Pad Thaï : Comment réaliser cette recette en suivant le principe culinaire ?

Le pad thaï d’Andy Ricker est une recette connue de Thaïlande. Le contact des ingrédients avec le wok en est le secret.

Le chef Andy Ricker déconseille de doubler cette recette. En effet, il a mentionné les règles de la préparation de Pad Thaï au porc de son livre Pok Pok Noodles. Ce livre culinaire est écrit par son écrivain JJ Goode. Si vous cuisinez pour un groupe, suivez l’exemple des vendeurs de nouilles thaïlandaises et préparez à l’avance le nombre de portions que vous souhaitez. La recette de la sauce ici permet de préparer 6 lots ou 12 portions au total.

Comment préparer le Pad Thaï traditionnel ?

  • 1 tasse d’eau de tamarin thaï
  • 3⁄4 tasses de sirop de sucre de palme
  • 1⁄2 tasse de sauce de poisson thaïe, plus pour le service
  • 2 tasses (4 oz.) de sen lek larges ou nouilles de riz plates semi-séchées
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de crevettes séchées moyennes
  • 2 cuillères à soupe de saindoux ou d’huile de canola
  • 4 crevettes fraîches moyennes (2 oz), décortiquées et déveinées
  • 3 cuillères à soupe de porc haché
  • 1 gros œuf à température ambiante
  • 1⁄4 tasse de tofu pressé non aromatisé (11/4 oz.), tranché de 1/4 de pouce d’épaisseur
  • 2 cuillères à soupe de radis salé thaïlandais râpé, trempé dans l’eau froide pendant 10 minutes, rincé et bien égoutté
  • 1 tasse de germe de soja légèrement emballé
  • 1⁄4 tasse de ciboulette fraîche à l’ail, tranchée en tronçons de 11/2 pouces, plus une quantité supplémentaire pour la garniture
  • 1 cuillère à soupe d’arachides grillées et non salées hachées
  • Quartiers de citron vert ou citrons verts coupés en deux
  • Fleurs de bananier fraîches, coupées en tranches très fines
  • Phrik pon khua ou poudre de piment grillé thaïlandais
  • Sucre de canne brut

Les instructions ci-dessous sont obligatoires à suivre !

Tout d’abord, préparez la sauce dans un petit bol et ajoutez l’eau de tamarin. Ensuite, ajoutez le sirop préparé et la sauce de poisson. Mélangez bien le tout pour avoir un ensemble homogène. Couvrez et réfrigérez les restes jusqu’à 3 mois).

Préparez le sauté à l’aide de ciseau de cuisine et coupez les nouilles en morceaux de 8 pouces dans un bol de taille moyenne. Ajoutez les nouilles coupées avec suffisamment d’eau tiède pour les recouvrir d’un pouce.

Laisser tremper jusqu’à ce qu’elles soient très souples, environ 30 minutes. Égouttez-les bien en jetant le liquide et placez les nouilles près de la cuisinière dans un petit bol. Ajoutez les crevettes séchées et assez d’eau froide pour les recouvrir d’un pouce.

Laissez tremper pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez les crevettes brièvement. Après, séchez-les en tapotant dans un wok à fond plat ou une petite poêle séchée à feu moyen. Ajoutez les crevettes séchées réhydratées et faites-les cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes. Laissez-les cuire environ 10 minutes.

Transférez-les dans un bol et laissez refroidir les crevettes. Remettez le wok à feu vif ou placez une poêle épaisse et bien assaisonnée de 12 pouces à feu moyen-vif. Après, ajoutez le saindoux ou l’huile et faites-les tourner pour recouvrir la surface intérieure et les côtés.

Une fois le feu allumé, ajoutez les crevettes et le porc frais et faites-les cuire pendant environ 15 secondes en utilisant une spatule de wok ou une grande cuillère en bois. Remuez continuellement et brisez le porc. Ensuite, poussez les crevettes et le porc sur le côté du wok.

Pad thaï : Le mode de cuisson

Puis cassez l’œuf dans le côté vide et baisser le feu à moyen. Faites les cuire jusqu’à ce que les bords des blancs soient légèrement dorés et croustillants. Cela prendra environ 30 secondes. Ajoutez le tofu, le radis et les crevettes séchées grillées dans une zone vide du wok.

Utilisez la spatule du wok pour retourner l’œuf et faites-le cuire sans remuer pendant 1 minute. Utilisez aussi la spatule pour casser l’œuf en plusieurs morceaux grossiers. Puis remuez-le toutvigoureusement et sans interruption pendant 1 minute de plus.

Ajoutez les nouilles par-dessus les ingrédients dans le wok et faites-les cuire sans remuer pendant 45 secondes. L’humidité qui s’accroche aux nouilles va se transformer en vapeur de façon spectaculaire. Alors, remuez vigoureusement le tout, puis ajoutez ¼ de tasse plus 2 cuillères à soupe de sauce préparée et remuez à nouveau.

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Ajoutez les germes de soja et faites-les cuire en les remuant de temps en temps jusqu’à ce que les nouilles soient complètement tendres. Le temps sera d’environ 1-1½ minute. Ajoutez ¼ de tasse de ciboulette à l’ail et 1 cuillère à soupe de cacahuètes en le faisant sauter brièvement.

Transférez le pad thaï sur un plat de service. Saupoudrez une grosse pincée de ciboulette à l’ail et de cacahuètes supplémentaires chacune. Sur le côté, placez de la ciboulette d’ail entière ou des fleurs de bananier si vous en utilisez. Et proposez des petits plats de poudre de piment grillé, de sauce de poisson et de sucre de canne brut. D’ailleurs, les invités peuvent personnaliser leur assiette.