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Un guide d’expert pour choisir vos huiles de cuisson !
Qu’est-ce que les huiles de cuisson ?
Les huiles de cuisson jouent un rôle primordial dans notre alimentation. Elles sont utilisées pour frire, rôtir, ou simplement pour ajouter de la saveur à nos plats. Pourtant, toutes les huiles ne sont pas créées égales, et leur utilisation appropriée demande une certaine connaissance.
Huiles d’assaisonnement vs huiles de cuisson
Les huiles d’assaisonnement, comme l’huile de sésame, de chanvre, de noix, de lin, ou de noisette, sont composées de corps gras, de pigments, et de molécules aromatiques. Ces molécules sont fragiles et sensibles à la température. Si vous chauffez ces huiles, vous dégradez ces pigments et molécules aromatiques, ce qui peut créer des produits partiellement toxiques. Les corps gras insaturés sont également endommagés par la chaleur.
Ces huiles dites « ne tiennent pas à chaud », ce qui signifie que si vous les chauffez au-delà de 120 ou 140°C, vous commencez à créer des réactions néfastes. Par exemple, dans une poêle, vous atteignez très vite plus de 200 °C. Si votre huile commence à fumer, il est temps de la jeter.
Le choix judicieux : les huiles raffinées pour la cuisson
Les huiles qui supportent la chaleur sont des huiles raffinées. Par des procédés chimiques et physiques, les molécules aromatiques, les pigments et certaines fibres restantes sont éliminés. Il ne reste alors que le corps gras « pur », qui supporte une température supérieure à 180 °C – 200 °C. C’est pourquoi il est essentiel de vérifier si l’huile a été raffinée sur l’étiquette des bouteilles.
Parmi ces huiles, les huiles végétales, l’huile de canola (ou huile de colza), et l’huile d’olive extra-vierge sont de bons choix pour la cuisson. Ces huiles sont capables de rehausser le goût de vos mets sans perdre leurs qualités bénéfiques pour la santé lorsqu’elles sont chauffées à une température maximale de 180 °C.
Cependant, faites attention : une huile d’olive raffinée, transparente, peu odorante, « qui tient à chaud », est moins bénéfique pour la santé. Elle a en effet beaucoup moins d’intérêt nutritionnel et gustatif, car de nombreux principes actifs ont été éliminés lors du raffinage.
Comment utiliser correctement les huiles de cuisson ?
Il ne suffit pas de choisir la bonne huile, il faut aussi savoir comment l’utiliser correctement. Évitez de chauffer la poêle avant de verser l’huile. En effet, le métal surchauffé peut faire fumer et brûler l’huile, la rendant ainsi très fluide et propice à des éclaboussures. Cela présente non seulement un risque pour la qualité de votre plat, mais également un risque de brûlure.
Frottez la poêle avec un filet d’huile et un papier essuie-tout, puis chauffez. Rappelez-vous que l’huile n’est pas un ingrédient à proprement parler. Elle agit comme protecteur du métal de la poêle et comme vecteur de chaleur. Une idée fausse courante est de penser qu’une friture bien chaude est une éponge d’huile. En réalité, c’est simplement un moyen de chauffage. Le vrai désastre est de mettre un fond d’huile dans la poêle et de cuire dedans, une technique qui fait que vos ingrédients se gorgent de gras.
Mesurer la température et choisir la bonne poêle
Il est important de savoir quand votre poêle est suffisamment chaude. Une astuce consiste à placer votre main à environ 10 cm au-dessus de la poêle. Si vous ressentez une chaleur assez intense, cela signifie que la température est suffisante.
Pour une friture, l’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Toutefois, une astuce venue d’Asie peut également vous aider : plongez la pointe d’une baguette en bois dans l’huile. Si vous voyez des petites bulles se former, c’est signe que la température est bonne, environ 160 °C – 170 °C.
Enfin, le choix de la poêle est crucial. Optez pour une poêle ou un wok suffisamment grand pour que la chaleur soit distribuée de manière homogène. Lorsque vous placez les aliments froids dans la poêle, ceux-ci ne doivent pas refroidir le métal et s’y coller. Une poêle à fond épais vous garantit une chauffe homogène. Et un feu constant vous permet de cuire comme avec un wok.
Comprendre les huiles de cuisson est essentiel pour une cuisine saine et savoureuse. En choisissant des huiles raffinées, en utilisant correctement l’huile et en contrôlant la température de votre poêle, vous pouvez optimiser vos talents culinaires tout en préservant votre santé. Après 20 ans de passion et de pratique dans ce domaine, ces astuces ont été les plus utiles et précieuses dans ma quête d’une cuisine délicieuse et saine.
J’espère que ces conseils vous seront bénéfiques et vous aideront à apprécier encore plus l’art de la cuisine. Bonne cuisine à tous !
