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Wissen Sie, eine Lammkeule confieren zuzubereiten wirkt oft beeindruckend. Ich selbst habe lange gezögert, weil ich Angst vor zu trockenem Fleisch hatte oder einer zu langen Garzeit ohne wirklich ausgeprägten Geschmack. Aber hier, ich versichere Ihnen, mit dieser Methode zergeht es auf der Zunge.
Gut, ich gestehe Ihnen etwas: Ich vergesse manchmal ein Gewürz hinzuzufügen, die Ofentemperatur zu ändern, kurz gesagt, Sie wissen schon, wie das ist. Keine Fehler mehr möglich, hier ist es einfach, entspannt und es funktioniert.
Was schön ist: Dieses Rezept verlangt keine ausgefallenen Zutaten. Sie kommen vom Metzger, nehmen eine schöne Lammkeule, kombinieren sie mit drei bis vier Grundzutaten, und hopp, ab in den Ofen für mehrere Stunden bei niedriger Temperatur.
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Sie werden sehen, ich gebe Ihnen auch meine kleinen Tipps, um das Fleisch confiert und zart zu machen, mit einem gewissen Etwas, sodass Ihre Gäste Sie nach dem Rezept fragen werden, ohne zu glauben, dass es so einfach ist!
Welche Zutaten Sie für diese zarte confierte Lammkeule verwenden werden
- Eine Lammkeule, rechnen Sie mit etwa 1,5 kg, das gart besser als ein zu großes Stück.
- 4 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt, um die Aromen zu wecken.
- Ein Bund Thymian, weil das dem Lamm seinen ganzen Charme verleiht.
- 2 Lorbeerblätter, Erinnerungen an die Küche von früher.
- 100 ml Olivenöl, ich empfehle Ihnen gutes, nicht das billige aus dem Supermarkt für 2 €.
- Salz und Pfeffer aus der Mühle, unverzichtbar!
- Schalotten, etwa zehn Stück, das ist die kleine süße und milde Note, die wunderbar dazu passt.
- Ein Glas trockener Weißwein (optional, aber es verleiht der Sauce Schwung).
Die unverzichtbaren Utensilien für das perfekte Garen
- Ein Auflaufform mit Deckel (oder ein Schmortopf aus Gusseisen, ideal für die Wärmeverteilung).
- Ein Pinsel, um das Fleisch mit Olivenöl zu bestreichen, damit es schön bräunt.
- Ein gut geschärftes Messer, wichtig für kleine Einschnitte, um den Knoblauch hineinzuschieben.
- Alufolie, um zu vermeiden, dass die Haut zu Beginn des Garens zu dunkel wird.
- Ein Bratenthermometer, wenn Sie genau sein wollen, aber ehrlich gesagt klappt es auch ohne.
- Eine Servierplatte, weil es schöner ist, den Teller schön anzurichten.
Das Rezept Schritt für Schritt für eine zarte confierte Lammkeule ohne Schwierigkeit
- Heizen Sie den Ofen auf 120°C vor, das ist der Schlüssel für perfektes langsames Garen.
- Schneiden Sie mit dem Messer kleine Einschnitte in die Keule und stecken Sie die Knoblauchstücke hinein.
- Salzen und pfeffern Sie großzügig, aber wie ich immer sage, passen Sie es nach Ihrem Geschmack an.
- Bestreichen Sie das Fleisch mit Olivenöl mit dem Pinsel.
- Legen Sie das Fleisch in die Form, fügen Sie Thymian, Lorbeer und Schalotten rundherum hinzu.
- Gießen Sie den Weißwein über das Fleisch (oder eine leichte Brühe, wenn Sie das bevorzugen).
- Decken Sie mit einem Deckel oder Alufolie ab, um die Feuchtigkeit zu halten.
- Backen Sie 4 Stunden im Ofen, ohne zu stören, die Geduld zahlt sich aus.
- In den letzten 5 Minuten entdecken und die Haut etwas bräunen, wenn Sie mögen.
Ich erinnere mich an eine Gelegenheit, bei der ich es 5 Stunden lassen habe, und ehrlich gesagt war es dann etwas zu zart, das Fleisch zerfiel fast wie ein Eintopf. Also Vorsicht, 4 Stunden sind ein sehr guter Kompromiss.
Wie Sie Ihre confierte Lammkeule begleiten
- Gratin dauphinois, das ist der Klassiker, der sehr gut ankommt.
- Geröstetes Gemüse, Karotten, kleine Steckrüben, milde Zwiebeln, ein Genuss.
- Süßkartoffelpüree, zum Abwechseln, ich liebe es.
- Ein einfacher grüner Salat, mit etwas Balsamico für die Frische.
Tipps und Tricks für eine confierte zarte Lammkeule, die alles verändert
- Die Ofentemperatur während des Garens nicht erhöhen, ich habe diesen Fehler zu oft gemacht und es ist nicht ideal.
- Eine eher frische Keule wählen, nicht gefroren, das verändert die Textur des Gerichts.
- Das Fleisch am Vortag marinieren, mit Knoblauch, Thymian, etwas Öl und Wein, ehrlich, das verleiht Geschmack.
- Den Bratensaft aufbewahren, um das Fleisch damit zu begießen, ein Traum.
- Gemüse wählen, das lange Garzeiten verträgt, wie Karotten, Schalotten, Steckrüben, das verhindert einen faden Salat.
Ehrlich gesagt vergeht die Zeit schnell, wenn man das Lamm confiert. Ich nutze die Zeit oft, um ein gutes Buch zu lesen, es ist zu einem kleinen Ritual am Wochenende geworden.
Kann man die Lammkeule im Voraus vorbereiten?
Ja, Sie können die Keule am Vortag vorbereiten, marinieren und sogar im Voraus garen, danach langsam im Ofen wieder erwärmen. Das Fleisch bleibt zart.
Welche ideale Temperatur für das Garen?
Das langsame Garen bei niedriger Temperatur (zwischen 110 und 120°C) für 4 Stunden garantiert zartes und gut confiertes Fleisch ohne Austrocknung.
Kann man den Weißwein durch etwas anderes ersetzen?
Absolut. Eine Gemüse- oder Geflügelbrühe funktioniert auch sehr gut, besonders wenn Sie Alkohol vermeiden möchten.
Wie erkennt man, ob die Lammkeule gut gegart ist?
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Zartes Fleisch fällt von selbst auseinander, wenn man mit der Gabel daran zieht. Wenn die Gabel leicht hineingleitet, ist es fertig!
Quelle: Atelier des Chefs – Épaule d’agneau confite à la provençale
