Ah, la choucroute à l’alsacienne… Ce plat-là, c’est un peu comme une vieille histoire de famille, vous voyez ? Chaque fois que j’en prépare, ça me ramène à ces soirées d’hiver où la maison embaumait le chou fermenté et la viande fumée. Pas du tout glamour, mais terriblement réconfortant.
Franchement, je vous avoue que la première fois, j’ai failli tout brûler en essayant de faire mijoter ma choucroute à feu vif. Depuis, j’ai compris qu’il faut y aller tout doux et laisser les saveurs se dévoiler tranquillement. Moi, je suis plutôt du genre à piocher dans les restes pour agrémenter la garniture :
Et puis, l’Alsace, c’est le pays des choix, des saucisses, des morceaux de porc qui chantent en cuisine. Chacune y met son grain de sel, sa petite variante. Moi, j’aime bien mettre un peu de Riesling dans le jus, ça donne un petit peps. Après, je vous raconte tout, étape par étape, sans langue de bois.
Bref, si vous êtes prêts à vous lancer, attendez-vous à avoir une cuisine qui sent la tradition, avec un peu de bataille entre les odeurs, mais surtout beaucoup de bonheur dans l’assiette. On y va ?
Les ingrédients essentiels pour une choucroute alsacienne réussie
Bon, avant de commencer à fouetter la casserole, il faut se mettre d’accord sur les bases. La choucroute, c’est avant tout du chou fermenté (appelé parfois choucroute crue), une petite merveille pleine de caractère. Comme la base, on ajoute :
- 1 kg de choucroute crue (que vous pouvez rincer selon votre tolérance au sel);
- 500g de palette de porc fumée – moi j’aime bien celle un peu grasse, ça donne du goût ;
- 4 saucisses de Strasbourg (ne pas confondre avec la saucisse de Francfort, ça c’est autre chose);
- 200 g de lard fumé coupé en morceaux ;
- 1 oignon piqué de quelques baies de genièvre;
- 2 gousses d’ail, parce que c’est la petite touche qui déchire ;
- 1 bouteille de Riesling sec (ou alors un bouillon de légumes pour faire plus rustique);
- quelques pommes de terre, à choisir selon votre envie, souvent des Charlottes ou des Agata.
À noter que certains ajoutent une petite touche de genièvre ou de baies de genièvre, qui parfument délicatement le tout, mais franchement, vous faites comme vous voulez. Je vous donne ma version.
Comment préparer la choucroute à l’alsacienne étape par étape, sans galère
Ok, on attaque. Première étape : faire revenir l’oignon piqué aux baies de genièvre avec le lard fumé dans une grande cocotte. Moi, je ne saute jamais cette étape, ça embaume la cuisine tellement bien. Après, on jette la choucroute crue (que j’ai souvent rincée un peu) dans la cocotte, avec l’ail écrasé.
Ensuite, je couvre légèrement avec le Riesling (ne pas hésiter à goûter la bouteille, parfois elle est meilleure que le plat, je vous jure). Laissez mijoter tranquille au moins 1h30 à feu doux, en surveillant un peu pour éviter les catastrophes—oui, j’ai brulé une fois, j’avoue.
Après une heure, j’ajoute la palette fumée et je fais cuire encore 30 minutes. Et là, on ajoute les saucisses, juste 15 minutes avant la fin. Pas plus, parce qu’elles doivent garder leur texture, sinon bonjour le cauchemar de la saucisse pâteuse.
Ah, et ne pensez pas que c’est fini quand vous mettez tout dans la casserole : il faut aussi préparer vos pommes de terre à part, simplement à l’eau, comme monsieur/madame tout-le-monde. Bon, personnellement, je trouve qu’elles se tiennent mieux. Mais vous, faites comme ça vous chante.
Le matériel indispensable pour réussir cette choucroute comme un chef alsacien
La liste de ce qu’il faut pour préparer la choucroute, vous allez me dire, ce n’est pas si longue. Mais chaque ustensile a son importance, croyez-moi.
- Une grande cocotte ou une marmite en fonte, c’est la clé. Le mijotage demande une belle pièce qui garde bien la chaleur ;
- Une cuillère en bois pour touiller tout ça sans abîmer la cocotte ;
- Une planche à découper, parce que le découpage du lard et de la palette, c’est sacré ;
- Un couteau bien affûté, on ne rigole pas avec ça, surtout avec la viande fumée ;
- Des petites casseroles pour la cuisson des pommes de terre ;
- Un couvercle adapté à la cocotte, sinon on perd toute la magie du mijoté lent.
Et puis c’est tout. Pas besoin de robot sophistiqué, je vous assure, c’est dans la lenteur que le goût se construit.
Les secrets pour sublimer votre choucroute alsacienne, entre astuces et improvisations
Alors, là, je vais vous balancer quelques petites astuces qui m’ont sauvé la mise quand j’étais débutant (et même parfois maintenant, franchement). Le secret numéro un, c’est la patience. Laissez mijoter doucement, ne soyez pas tenté de monter le feu parce que “ça cuit pas assez vite”.
Ensuite, pour le chou, c’est un coup à prendre. Certains le rincent plusieurs fois pour enlever le trop-plein d’acidité. Moi, je le rince juste un peu histoire de. Parfois je laisse un peu plus, selon la choucroute. C’est un choix personnel, pas une loi.
Enfin, je ne dis jamais non à un petit verre de Riesling en accompagnement pendant la préparation : ça met dans l’ambiance. Ah oui, et les pommes de terre, souvent oubliées, elles sont essentielles. Elles absorbent le jus, surtout si vous laissez un peu de bouillon au fond.
FAQ autour de la choucroute alsacienne : vos questions, mes réponses
Peut-on préparer la choucroute à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la un jour à l’avance et laissez reposer, les saveurs n’en seront que plus prononcées.
Comment éviter que la choucroute soit trop salée ?
Rincez la choucroute avant cuisson, goûtez l’eau. Vous pouvez aussi utiliser de la choucroute moins fermentée, souvent moins salée.
Peut-on remplacer le Riesling par un autre vin ?
Absolument. Un vin blanc sec, voire même un bouillon léger, fera très bien l’affaire si vous ne consommez pas d’alcool.
Comment choisir les saucisses pour la choucroute ?
Optez pour des saucisses spécifiquement fumées pour choucroute, comme les saucisses de Strasbourg, et évitez les saucisses fraîches, elles se désagrégeraient au cuisson.
Quelles sont les accompagnements traditionnels de la choucroute ?
Pommes de terre vapeur ou purée maison, un bon pain de campagne et parfois une moutarde forte. Rien de compliqué, juste du bon et du simple.
