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Francamente, quem nunca sonhou em morder um canelé bordalês? Esse pequeno bolo com crosta caramelizada, esse sabor sutil de baunilha e aquele toque de rum que faz toda a diferença… É uma questão de paciência e precisão, mas prometo que vale a pena.
Em casa, confesso que o cozimento é quase um ritual: eu vigio o forno como um guardião do templo, porque é aí que acontece essa crocância inimitável. Às vezes, esqueço um pouco do tempo e, pimba, fica caramelizado demais… Mas ainda assim fica bom.
Antes de começar, é essencial ter uma massa descansada, idealmente uma noite. Sim, isso complica um pouco a espontaneidade, mas é o segredo para que o interior fique macio e perfumado. Não se pode abrir mão disso se você quer o verdadeiro sabor bordalês.
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Ah, e a forma! Tradicionalmente, usa-se formas de cobre, mas eu sei que nem todos têm isso em casa. Eu uso formas de silicone, que são menos bonitas de se ver, mas funcionam muito bem, especialmente para uso doméstico e cotidiano.
Ingredientes autênticos para canelés bordaleses perfeitos
- 500 ml de leite integral (faz toda a diferença na textura)
- 50 g de manteiga sem sal (para essa nota levemente cremosa)
- 2 ovos inteiros + 2 gemas (só para a riqueza)
- 200 g de açúcar (branco, porque o mascavo colore demais)
- 100 g de farinha (clássica, sem glúten funciona menos aqui)
- 2 colheres de sopa de rum âmbar (mais ou menos, conforme o gosto)
- 1 fava de baunilha (ou extrato, mas a fava verdadeira é melhor)
- Uma pitada de sal (é o toque a mais)
Passando da massa crua ao canelé perfeito: a preparação correta
Primeiro, ferva o leite com a fava de baunilha cortada – e sim, às vezes deixo infundir um pouco demais, mas isso dá um cheiro incrível na cozinha. Enquanto isso, misture açúcar, farinha e sal em uma tigela grande, isso evita grumos, especialmente se você não peneirar (eu confesso que quase nunca faço).
Em seguida, adicione os ovos batidos aos poucos, depois despeje o leite quente em fio. Agora, seja paciente e misture bem. Depois vem a manteiga derretida e o rum. A massa deve ficar fluida, quase líquida. Cubra e aí sim, leve à geladeira por pelo menos 12h. Faz toda a diferença.
No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 210°C. As formas devem estar bem untadas (eu sempre repito esse gesto pelo menos duas vezes). Despeje a massa até 3 mm da borda, porque ela não cresce muito, mas reduz um pouco.
- Prepare a massa na véspera
- Unte bem as formas
- Pré-aqueça o forno a 210°C
- Despeje a massa deixando um pequeno espaço
- Asse 10 minutos a 210°C, depois abaixe para 180°C por 45 minutos
Dicas para conseguir o cozimento perfeito dos canelés bordaleses
Ah, o cozimento… às vezes fico meio nervoso. O verdadeiro segredo está nesse duplo tempo: primeiro forte, depois mais suave. Isso forma essa crosta dourada e crocante, sem queimar, mas atenção, o menor descuido e fica duro demais ou mole demais.
Se você percebe que está caramelizando rápido demais, abaixe a temperatura rapidamente. Eu fico na frente do forno, quase colado, e viro as formas na metade do tempo para ficar uniforme. Não é muito acadêmico, mas funciona bem.
Os canelés devem ser desenformados ainda mornos. Se esperar demais, grudam (já aconteceu comigo várias vezes). Isso também faz parte do charme: a textura exterior crocante e o interior macio, até derretendo.
- Use um forno preciso e quente
- Asse em duas etapas (forte, depois suave)
- Vire as formas na metade do tempo
- Desenforme morno para evitar que grude
- Não hesite em provar para ajustar o cozimento
Variedades e dicas pessoais para um canelé caseiro único
Bem, também dá para brincar um pouco – se você gosta de um canelé mais macio, não hesite em adicionar um pouco de creme de leite ou um pouco mais de leite na massa. Isso deixa o interior mais leve, é legal. Testei com queijo (tipo comté ralado) para um canelé salgado, uma delícia inesperada.
Quanto ao tempo de conservação, sinceramente, eu guardo à temperatura ambiente, enrolados em um pano de prato. Depois, um aquecimento rápido no forno morno ou no micro-ondas e eles voltam à vida como no primeiro dia.
- Para um interior mais macio, um pouco mais de leite/creme
- Varie os prazeres: canelés salgados com queijo ou ervas
- Conserve em pano de prato à temperatura ambiente
- Reaqueça antes de servir para recuperar a crocância
Por que é necessário deixar a massa dos canelés descansar?
O descanso permite que os sabores da baunilha e do rum se desenvolvam bem e proporciona uma textura macia e derretida no interior dos canelés. Sem esse tempo, a massa ficaria menos perfumada e muito líquida.
Pode-se usar formas de silicone para os canelés?
Sim, mesmo que a tradição queira formas de cobre, as formas de silicone funcionam bem para uso doméstico. Elas dão um resultado menos caramelizado, mas são mais confortáveis e acessíveis.
Como obter uma crosta perfeitamente crocante?
O segredo está no cozimento em duas etapas: uma temperatura alta no início para caramelizar rapidamente, seguida de uma diminuição da temperatura para terminar o cozimento sem queimar.
É possível preparar canelés na versão salgada?
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Absolutamente, incorporando queijo ralado, ervas ou até especiarias na massa, você obterá canelés salgados macios e saborosos, perfeitos para o aperitivo.
Como conservar os canelés caseiros?
Eles se conservam muito bem à temperatura ambiente, enrolados em um pano. É recomendável aquecê-los levemente antes da degustação para recuperar a crocância.
