Macaron de Nancy : le Macaron à l'ancienne de Christophe Felder.

Macaron de Nancy

Le macaron de Nancy aussi appelé macaron à l’ancienne est délicieux. Plus encore avec la recette du macaron à l’ancienne de Christophe Felder. 

Macaron de Nancy : Il est aussi appelé macaron de saint Jean de Luz comme chez Mercotte. J’adore son aspect rustique avec cette coque craquelée qui cache un cœur tendre. La recette est simple et certaine de plaire. Il se conserve très bien et s’offre encore mieux. 
Macaron
Contrairement à la recette de Christophe Felder, je n’ai pas collé les macarons entre eux. En effet notre Pâpa Câlin est Lorrain donc il aime qu’on lui présente les macarons encore collés sur le papier de cuisson... Mais ici en Bourgogne j’en ai acheté chez le pâtissier (Macaron de Nancy) sous le nom de massepain et ils étaient collés entre eux.
recette macaron de nancy
Petit Câlinou du haut de ses 5 ans déclare préférer les « marchepains » quand ils se font des bisous. Probablement parce que cela signifie qu’il en en a deux d’un coup. Bref si comme Petit Câlinou vous préférez lorsque les macarons se font des bisous gardez un peu de pâte crue pour coller les coques par deux. 
macaron de nancy recette
Source de la recette Pâtisserie Macaron de Nancy ! : L'ultime référence de Christophe Felder
recette du véritable macaron de nancy
Note : J'utilise de la poudre d'amande grise pour cette recette c'est plus foncé mais beaucoup plus parfumé.
Ingrédients pour environ 60 petits ou 25 très gros Macaron de Nancy : 
- 300 g de sucre 
- 200 g de poudre d'amande (grise pour moi) on en trouve. 
- 15 g de miel 
- 4 blancs d’œufs (3+1) soit 90 à 120 g 
- Extrait d’amande amère (Je n'en utilise pas) 
- Sucre glace pour saupoudrer 
Ustensiles utiles Macaron de Nancy
- Casserole à bain marie 
- Grande poche à douille 
- Grande douille de 18. (J'ai fait de gros macarons) 
- Papier de cuisson - Maryse 
les macarons des soeurs de nancy
Préchauffer le four à 160°C Tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préparer une grande poche à douille avec un embout rond, lisse et large. Verser de l'eau dans la casserole à bain-marie. 
Macaron de Nancy : Faire chauffer à feu moyen. Dans une jatte verser la poudre d’amande, le sucre, le miel, l’amande amère (attention au dosage, c’est très puissant). 
Ajouter aussi les 3 blancs d’œufs tel quel (ne pas les fouetter). Mélanger à la Maryse de façon à obtenir une pâte assez épaisse et homogène. 
Ajouter si besoin plus de blanc, la pâte doit être bien épaisse tout de même. Verser cette pâte dans la casserole à bain-marie (ne pas laisser bouillir) tout en continuant de mélanger la pâte à la Maryse. 
Ceci permet de chauffer la masse et de la liquéfier un peu. Lorsque la masse est à peine plus chaude que le doigt cesser de la chauffer. Garder 2 cuillères à soupes de garniture de côté (uniquement pour coller les coques). 
Verser de suite dans la grande poche à douille. Dresser des boules (Macaron de Nancy) aplaties sur les plaques couvertes de papier de cuisson. Humidifier les macarons sur le dessus avec un papier absorbant mouillé. 
Saupoudrer ensuite de sucre glace. Enfourner 15 à 20 minutes selon la taille et surveiller la cuisson pour avoir une jolie coloration. 
A la sortie du four saupoudrer de suite une seconde fois de sucre glace (j'ai omise cette étapes). Déposer une petite quantité de pâte crue dans la moitié des coques pour les coller 2 par 2 une fois celle-ci froides. 
Ceci uniquement si vous voulez des macarons qui se font des bisous. ;-) vive le Macaron de Nancy