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Ah, as vieiras à moda antiga… Só de pensar nelas, lembro das festas na casa da minha avó, quando toda a família se amontoava em volta da mesa, ansiosa. É esse tipo de receita que tem aquele gostinho de autenticidade que a gente não encontra com frequência hoje em dia.
Confesso que esta receita me toma um pouco de tempo, mas não demais, e o resultado vale completamente todo o esforço. Principalmente para quem gosta desse molho cremoso de vinho branco que vem delicadamente cobrir as vieiras bem macias. É suave, é gostoso, é perfeito.
Frequentemente, cometo o mesmo erro logo no início: vinho branco demais. Se você for como eu, vá com calma, sempre pode acrescentar mais depois. E às vezes eu coloco cogumelos champignon, para dar uma crocância, mas isso é totalmente opcional.
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Então é isso, para esse grande retorno desse clássico francês indispensável, eu lhes ofereço minha versão ao mesmo tempo simples e um pouco à moda antiga, fiel aos sabores de antigamente, com aquele toque pessoal que faz toda a diferença.
Os ingredientes indispensáveis para suas Vieiras à moda antiga
Vocês precisam saber, eu sempre tenho a tendência de pegar um pouco mais de vieiras do que o recomendado oficialmente. Vamos lá, não se economiza na qualidade, esse é o segredo! As vieiras, um bom vinho branco seco, um pouco de manteiga… E não esqueçam a farinha de rosca, é ela que vai dar aquela crosta dourada que eu adoro na aparência.
- 500g de vieiras frescas (sem coral, mas fica a seu critério)
- 25 cl de vinho branco seco (escolha um pequeno vinho legal)
- 20 cl de creme de leite fresco espesso
- 1 chalota, finamente picada
- 50 g de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de rosca
- 1 gema de ovo (é aí que fica um pouco mais gostoso)
- Sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada
Como preparar essas vieiras à moda antiga como na casa da vovó
Olha, o preparo é tudo menos complicado, mas precisa um pouco de paciência e cuidado, principalmente com as vieiras. Às vezes esqueço de não cozinhar demais e aí… olá textura borrachuda. É uma armadilha real, então vá com calma!
- Em uma frigideira, refogue delicadamente a chalota picadinha em uma noz de manteiga até ficar transparente.
- Adicione as vieiras e doure rapidamente, apenas 1 minuto de cada lado, depois reserve-as separadamente.
- Deglaceie a frigideira com o vinho branco, deixe reduzir quase completamente.
- Incorpore o creme de leite fresco, a gema de ovo, noz-moscada, sal e pimenta, depois deixe engrossar em fogo baixo sem ferver.
- Coloque as vieiras na volta no molho, depois despeje tudo nas conchas ou pequenos pratos para gratinar.
- Polvilhe com farinha de rosca e algumas nozinhas de manteiga para gratinar no forno, apenas 10 minutos a 180°C, para obter aquela crosta dourada bonita.
O segredo dos utensílios para fazer suas vieiras perfeitamente
Confesso que não sou do tipo que tem 36 panelas, mas algumas ferramentas facilitam muito a vida. A frigideira antiaderente é minha melhor aliada para dourar as vieiras sem que grudem.
- Uma frigideira antiaderente para dourar as vieiras sem estresse.
- Conchas ou ramequins para gratinar para uma apresentação que sempre causa um impacto.
- Um forno pré-aquecido, porque não se brinca com gratinados.
- Um batedor e uma espátula de madeira, ajudam a misturar sem quebrar o molho.
A dica que aprendi em 2025
Este ano descobri que reservar as vieiras na geladeira depois de passá-las na frigideira evita que fiquem muito moles no gratinado. Faz toda a diferença, o contraste quente-frio, é o toque a mais que compartilho aqui, depois me conta.
Se você for mais visual, este vídeo realmente mostra bem o essencial. Adoro o que ele faz com o vinho branco, leve mas não demais. O equilíbrio perfeito.
Algumas variações e erros comuns a evitar com vieiras gratinadas
Às vezes a gente quer fazer direito e acaba se empolgando com o creme, ou pior, esquece da farinha de rosca. Resultado? Uma vieira que perde o crocante e, bom, é uma pena. Também evite cozinhar demais, já falei, é fundamental.
- Não exagere no creme para manter a leveza.
- Sempre pense na farinha de rosca para o gratinado, é a chave para o crocante.
- Varie os prazeres: um pouco de salsa picada no molho fica ótimo.
- Fuja da overdose de vinho branco, o excesso realmente afoga o sabor delicado das vieiras.
Alguns feedbacks e pequenos segredos da tradição
É verdade que essa receita ficou meio esquecida antes, mas ultimamente ela está fazendo um retorno incrível. Há até eventos como “Le Goût du Large” em Port-en-Bessin onde os amantes se deliciam redescobrindo esses pratos.
Li opiniões de pessoas que acrescentam cogumelos enlatados, e sinceramente, isso me agrada também. Afinal, cada um pode personalizar ao seu gosto.
No final das contas, é uma receita que a gente guarda, fácil, acessível, e que realmente cria um clima acolhedor em volta da mesa. Um verdadeiro retorno às origens cheio de sabor.
Pode preparar as vieiras com antecedência?
Sim, você pode cozinhar as vieiras e preparar o molho com antecedência, e depois finalizar o gratinado na hora. Isso facilita muito na hora da refeição.
Qual é a melhor estação para comprar vieiras?
A estação ideal vai principalmente de outubro a abril, é o período em que as vieiras estão mais carnudas e saborosas.
É possível substituir o vinho branco por outra coisa?
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Suco de limão diluído ou um caldo de peixe leve podem substituir o vinho branco se você preferir evitar o álcool.
Devo usar as vieiras com ou sem coral?
Tradicionalmente, usa-se sem coral, mas nada impede que você mantenha o coral para mais sabor e cor.
