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Ah, las vieiras a la antigua… Solo con pensarlo, me recuerda a las comidas festivas en casa de mi abuela, cuando toda la familia se apretaba alrededor de la mesa, impaciente. Es este tipo de receta que tiene ese pequeño sabor de autenticidad que no se encuentra a menudo hoy en día.
Les confieso, esta receta me lleva un poco de tiempo pero no demasiado, y el resultado vale completamente todo el esfuerzo. Sobre todo cuando te gusta esta salsa cremosa de vino blanco que viene a cubrir delicadamente las vieiras bien tiernas. Es suave, es delicioso, es perfecto.
A menudo cometo el mismo error al principio: demasiado vino blanco. Si eres como yo, ve despacio, siempre podrás añadir más después. Y además, a veces añado champiñones de París, para aportar un poco de crujiente, pero es totalmente opcional.
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Así que aquí está, para este gran regreso de este clásico francés imprescindible, les propongo mi versión a la vez simple y un poco a la antigua, fiel a los sabores de antaño, con ese toque personal que hace toda la diferencia.
Los ingredientes indispensables para sus Vieiras a la antigua
Deben saber que siempre tiendo a tomar un poco más de vieiras de lo que se recomienda oficialmente. Vamos, no escatimen en calidad, ¡es el secreto! Las vieiras, un buen vino blanco seco, un poco de mantequilla… Y no olviden el pan rallado, es lo que va a dar esa bonita costra dorada que me encanta.
- 500 g de vieiras frescas (sin coral, pero libre a su elección)
- 25 cl de vino blanco seco (elige un pequeño vino agradable)
- 20 cl de crema fresca espesa
- 1 chalota, finamente picada
- 50 g de mantequilla
- 3 cucharadas soperas de pan rallado
- 1 yema de huevo (ahí es cuando se vuelve un poco más delicioso)
- Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada
Cómo preparar estas vieiras a la antigua como en casa de la abuela
Bueno, la preparación no es nada complicada, pero se necesita un poco de paciencia y suavidad, sobre todo con las vieiras. A veces olvido no cocinarlas demasiado, y ahí… hola textura gomosa. Es una verdadera trampa, ¡así que vamos despacio!
- En una sartén, rehoga suavemente la chalota picada en una nuez de mantequilla hasta que esté transparente.
- Añade las vieiras y dóralas rápidamente, solo 1 minuto por cada lado, luego resérvalas aparte.
- Desglasa la sartén con el vino blanco, deja reducir casi por completo.
- Incorpora la crema fresca, la yema de huevo, nuez moscada, sal y pimienta, luego deja espesar a fuego bajo sin hervir.
- Vuelve a colocar las vieiras en la salsa, luego vierte todo en las conchas o pequeños recipientes para gratinar.
- Espolvorea con pan rallado y unas nueces de mantequilla para gratinar en el horno, solo 10 minutos a 180°C, para obtener esa bonita costra dorada.
El secreto de los utensilios para lograr unas vieiras perfectamente gratinadas
Confieso que no soy del tipo que tiene 36 cacerolas, pero algunas herramientas hacen la vida mucho más fácil. La sartén antiadherente, esa es mi mejor aliada para dorar bien las vieiras sin que se peguen.
- Una sartén antiadherente para dorar las vieiras sin estrés.
- Conchas o cazuelitas para gratinar para la presentación que siempre causa buena impresión.
- Un horno precalentado, porque no se juega con el gratinado.
- Un batidor y una espátula de madera, ayudan a mezclar sin romper la salsa.
El pequeño truco que aprendí en 2025
Este año descubrí que reservar las vieiras en frío después de la sartén evita que se vuelvan demasiado blandas al gratinar. Cambia todo, el contraste frío-caliente, es el extra que comparto aquí, me dirán qué tal.
Si eres más visual, este video muestra realmente lo esencial. Me encanta lo que hace con el vino blanco, ligero pero no demasiado. El equilibrio justo.
Algunas variantes y errores comunes a evitar con las vieiras gratinadas
A veces uno quiere hacerlo bien y se deja llevar con la crema, o peor, se olvida del pan rallado. ¿Resultado? Una vieira que falta crujiente y bueno, es una pena. Evita también cocinar demasiado, ya te lo he mencionado, es la base.
- No sobrecargar con crema para mantener la ligereza.
- Piensa siempre en el pan rallado para el gratinado, es la clave del crujiente.
- Varía los sabores: un poco de perejil picado en la salsa, es genial.
- Escapa la sobredosis de vino blanco, un exceso realmente ahoga el sabor delicado de las vieiras.
Algunos comentarios y pequeños secretos de la tradición
Es cierto que esta receta estaba un poco olvidada antes, pero francamente, últimamente tiene un regreso formidable. Incluso hay eventos como «Le Goût du Large» en Port-en-Bessin donde los aficionados disfrutan redescubriendo estos platos.
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He leído opiniones donde algunos añaden champiñones enlatados, y francamente, eso también me tienta. Después de todo, se puede personalizar según gustos.
Al final, es una receta que se recuerda, fácil, accesible y que realmente crea un ambiente cálido alrededor de la mesa. Un verdadero regreso a las raíces delicioso.
