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Ehrlich gesagt, wer hat nicht schon einmal davon geträumt, in ein Canelé aus Bordeaux zu beißen? Dieser kleine Kuchen mit karamellisierter Kruste, der subtile Vanillegeschmack und der kleine Rum-Kick, der den Unterschied macht… Es ist eine Geschichte von Geduld und Präzision, aber ich verspreche Ihnen, es lohnt sich.
Bei mir zu Hause ist das Backen fast ein Ritual: Ich habe den Ofen wie ein Tempelwächter im Auge, denn hier entscheidet sich die unnachahmliche Knusprigkeit. Manchmal vergesse ich die Zeit ein wenig und hoppla, es ist etwas zu stark karamellisiert… Aber es schmeckt trotzdem noch gut.
Bevor man anfängt, braucht man unbedingt einen ruhenden Teig, idealerweise über Nacht. Ja, das erschwert ein bisschen die Spontaneität, aber das ist das Geheimnis, damit das Innere weich und aromatisch ist. Kein Verzicht, wenn Sie den echten Geschmack von Bordeaux wollen.
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Ah, und die Form! Traditionell braucht man Kupferformen, aber ich weiß, nicht jeder hat die zu Hause. Ich benutze Silikonformen, das sieht nicht so schön aus, aber es funktioniert ziemlich gut, vor allem für den Hausgebrauch und den Alltag.
Authentische Zutaten für gelungene Canelés aus Bordeaux
- 500 ml Vollmilch (das macht den ganzen Unterschied bei der Textur)
- 50 g weiche Butter (für diese kleine schmelzende Note)
- 2 ganze Eier + 2 Eigelbe (allein schon für die Reichhaltigkeit)
- 200 g Zucker (weiß, weil brauner zu stark färbt)
- 100 g Mehl (klassisch, glutenfrei funktioniert hier weniger gut)
- 2 Esslöffel goldener Rum (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
- 1 Vanilleschote (oder Extrakt, aber die echte Schote ist besser)
- Eine Prise Salz (das ist der kleine Extra-Kick)
Vom rohen Teig zum perfekten Canelé: die richtige Vorbereitung
Zuerst bringen Sie die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen – und ja, manchmal lasse ich sie ein wenig zu lange ziehen, aber das gibt einen wahnsinnigen Duft in der Küche. In der Zwischenzeit mischen Sie Zucker, Mehl und Salz in einer großen Schüssel, das vermeidet Klümpchen, vor allem wenn Sie nicht sieben (ich mache das selten, gebe ich zu).
Dann fügen Sie nach und nach die verquirlten Eier hinzu, anschließend gießen Sie die heiße Milch in einem dünnen Strahl dazu. Seien Sie geduldig und rühren Sie gut. Danach kommen die geschmolzene Butter und der Rum dazu. Der Teig muss flüssig, fast dünnflüssig sein. Sie decken ihn ab und ab damit in den Kühlschrank für mindestens 12 Stunden. Das macht den Unterschied.
Am nächsten Tag heizen Sie den Ofen auf 210 °C vor. Die Formen müssen gut gebuttert sein (ich wiederhole diesen Schritt mindestens zweimal). Gießen Sie den Teig bis etwa 3 mm vom Rand, denn er geht nicht wirklich stark auf, schrumpft aber ein bisschen.
- Den Teig am Vortag zubereiten
- Die Formen sorgfältig einfetten
- Den Ofen auf 210 °C vorheizen
- Den Teig eingießen und einen kleinen Rand lassen
- 10 Minuten bei 210 °C backen, dann auf 180 °C für 45 Minuten herunterstellen
Tipps für das Gelingen der Canelé-Backzeit
Ah, das Backen… manchmal mache ich mir ein bisschen Sorgen. Das wahre Geheimnis liegt in der doppelten Backzeit: zuerst heiß, dann milder. So entsteht diese goldene, knusprige Kruste, ohne dass es verbrennt, aber Vorsicht, bei kleinster Nachlässigkeit wird es zu hart oder zu weich.
Wenn Sie merken, dass es zu schnell karamellisiert, senken Sie die Temperatur schnell. Ich bleibe meist vor dem Ofen stehen, die Nase dicht dran, und drehe die Formen zur Hälfte der Backzeit, damit es gleichmäßig wird. Nicht sehr akademisch, aber es funktioniert gut.
Die Canelés werden noch warm aus der Form genommen. Wenn Sie zu lange warten, kleben sie (das ist mir schon oft passiert). Das ist auch der Charme: die knusprige Außenseite und das weiche, sogar schmelzende Innere.
- Einen präzisen und gut aufgeheizten Ofen verwenden
- In zwei Phasen backen (zuerst heiß, dann mild)
- Die Backbleche in der Mitte der Backzeit drehen
- Canelés warm aus der Form lösen, um Kleben zu vermeiden
- Bei Bedarf probieren, um die Backzeit anzupassen
Varianten und persönliche Tipps für ein einzigartiges hausgemachtes Canelé
Nun, man kann auch ein bisschen experimentieren – wenn Sie ein weicheres Canelé mögen, zögern Sie nicht, etwas Sahne oder ein wenig mehr Milch in den Teig zu geben. Das macht das Innere leichter, das ist nett. Ich habe es mit Käse (wie geriebenem Comté) für ein herzhaftes Canelé probiert, eine unerwartete Delikatesse.
Zur Haltbarkeit bewahre ich sie ehrlich gesagt bei Zimmertemperatur auf, in ein Tuch eingewickelt. Danach eine kurze Erwärmung im Ofen oder in der Mikrowelle und sie leben wieder auf wie am ersten Tag.
- Für ein weicheres Inneres etwas mehr Milch/Sahne
- Abwechslung: herzhafte Canelés mit Käse oder Kräutern
- Bei Zimmertemperatur im Tuch aufbewahren
- Vor dem Servieren erwärmen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen
Warum muss der Teig für Canelés ruhen?
Das Ruhen lässt die Aromen von Vanille und Rum gut entfalten und sorgt für eine weiche und schmelzende Textur im Inneren der Canelés. Ohne diese Zeit wäre der Teig weniger aromatisch und zu flüssig.
Kann man Silikonformen für Canelés verwenden?
Ja, obwohl die Tradition Kupferformen verlangt, funktionieren Silikonformen gut für den Hausgebrauch. Sie ergeben ein weniger karamellisiertes Ergebnis, sind aber komfortabler und leichter zugänglich.
Wie erhält man eine perfekt knusprige Kruste?
Das Geheimnis liegt im zweistufigen Backen: zuerst hohe Temperatur, um schnell zu karamellisieren, dann eine niedrigere Temperatur, um das Backen ohne Verbrennen zu vollenden.
Kann man Canelés auch herzhaft zubereiten?
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Absolut, indem man geriebenen Käse, Kräuter oder sogar Gewürze in den Teig einarbeitet, erhält man weiche und schmackhafte herzhafte Canelés, perfekt für den Aperitif.
Wie bewahrt man hausgemachte Canelés am besten auf?
Sie halten sich sehr gut bei Zimmertemperatur, in ein Tuch eingewickelt. Es wird empfohlen, sie vor dem Verzehr leicht zu erwärmen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
