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- Die wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Elsässer Sauerkraut
- Das unverzichtbare Equipment, um dieses Elsässer Sauerkraut wie ein Chef zuzubereiten
- Die Geheimnisse, um Ihr Elsässer Sauerkraut zu verfeinern, zwischen Tipps und Improvisationen
- FAQ rund um das Elsässer Sauerkraut: Ihre Fragen, meine Antworten
Ach, Elsässer Sauerkraut… Dieses Gericht ist ein bisschen wie eine alte Familiengeschichte, wissen Sie? Jedes Mal, wenn ich es zubereite, erinnert es mich an diese Winterabende, an denen das Haus nach fermentiertem Kohl und geräuchertem Fleisch duftete. Gar nicht glamourös, aber unglaublich tröstlich.
Ehrlich gesagt, gebe ich zu, dass ich beim ersten Mal fast alles verbrannt hätte, als ich versuchte, mein Sauerkraut auf hoher Flamme köcheln zu lassen. Seitdem habe ich verstanden, dass man es langsam angehen lassen und die Aromen gemütlich entfalten lassen muss. Ich bin eher der Typ, der aus den Resten die Beilage aufpeppt:
Und dann ist Elsass das Land der Entscheidungen, der Würste, der Schweinefleischstücke, die in der Küche singen. Jeder gibt seinen Senf dazu, seine kleine Variante. Ich mag es, etwas Riesling in den Saft zu geben, das bringt eine kleine Frische. Danach erzähle ich alles, Schritt für Schritt, ohne viel Schnickschnack.
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Kurz gesagt, wenn Sie bereit sind, loszulegen, stellen Sie sich auf eine Küche ein, die nach Tradition duftet, mit ein wenig Wettstreit der Gerüche, aber vor allem viel Glück auf dem Teller. Gehen wir’s an?
Die wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Elsässer Sauerkraut
Bevor wir anfangen, den Topf zu schlagen, müssen wir uns auf die Grundlagen einigen. Sauerkraut ist vor allem fermentierter Kohl (manchmal auch rohes Sauerkraut genannt), ein kleines Wunder voller Charakter. Als Basis fügen wir hinzu:
- 1 kg rohes Sauerkraut (das Sie je nach Salzverträglichkeit spülen können);
- 500g geräucherte Schweineschulter – ich mag die etwas fetthaltige, das gibt Geschmack;
- 4 Straßburger Würste (nicht zu verwechseln mit der Frankfurter Wurst, das ist etwas anderes);
- 200 g geräucherter Speck, in Stücke geschnitten;
- 1 Zwiebel mit ein paar Wacholderbeeren gespickt;
- 2 Knoblauchzehen, weil das die kleine besondere Note ist;
- 1 Flasche trockener Riesling (oder eine Gemüsebrühe für eine rustikalere Variante);
- einige Kartoffeln, je nach Belieben, meist Charlotte oder Agata.
Zu beachten ist, dass manche noch einen Hauch Wacholderbeeren oder Wacholder hinzufügen, die das Ganze zart aromatisieren, aber ehrlich gesagt, machen Sie es, wie Sie möchten. Ich gebe Ihnen meine Version.
Wie man Elsässer Sauerkraut Schritt für Schritt ohne Stress zubereitet
Okay, legen wir los. Erster Schritt: Die Zwiebel mit den Wacholderbeeren zusammen mit dem geräucherten Speck in einem großen Schmortopf anbraten. Ich überspringe diesen Schritt nie, die Küche duftet dann so herrlich. Dann kommt das rohe Sauerkraut (das ich oft etwas gespült habe) mit dem zerdrückten Knoblauch in den Topf.
Danach bedecke ich es leicht mit Riesling (scheuen Sie sich nicht die Flasche zu probieren, manchmal schmeckt sie besser als das Gericht, ich schwöre es Ihnen). Lassen Sie es mindestens 1,5 Stunden bei niedriger Hitze gemütlich köcheln, dabei ab und zu aufpassen, um Katastrophen zu vermeiden – ja, ein Mal habe ich es verbrannt, ich gebe es zu.
Nach einer Stunde gebe ich die geräucherte Schulter hinzu und lasse alles weitere 30 Minuten garen. Dann kommen die Würste dazu, erst 15 Minuten vor Ende. Nicht länger, denn sie sollen ihre Textur behalten, sonst gibt es den Albtraum einer matschigen Wurst.
Ach, und denken Sie nicht, dass es vorbei ist, wenn alles im Topf ist: Sie müssen auch die Kartoffeln getrennt kochen, einfach in Wasser, wie Herr/Frau Normalverbraucher. Persönlich finde ich, dass sie besser halten. Aber machen Sie es, wie es Ihnen gefällt.
Das unverzichtbare Equipment, um dieses Elsässer Sauerkraut wie ein Chef zuzubereiten
Die Liste dessen, was man für die Zubereitung von Sauerkraut braucht, werden Sie sagen, ist nicht so lang. Aber jedes Utensil hat seine Bedeutung, glauben Sie mir.
- Ein großer Schmortopf oder ein gusseiserner Topf, das ist der Schlüssel. Das langsame Garen verlangt ein gutes Gefäß, das die Wärme hält;
- Ein Holzlöffel, um alles umzurühren, ohne den Topf zu beschädigen;
- Ein Schneidebrett, denn das Schneiden von Speck und Schulter ist heilig;
- Ein scharfes Messer, da wird nicht gescherzt, vor allem bei geräuchertem Fleisch;
- Kleine Töpfe für das Kochen der Kartoffeln;
- Ein passender Deckel für den Schmortopf, sonst verliert man die ganze Magie des langsamen Garens.
Und das war’s. Kein Bedarf für einen ausgeklügelten Küchenroboter, ich versichere Ihnen, im Langsamen entsteht der Geschmack.
Die Geheimnisse, um Ihr Elsässer Sauerkraut zu verfeinern, zwischen Tipps und Improvisationen
Also, jetzt verrate ich Ihnen ein paar kleine Tricks, die mir geholfen haben, als ich Anfänger war (und ehrlich gesagt auch manchmal jetzt noch). Das Geheimnis Nummer eins ist Geduld. Lassen Sie es langsam köcheln, lassen Sie sich nicht verleiten, die Hitze hochzudrehen, weil „es nicht schnell genug kocht“.
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Dann ist der Kohl eine Sache, die man rauskriegen muss. Manche spülen ihn mehrmals, um die überschüssige Säure loszuwerden. Ich spüle ihn nur ein bisschen zum Anfangen. Manchmal auch mehr, je nach Sauerkraut. Das ist eine persönliche Entscheidung, keine Vorschrift.
Zum Schluss sage ich nie nein zu einem kleinen Glas Riesling zum Begleiten während der Zubereitung: das bringt Stimmung. Ah ja, und die Kartoffeln, oft vergessen, sind wichtig. Sie saugen den Saft auf, vor allem wenn man etwas Brühe am Boden übrig lässt.
