Saumon frais : Et si on concoctait cette recette de confit de poisson accompagnée d’une rémoulade de cresson ?

Cette préparation à base de saumon frais est un mariage printanier naturel pour un dîner élégant. Les détails !

Il existe différentes sortes de saumon frais que vous trouverez certainement au marché. Mais quel que soit votre choix, tout convienne pour en faire un délicieux confit de saumon, délicat et saumâtre. Surtout quand ce plat est associé à une rémoulade de cresson acidulée. Vous pouvez également l’accompagner de cornichon de concombre. Découvrons tout de suite alors les petites astuces pour bien réussir la réalisation de ce plat.

La liste des ingrédients pour un confit de saumon frais

Pour l’assaisonnement du saumon frais, il vous faut :

  • 1 tasse de sel de mer
  • ¼ de tasse plus 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 lb de filet de saumon frais sans peau

En ce qui concerne la réalisation du cornichon de concombre :

  • 1 c. à soupe plus 2 c. à café de sucre
  • 2 cuillères à café de grains de poivre noir
  • 2 cuillères à café de graines de coriandre
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
  • 1½ cuillère à café de sel marin fin
  • 1 gros concombre, pelé, épépiné et tranché

Pour la rémoulade de cresson :

  • Sel
  • 7 oz. de cresson (6 tasses)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 tasse d’huile d’olive extra-vierge
  • Poivre noir fraîchement moulu

Commencez par préparer le poisson

Dans un grand bol, combinez le sel, le sucre et 6¼ tasses d’eau. Ajoutez le saumon frais et mettez-le de côté pour le faire saumurer à température ambiante pendant 45 minutes.

saumon

En attendant, remplissez une grande et large casserole à moitié d’eau et mettez-la à feu doux pour qu’elle mijote. Retirez ensuite le saumon frais de la saumure pour le transférer sur une planche à découper et l’éponger. À l’aide d’un couteau aiguisé, papillonnez le poisson dans le sens de la longueur pour obtenir une épaisseur uniforme de ½ pouce, afin qu’il soit plus facile à rouler.

Sur une surface de travail propre, disposez une grande feuille de pellicule plastique légèrement plus large que le saumon frais. Placez le poisson au centre de la feuille, puis enroulez le filet dans le sens de la longueur. Roulez fermement le poisson dans la pellicule plastique pour obtenir une forme cylindrique régulière, puis roulez le cylindre dans une deuxième feuille de pellicule plastique pour assurer une fermeture hermétique.

Transférez délicatement le saumon frais dans un sac de congélation à fermeture éclair et ajoutez l’huile d’olive dans le sac. Pressez autant d’air que possible, fermez hermétiquement le sac, puis transférez-le dans l’eau frémissante et faites-le pocher jusqu’à ce que le poisson soit rose pâle et ferme. Remplissez un grand bol à moitié de glace et d’eau et placez-le près de la cuisinière. Transférez le saumon dans ce bol une fois qu’il est cuit pour arrêter le processus de cuisson.

Et pour la cuisson de ce plat à base de saumon frais ?

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu vif, ajoutez le sucre, le poivre noir, les graines de coriandre, le vinaigre de vin blanc et une tasse d’eau. Une fois l’ébullition atteinte, éteignez le feu et mettez de côté pour infuser et refroidir à température ambiante. Ajoutez les tranches de concombre et mettez-les de côté.

Remplissez une casserole moyenne à moitié d’eau, salez-la et mettez-la à feu vif. Une fois l’eau bouillante, ajoutez le cresson et faites-le blanchir jusqu’à ce qu’il soit flétri, environ 1 minute. Mettez une passoire dans l’évier et égouttez le cresson, puis transférez-le dans un mélangeur. Réduisez-le en purée à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Dans un bol moyen, fouettez les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Incorporez très lentement l’huile d’olive en fouettant jusqu’à émulsion. Puis ajoutez la purée de cresson en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir selon vos préférences pour bien accompagner votre confit de saumon frais.

Pour servir, déballez le rouleau de saumon frais réfrigéré et jetez le film plastique. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en quatre dans le sens de la largeur. Placez chaque portion au centre d’une assiette, puis répartissez un peu de rémoulade de cresson autour du poisson, disposez les concombres marinés sur le côté et terminez avec du poivre noir fraîchement moulu.
Bonne dégustation !