Hausgemachte Foie Gras war noch nie so einfach: Probieren Sie dieses Rezept!

Also, hausgemachte Gänseleberpastete ist etwas, das am Tisch immer Eindruck macht. Ich gebe zu, am Anfang war ich nicht ganz sicher, ein bisschen einschüchternd dieser Luxus. Aber ehrlich, sobald man anfängt, wird es zum Kinderspiel. Und dann ist es so viel befriedigender, wenn es selbst gemacht ist.

Ich liebe diesen Moment, wenn ich meine Gänseleber beim Erzeuger auswähle, dabei versuche, mich nicht zu sehr in den Bezeichnungen und Qualitäten zu verlieren. Ein Rat: Nehmen Sie eine frische rohe Gänseleber, das ist die Basis. Und das Rezept? Ganz einfach, ich schwör’s. Man braucht kein kompliziertes ganzes Arsenal.

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Gut, ich warne Sie, ich bin kein Heiliger in der Küche, oft improvisiere ich ein bisschen, aber hier funktioniert es jedes Mal. Wir pochieren dieses schöne Stück liebevoll, ein wenig Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker, dann ab ins Wasserbad. Das ist die Methode, die die ganze Sanftheit der Leber bewahrt.

Kleiner persönlicher Tipp: Ich gebe immer ein bisschen Cognac oder Armagnac dazu, das hebt gerade richtig den Geschmack, ohne ihn zu überdecken. Sie können es weglassen oder ersetzen, es funktioniert auch mit Portwein, je nachdem, was Sie zur Hand haben. Kurz gesagt, es ist Ihre Leber, Sie entscheiden.

Die wesentlichen Zutaten für eine köstliche hausgemachte Gänseleberpastete

• Eine rohe Gänseleber von etwa 500 g, möglichst entsehnt
• 10 g Salz, nicht mehr, sonst wird es zu salzig
• 2 g weißen Pfeffer, eher mild
• 1 g Zucker, nur eine Prise zum Ausgleich
• Ein Esslöffel Alkohol nach Wahl: Cognac, Armagnac oder Portwein

Bereiten Sie Ihre Gänseleber Schritt für Schritt ganz einfach zu

Los, keine Panik! Zuerst braucht man eine frische, entspannte Leber, nehmen Sie sie etwas früher aus dem Kühlschrank. Dann schneiden Sie sie vorsichtig zu, entfernen die sichtbaren Venen – okay, ich gebe zu, manchmal bleibt ein bisschen dran, das ist nicht die Weltuntergang.

Dann würzen: Salz, Pfeffer, Zucker, Alkohol, sanft einmassieren, damit sich alles gut verteilt. Ich lasse sie gerne eine Nacht im Kühlschrank marinieren, so können die Aromen richtig einziehen. Aber wenn Sie es eilig haben, klappt es auch am gleichen Tag.

Sie legen die Leber in eine ausgelegte Terrine (ich persönlich nehme Frischhaltefolie an den Rändern, das hilft beim Stürzen ohne Probleme). Ein bisschen andrücken, abdecken und dann ins Wasserbad bei 120°C in den Ofen. Und dann: Geduld, etwa 35 Minuten. Ich vergesse oft das Wasserbad, ich schaue nach, wenn das Wasser fast kocht, passt das.

Die unverzichtbare Ausrüstung, um Ihre hausgemachte Gänseleberpastete perfekt zu machen

• Eine Terrine oder eine Keramikform, nicht zu groß für ein gutes Verdichten
• Frischhaltefolie zum Auslegen (für mich unverzichtbar)
• Ein Ofen mit Thermostat für die genaue Temperaturkontrolle
• Eine Auflaufform fürs Wasserbad, muss nicht sehr tief sein
• Ein scharfes Messer zum Entsehnen

Der entscheidende Moment beim Garen – und ich versichere Ihnen, es ist keine Hexerei

Ich gebe zu, das Garen hat mich am Anfang echt genervt. Aber ehrlich, das Wasserbad ist der Schlüssel: es verhindert, dass die Leber verbrennt und hält sie zart. Der Ofen bei 120°C ist perfekt: nicht zu heiß, nicht zu niedrig.

Was ich gelernt habe: Man muss das Wasser im Wasserbad gut beobachten. Es muss nicht kochen, ein leichtes Köcheln reicht. Und vor allem, nicht zu viel Wasser nehmen, sonst läuft es über. Die Leber sollte nur sanft garen, da passiert die Magie.

