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Pâtés Créoles de viande

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Les pâtés créoles sont souvent sur les tables des fêtes aux Antilles. N’hésitez pas à modifier la recette à votre gout et selon vos humeurs et envies. Ici je recommande de l’échine mais tout autre morceau moelleux fera l’affaire. Vous pouvez aussi utiliser du poulet et remplacer le persil par une autre herbe aromatique de votre choix.

Pâtés Créoles

Pour 6 petits pâtés de viande créole :

Pour la farce :
– 600 gr de viande d’échine de porc
– 7 oignons nouveaux ou cives
– 3 gousses d’ail
– 1  œuf + 1 jaune d’œuf
– Du persil plat
– 1 citron vert
– Huile
– Farine
– Piment fumé en poudre ici clic – sel et poivre du moulin

Pour la pâte au saindoux :
– 500g de farine
– 250 g de saindoux (ou margarine)
– 125 gr d’eau
– 1 cuillère à café rase de sel.

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La farce étape 1 :
Hacher la viande au robot pour obtenir une farce régulière mais surtout pas une purée. Ajouter le jus de citron, mélanger et réfrigérer.

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La pâte :
Mélanger le sel et la farine, ajoutez le saindoux (ou margarine en morceaux. Pétrir du bout des doigts pour égrener le gras et la farine ensemble. Creuser un puis dans le mélange et ajouter les 2/3 de l’eau tiède et surtout pas froide ni trop chaude.  Mélangez puis incorporer le reste de l’eau.
Travailler la pâte avec force (ou au crochet à pâte dans un robot) jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante. A ce stade continuer à pétrir quelques minutes de plus. Réfrigérer dans du film alimentaire mais pas longtemps juste le temps de finir de préparer la farce.


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La farce étapes 2 :
Laver et essorer fortement le persil plat puis le sécher dans un torchon. Le hacher grossièrement. Hacher la cive ou les oignons nouveaux et l’ail assez fins.
Dans un grand saladier déposer la viande hachée marinée dans le citron vert, l’oignon ou la cive, l’ail, le persil haché, 2 pincées de piments forts en poudre, une pincée ou deux de sel fin et bien mélanger avec les mains.
Ajouter peu à peu si nécessaire de l’œuf battu en omelette pour obtenir une texture moelleuse, attention il ne faut pas que le mélange deviennent trop mouillé.

Déposer la farce dans une grande cocotte ou poêle dans un peu d’huile bien chaude et faire revenir la farce 5 minutes en mélangeant constamment. Laisser refroidir complètement.

coriandre

Fariner le plan de travail légèrement, y étaler la pâte. Découper deux disques de pâte pour chaque pâté d’environ 13 cm de diamètre chacun. Déposer un tas de farce au centre de 6 cerclesde pâte en laissant une bordure libre de toute garniture sur tout le tour.

Humidifier à peine le tour de pâte libre de garniture avec un doigt trempé dans un peu d’eau. Déposer un deuxième disque de pâte sur la viande. Puis presser autours pour bien souder les pâtés.

Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonner en les pâtés.
Réfrigérer 10 minutes les pâtés sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier de cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pâtés soient bien dorés. Couvrir d’une feuille de papier aluminium s’ils dorent trop vite.

Les pâtés peuvent se congeler (sans la dorure) il suffira de les dorer et de les enfourner congelés en allongeant le temps de cuisson.

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