Mozzarella : comment bien choisir la star des assiettes d’été !

Je me souviens de la première fois où j'ai essayé de faire une pizza avec de la mozzarella fraîche. Je ne connaissais pas grand-chose au fromage.

Mais je savais que la vraie pizza est faite avec de la mozzarella. Je suis donc allée à l’épicerie et j’ai pris la première mozzarella que j’ai vue. Elle était emballée dans un liquide et était extrêmement molle. Je suis rentré à la maison, je l’ai déchirée, je l’ai mise sur ma pizza et je l’ai mise au four. À mon grand désarroi, la tarte obtenue était une bouillie immangeable. J’avais fait une erreur critique, j’avais choisi le mauvais type de mozzarella !

Heureusement, j’ai beaucoup appris au cours des années qui ont suivi et je sais maintenant comment utiliser le peu de connaissances que j’ai sur la mozzarella. Voici les différents types et la meilleure façon de les utiliser dans vos recettes.

Qu’est-ce que la Mozzarella ?

La mozzarella est un fromage frais italien. Les fromages frais sont des fromages qui n’ont pas été affinés et qui sont vendus sans croûte. Ces fromages sont généralement mous, souples et ont un goût assez doux. La mozzarella est préparée selon la méthode de la pasta filata. La pasta filata consiste essentiellement à étirer et à plastifier le fromage pour lui donner une texture filandreuse et fibreuse.

Mozarella

Mozzarella de buffle

Il s’agit de la forme originale de mozzarella, fabriquée à partir de lait de bufflonne européenne. Elle est produite dans la région italienne de Campanie selon des normes rigoureuses. Cette mozzarella est sans doute la plus riche du lot et a un goût de gibier. Inutile de dire que ce fromage est haut de gamme et probablement le meilleur choix pour une pizza. Il est également très humide, ce qui fait qu’il est préférable de le servir frais et non cuit, accompagné de tomates, de basilic et d’huile d’olive.

Mozzarella fraîche

C’est l’un des types de fromage que l’on trouve le plus souvent dans les épiceries et les épiceries fines, et le fromage que j’ai utilisé pour la première fois pour faire une pizza, avec des résultats désastreux ! Cette mozzarella se présente généralement sous la forme d’une boule de la taille d’un poing et est emballée dans une saumure. Si vous prévoyez de faire une pizza classique à la margarita dans la tradition italienne, il est parfaitement acceptable d’utiliser ce type de mozzarella. En revanche, pour une tarte ordinaire de style américain, ce fromage peut s’avérer trop détrempé.

La mozzarella fraîche doit être consommée rapidement après son achat. Idéalement, elle devrait être consommée quelques jours après l’achat.

Mozzarela

Mozzarella à faible teneur en eau

Enfin, nous arrivons à la mozzarella à faible teneur en eau. Ce fromage contient moins d’eau que la mozzarella fraîche et n’est pas conditionné en saumure. Elle fond aussi merveilleusement bien, ce qui en fait un fromage parfait pour les pizzas gluantes. La mozzarella à faible teneur en eau a une saveur plus prononcée que la mozzarella fraîche et, outre les pizzas, elle s’intègre parfaitement aux plats de pâtes.

La mozzarella à faible teneur en eau se conserve beaucoup plus longtemps que la mozzarella fraîche et peut être conservée au réfrigérateur pendant des semaines

La mozzarella de buffle, un produit typique de la Campagne

La mozzarella de buffle (mozzarella di bufala en italien) est la variété qui sert de référence aux autres types de mozzarella. Bien qu’il puisse être fabriqué à partir de lait de vache, il est préférable de le faire à partir de lait de bufflonne. En Italie, il existe deux zones principales, toutes deux situées dans la région de Campanie, à Naples, qui bénéficient d’une appellation d’origine protégée.