Eine kleine Regel, die ich beachte: Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten, nicht länger. Auch wenn es kurz erscheint, ist es perfekt für eine halbgegarte Leber, die auf der Zunge zergeht. Sie werden sehen, Ihr Ofen dankt es Ihnen auch, weil er nicht überanstrengt wird.

Wie Sie Ihre hausgemachte Gänseleberpastete gekonnt servieren und genießen

• Lassen Sie die Gänseleber ruhen, nachdem sie aus dem Ofen kommt, mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, das hilft beim Festwerden
• Servieren Sie sie gut gekühlt, in dünne Scheiben geschnitten
• Begleiten Sie sie mit Lebkuchenbrot, die süße Sanftheit wirkt Wunder
• Ein kleines Glas süßer Weißwein oder ein Sauternes, ein Klassiker

Ich gebe nicht vor, dass ich manchmal aufgegeben habe, wenn ich sie zu früh herausgenommen habe. Aber Geduld zahlt sich aus. Der Geschmack wird homogener und raffinierter. Ich liebe diesen Moment, wenn ich die erste Scheibe schneide, ein bisschen Nervenkitzel, ein bisschen Stolz.

Und dann ehrlich, was für ein Vergnügen, am Tisch eine so gute, hausgemachte Gänseleber zu genießen, weit weg von industriellen Versionen. Ich mache sie immer wieder, sie ist ein Klassiker bei mir für besondere Anlässe.

So, jetzt sind Sie ausgerüstet, bereit, das Abenteuer hausgemachte Gänseleber anzupacken. Keine Sorge, es macht wirklich Spaß zu kochen und zu teilen. Also, ran an die Terrinen und viele köstliche Momente, die noch kommen!

Quelle: Marmiton – Einfaches hausgemachtes Gänseleberpastete-Rezept

Hausgemachte Gänseleberpastete : Das Rezept

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Kurs: VorspeiseKüche: Französisch

Portionen

4

servings

Vorbereitung

15

Minuten

Garzeit

30

Minuten

Kalorien

450

kcal

Eine köstliche hausgemachte Gänseleber für die Feiertage.

Ingrédients

• 500 g rohe Entenleber

• 15 g Salz

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  3 g weißer Pfeffer

• 25 ml Armagnac

Instructions

• Die Gänseleber eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt.
• Die Lappen vorsichtig trennen und die Nerven mit einem spitzen Messer entfernen.
• Die Gänseleber gleichmäßig mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen.
• Die Gänseleber mit Armagnac beträufeln und dann in eine Terrine legen.
• Den Ofen auf 120°C vorheizen und eine Auflaufform mit Wasser füllen, um ein Wasserbad zu erzeugen.
• Die Terrine mit Backpapier abdecken und in das Wasserbad stellen.
• 30 Minuten im Ofen garen und dabei die Temperatur überwachen, die innen 55°C nicht überschreiten sollte.
• Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann mindestens 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren vor dem Verzehr.

Video

Notes

• Wenn Sie die Leber aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten ruhen bei Zimmertemperatur.
  Eine zu kalte Leber ist brüchig und reißt leicht, was zu einer weniger glatten und weniger ästhetischen Konsistenz führt.
  Wird sie lauwarm, wird sie zart, lässt sich besser entsehnen und behält eine schöne homogene Form beim Garen.
• 
  Bonus:
  Nach dem Würzen die Leber mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen vor dem Garen: die Aromen können sich besser entfalten und das Ergebnis wird viel köstlicher.

Nährwertangaben

• Gesamtzahl der Portionen: 4
• Kalorien: 450kcal
• Cholesterin: 400mg
• Natrium: 500mg
• Kalium: 20mg
• Zucker: 0g
• Protein: 7g
• Kalzium: 10mg
• Eisen: 2mg
• Thiamin: 0mg
• Riboflavin: 0mg
• Niacin: 0mg
• Folsäure: 0mg
• Biotin: 0mg
• Phosphor: 0mg
• Jod: 0mg
• Magnesium: 0mg
• Zink: 0mg
• Selen: 0mg
• Kupfer: 0mg
• Mangan: 0mg
• Chrom: 0mg
• Molybdän: 0mg
• Chlorid: 0mg