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En casa, el pâté en croûte es un poco como un ritual, una pausa deliciosa en la que me dejo llevar para experimentar con el relleno casero. Me encanta añadir un poco de foie gras, aporta una riqueza que no sospechan.
Bueno, admito que a veces me pierdo un poco con la masa, entre la brisée y la feuilletée cambio en el último momento. Pero casi siempre funciona, sobre todo cuando no se olvida la gelatina para terminar con broche de oro.
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Si buscas impresionar a tus seres queridos, estás en el lugar indicado. Te detallo mis trucos, las pequeñas cosas que he recogido con el tiempo. ¿Vamos a ello?
Los ingredientes indispensables para un pâté en croûte casero exitoso
- Para la masa: harina (250 g), mantequilla (125 g), un huevo, un poco de agua fría, sal.
- Para el relleno: mezcla de carnes (cerdo, ternera, pollo picado, alrededor de 600 g), foie gras (100 g – no obligatorio, pero cambia todo), ajo, chalota, perejil, especias (pimienta, nuez moscada), sal.
- Para la gelatina: caldo de ave (500 ml), hoja de gelatina.
- Pequeños extras: una yema de huevo para el dorado.
Algunas herramientas que me salvaron la situación
- Molde para pâté en croûte (no indispensable, pero mucho más práctico para el aspecto estético)
- Robot o procesador para mezclar bien el relleno
- Un pincel para pintar la masa con la yema de huevo
- Un cuchillo bien afilado para cortar luego
Pasos detallados para preparar un pâté en croûte casero digno de su nombre
Primero la masa. Yo suelo comenzar mezclando la harina y la mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa gruesa. Luego añado el huevo y el agua poco a poco, hasta que la masa quede bien homogénea. La dejo reposar un poco en frío, porque es importante para que tenga consistencia.
Luego el relleno: puedes picar todas las carnes juntas, o hacer una mezcla con texturas diferentes, según tus gustos. Siempre pongo ajo, chalota, perejil, sal, pimienta, nuez moscada. Un pequeño golpe del procesador y listo.
El montaje es donde se complica un poco. Hay que estirar bien la masa, rellenar con el relleno, añadir el foie gras en el centro (es el truco delicioso que me encanta). Cerramos con cuidado, pellizcamos los bordes, y doramos la masa con un pincel.
Para la cocción, yo siempre pongo un bol con agua en el horno, ayuda a mantener la humedad. Se hornea a 180 °C durante aproximadamente 1h15 a 1h30. Lo más difícil es luego esperar a que el pâté se enfríe para pensar en la gelatina.
Estos pequeños trucos que lo cambian todo
- No dudes en sazonar bien el relleno, es lo básico, si no el resultado será un poco insípido.
- Deja reposar la masa, facilita el trabajo y evita que se contraiga al hornear.
- Prueba la cocción con la hoja de un cuchillo, que debe salir limpia para que el relleno esté bien cocido.
- Prepara la gelatina el día anterior, así se fija perfectamente alrededor del pâté.
El momento gelatina: el toque final para un pâté en croûte perfecto
Entonces, la gelatina es un poco la cereza del pastel. En mi caso, preparo un caldo muy aromático (con un buen caldo de ave para simplificar) en el que disuelvo la gelatina. Tras la cocción y enfriamiento del pâté, lo desmoldo, perforo dos o tres pequeños agujeros en la parte superior y vierto la gelatina despacio.
Lo dejo enfriar varias horas, o incluso toda una noche. Me encanta ese momento en que finalmente descubrimos el pâté frío, la gelatina que brilla, da realmente una sensación de gran casa.
Si tienes prisa, una pasada rápida por el congelador puede ayudar, pero no abuses porque la gelatina se resquebraja. A mí me gusta tomarme mi tiempo, especialmente con un plato así.
Datos básicos para tener en cuenta
- Tiempo de reposo para la masa: mínimo 30 minutos
- Cocción: 1h15 a 1h30 a 180 °C
- Reposo tras la cocción: al menos unas horas, idealmente una noche
Pâté en croûte maison
4
porciones30
minutos40
minutos300
kcalUn delicioso pâté en croûte casero, perfecto para tus comidas festivas.
Ingrédients
500 g paleta de ternera
300 g papada de cerdo
200 g foie gras
2 cebollas
3 dientes ajo
200 ml vino blanco
4 ramas perejil
1 pizca cuatro especias
al gusto sal
al gusto pimienta
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500 g masa brisée
1 huevo para dorar
Instructions
- Pica finamente las cebollas y el ajo. En un bol grande, mezcla la ternera, la papada de cerdo, el foie gras, las cebollas, el ajo, el perejil picado, el vino blanco y las especias.
- Sazona la mezcla de carne con sal y pimienta a tu gusto. Cubre y refrigera durante una hora para que marine bien.
- Precalienta el horno a 180°C. Extiende la mitad de la masa brisée en un molde para pâté o un molde de cake.
- Rellena con la mezcla marinada. Cubre con el resto de masa y sella los bordes con un poco de agua.
- Haz una chimenea en el centro de la masa para dejar escapar el vapor durante la cocción.
- Bate el huevo y dora la parte superior de la masa con un pincel.
- Hornea durante 90 minutos o hasta que la corteza esté bien dorada.
- Deja enfriar un poco antes de desmoldar y cortar en rebanadas para servir.
Video
Notes
- Coloca un pequeño cuenco con agua dentro del horno durante la cocción: el vapor ayuda a mantener la corteza crujiente por fuera mientras preserva el pâté bien jugoso por dentro.
Información Nutricional
- Número total de servicios: 8
- Calorías: 450kcal
- Colesterol: 120mg
- Sodio: 520mg
- Potasio: 500mg
- Azúcar: 4g
- Proteína: 25g
- Calcio: 40mg
- Hierro: 3.5mg
- Tiamina: 0.3mg
- Riboflavina: 0.4mg
- Niacina: 6mg
- Folato: 70mg
- Biotina: 8mg
- Fósforo: 250mg
- Yodo: 8mg
- Magnesio: 30mg
- Zinc: 4mg
- Selenio: 30mg
- Cobre: 0.3mg
- Manganeso: 0.5mg
- Cromo: 0mg
- Molibdeno: 0mg
- Cloruro: 0mg
