• Commencez par préparer le crémeux au chocolat noir et la ganache un jour avant l'assemblage de votre layer cake. Vous pouvez réaliser le chiffon cake le jour même ou la veille, en le conservant dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne sèche

Crémeux au chocolat noir pour le layer cake au chocolat :

• Pour ce crémeux, commencez par préparer une crème anglaise. Portez à ébullition la crème et le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez ensuite le mélange lait et crème sur les jaunes, tout en fouettant. Remettez cette préparation à cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C ou épaississe suffisamment pour napper la spatule.
• Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et laissez reposer environ 5 à 10 minutes, permettant au chocolat de fondre doucement. Mélangez avec une maryse jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et brillante. Divisez le crémeux en deux parties égales et versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm préparés avec du film alimentaire. Congelez ensuite. Si vous ne disposez que d'un seul cercle, faites prendre le premier insert, conservez-le au congélateur, puis préparez le second.

Ganache montée au chocolat au lait et mascarpone :

• Faites bouillir la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat au lait, en mélangeant à chaque addition. Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse. Couvrez d'un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit. La mascarpone sera ajoutée au moment de l'assemblage.

Chiffon cake :

• Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante. Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao, puis ajoutez 80 g de sucre et le sel. Séparez les blancs des jaunes de trois œufs. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement 30 g de sucre, en veillant à ce qu'ils restent légèrement mousseux. Mélangez les jaunes avec l'huile et le lait, puis incorporez cette préparation liquide aux ingrédients secs. Ajoutez enfin les blancs montés, en les mélangeant délicatement. Versez la pâte dans un moule de 18 cm sans le graisser et faites cuire pendant 1 heure.
• Après cuisson, laissez le chiffon cake refroidir avant de le démouler.

Montage du layer cake au chocolat :

• Montez la ganache au chocolat au lait, en ajoutant progressivement la mascarpone, jusqu'à l'obtention d'une crème ferme. Conservez un tiers de la ganache pour le lissage final du gâteau. Coupez le chiffon cake en trois couches égales, en aplanissant le dessus si nécessaire. Commencez par disposer un disque de gâteau sur votre plat, ajoutez une couche de ganache montée et un disque de crémeux au chocolat congelé. Répétez l'opération avec le second biscuit et terminez par le dernier disque, côté lisse vers le haut. Comblez les espaces avec la ganache restante, lissez et décorez selon vos envies.
• Placez le gâteau au réfrigérateur pour durcir la ganache. Attendez au moins deux heures avant de déguster pour assurer que le crémeux au chocolat soit bien décongelé. Le layer cake se conserve deux jours au réfrigérateur avant de commencer à perdre en saveur et en fraîcheur.