• Commencez par assaisonner généreusement le rôti de bœuf avec du sel et du poivre sur votre plan de travail. Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif et faites dorer le rôti dans un peu d’huile de tous côtés. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille avant de le mettre au réfrigérateur sur une assiette pour une heure, sans le couvrir. Nettoyez votre poêle pour la suite.

Pour la duxelles de champignons :

• Dans un mixeur, hachez les échalotes et l’ail puis ajoutez les champignons. Mixez jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière. Utilisez la même poêle, chauffée à feu vif, pour cuire le mélange avec du thym dans du beurre pendant environ 5 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Ajoutez du madère pour déglacer et laissez réduire. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Incorporez la chapelure, puis mettez de côté pour refroidir. Placez ensuite au réfrigérateur.

Pour le montage :

• Mélangez l’œuf et le lait dans un petit bol et réservez ce mélange pour la dorure. Étalez la pâte en un rectangle sur une surface légèrement farinée. Étalez la duxelles sur la pâte et placez les tranches de pâté de foie au milieu. Badigeonnez le rôti refroidi de moutarde, puis placez-le sur le pâté. Utilisez le mélange d’œuf et de lait pour badigeonner les bords de la pâte avant de l’enrouler autour du rôti. Coupez l’excédent de pâte et assurez-vous que la jointure soit en dessous du rôti. Enveloppez le tout fermement dans du film plastique et réfrigérez pendant une heure.
• Préchauffez le four à 220°C et préparez une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Placez le bœuf Wellington sur la plaque, jointure vers le bas. Faites des incisions légères sur le dessus de la pâte et badigeonnez avec le reste de dorure.
• Faites cuire pendant 10 minutes, puis baissez le four à 200°C et continuez la cuisson pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 40°C.

Pour la sauce au madère :

• Pendant ce temps, faites revenir l’échalote dans du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez du madère et laissez réduire. Incorporez le fond de veau et laissez la sauce épaissir de moitié. Salez, poivrez et, si vous le souhaitez, passez la sauce au tamis. Gardez la sauce au chaud et ajoutez le reste du beurre avant de servir en fouettant bien.
• Transférez le bœuf Wellington sur une planche à découper, laissez reposer jusqu'à ce que la température atteigne 48°C, puis découpez en tranches. Servez accompagné de la sauce au madère, et si vous le souhaitez, d’épinards et de purée de pommes de terre.