Presser la gélatine pour extraire l’eau et l’ajouter dans la casserole et mélanger, une fois fondue vous pourrez verser le jus de citron dessus. 
Mélanger bien puis réfrigérer dans un saladier adapté à votre fouet électrique, une nuit au moins. Pour monter la « meringue » il suffira de fouetter la gelée avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse. 
Verser la meringue dans un moule en silicone ou un cercle à tarte posé sur un papier de cuisson, ou dans un moule rond filmé… Bref il va falloir pouvoir démouler proprement plus tard. Bien lisser la surface et tapoter la plaque sur le plan de travail pour lisser en tenant le cercle avec les pousses contre le fond de la plaque pour que tout ne vole pas à tout va (ce qui est arrivé à Câlinette) congeler le tout. 
ÉTAPE CONSEIL TARTE AU CITRON : 
Réfrigérer dans un grand saladier, il va falloir fouetter plus tard ! N’ayant plus de Kitchenaid j’ai utilisé un fouet électrique ce qui m’a pris près de 20 minutes : Je suis heureuse que mon saladier ai passé la nuit au frais, j’étais moins inquiète que la gélatine ne se liquéfie avant que l’air ne soit suffisamment incorporée dans le mélange pour qu’il prenne du volume. 
Pâte sablée tarte au citron : Préchauffer le four à 160°C 
Dans la cuve du robot avec la feuille (si vous avez un robot), mélanger les ingrédients dans l'ordre de la recette, filmer et réserver au réfrigérateur. OU comme moi faites-le à la main ^^ en plus pour les enfants c’est plus sympa de patouiller la pâte. Étaler entre deux feuille de papier de cuisson et réfrigérer au minimum une heure ou deux. 
Au moment de foncer votre cercle sortez là du réfrigérateur 5 minutes avant pour qu’elle soit souple au moment de foncer le cercle mais pas trop « molle ». Garnir le cercle à tarte que vous aurez pris soin de placer sur une plaque de cuisson couverte de papier de cuisson et piquer le fond. 
Câlinette à voulu faire des encoches pour que ce soit joli dedans ^^ mais c’est moi qui ai découpé bien net les bords avec un couteau à lame lisse. 
Enfourner 15 à 20 minutes selon le four, au four Préchauffé à 160°C. Laisser refroidir dans le cercle. Crème citron : Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 20 minutes. 
Préparer un bain marie ou sortez votre casserole à bain marie… Dans une jatte, mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter dedans le jus + zestes de citron. Faire cuire le tout au bain-marie à 84°C la crème doit épaissir et il faut bien remuer constamment, ce n’est pas le moment de répondre au téléphone…. 
Ajouter la gélatine essorée à la crème, bien mélanger et verser le tout sur les pistoles de chocolat et le beurre de cacao. Mélanger bien puis mixer le tout. (Pour moi au mixeur plongeant). Laisser refroidir de côté. 
Le nappage de la tarte au citron : Dans un saladier, mélanger le nappage neutre Top Cake avec le juste du demi citron et le colorant en poudre jaune citron. Réserver. 
LE MONTAGE : Poser le fond de tarte sur un plat de service Garnir de la crème au citron et lisser. Réfrigérer 1 heure pour raffermir la crème. Fondre un peu de nappage au micro-onde et napper la surface de la crème au citron au pinceau silicone. 
Réfrigérer pour laisser figer la tarte au citron. Sortir le cercle de « meringue » du congélateur, le démouler puis le placer sur la tarte. Placer des point de nappage citron de ci ce là… 
Bref comme vous le savez Câlinette avait une autre idée de la chose…
 
Article précédent Brioche Choco-Choco gateau double chocolat.

Commentaires

Beatrice - février 5, 2021

Bonjour
Vous faites tout la veille et le jour j vous posez la fausse meringue
Merci

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