Mozarela

L’une des zones de production se trouve dans la plaine côtière au sud de Salermo, et l’autre autour de Caserta, juste au nord de Naples. Si vous vous dirigez vers le sud de Naples, en passant par la côte amalfitaine et la ville portuaire animée de Salerne, vous atteindrez Paestrum après presque 100 km. C’est là que se trouvent certains des temples grecs les plus célèbres de la Méditerranée. Dans la commune voisine de Capaccio, vous trouverez la bufflonne, dont le lait est utilisé pour fabriquer la véritable mozzarella fraîche.

Par rapport au lait de vache consommé quotidiennement, le lait de bufflonne est plus crémeux et plus riche, et produit un fromage au goût intense de noisette. Selon la légende, les rois normands ont ramené l’animal de Sicile, où il a été introduit par les Arabes au XIe siècle. D’autres experts affirment qu’il aurait été présent dans la péninsule italienne depuis la fin de l’époque grecque ou le début de l’époque romaine.

Le bison est un grand animal, lent et fort, comme le bœuf, qui aime se rafraîchir par une journée chaude en se vautrant dans une eau froide, sale et boueuse.

La clé de la mozzarella est le lait frais.

L’autre centre de production de mozzarella de bufflonne se trouve à Caserta, à 24 km au nord de Naples. Au milieu du 18e siècle, le roi Bourbon de Naples voulait ressembler au roi Louis XIV de France. Il a donc construit sa propre version de Versailles, l’immense palais et les jardins situés à l’extérieur de Paris. Il choisit Caserta comme site, en plein milieu d’une plaine fertile où paissaient les buffles et où l’on fabriquait la mozzarella.

Mozza

La mozzarella est le membre le plus connu de la famille des fromages pasta filata, qui comprend le provolone, le caciocavallo et le scamorza. Filata signifie étiré, tendu ou filé, et c’est ainsi que le caillé est manipulé pour fabriquer ces fromages.

Cependant, la clé de la mozzarella, qui est appelée fior di latte (fleur de lait), est qu’elle doit être fraîche. Tout authentique fromager fabrique un nouveau lot chaque jour, en veillant à ce qu’il parvienne au consommateur réfrigéré le plus rapidement possible. La version industrielle ou fabriquée à la machine ne contient pas la crème que contient la version artisanale authentique, et cela se voit. Il n’est tout simplement pas aussi riche et crémeux. Sa texture est plus dure et plus uniforme, presque caoutchouteuse, et elle est totalement insipide.

Comment la préparer

Pour fabriquer de la mozzarella, on commence par de gros blocs de lait caillé. Les morceaux sont d’abord coupés, puis passés dans une chitara, une version plus grande de l’ustensile avec des trous ou des fils utilisé pour faire des maccheroni alla chitarra, un type de pâtes découpées en feuilles.

fabrication mozzarella

Le caillé haché est ensuite soumis à un bain très chaud où il coagule à nouveau. Le fromager exerce alors son art et sa magie, attendant le bon moment pour commencer le processus d' »étirage », qui consiste à malaxer le caillé avec une palette en bois pour obtenir une pâte homogène.

Le caillé est ensuite extrait par portions. Le verbe mozzare signifie trancher ou couper, d’où le nom « mozzare ». Une fois les traditionnelles boules avec le caillé formées, elles sont à nouveau baignées dans de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson de l’eau chaude.

Certaines mozzarellas sont salées, auquel cas elles sont d’abord trempées dans une saumure. Ce type de fromage peut également être fumé pour obtenir une variante très particulière appelée mozzarella affumicata.

Les experts soulignent que la taille standard de la mozzarella italienne est une forme sphérique irrégulière pesant environ 250 grammes. Les ciliegine (petites cerises), minuscules boules de 15 g, ainsi que les bocconcini (petites bouchées) de 50 g et de 2,5 cm de diamètre, sont également produits. Il est parfois en forme de tresse, une variété qui peut peser jusqu’à trois kilos.