Voici comment faire une moutarde maison : la recette simple en cas de pénurie.

Comment ça, on peut faire de la moutarde à la maison ? C'était tout ce que je pouvais faire pour ne pas dire.

Euh moutarde… comment pensais-tu que c’était fait ? Par des elfes moutardiers sous un arbre ? A la place, j’ai dit, Oui, et c’est vraiment, vraiment facile à faire.

J’ai eu cette conversation il y a des années avec un autre blogueur culinaire, et je vous en parle parce que le fait que même un spécialiste de l’alimentation ne sache pas comment faire de la moutarde me fait penser que cela doit sembler magique pour la plupart des gens. Mais ça ne l’est pas. Si vous avez des graines et de l’eau, vous pouvez faire cette recette.

C’est aussi simple que ça. Et presque toutes les cultures de l’hémisphère nord l’ont fait : La moutarde est au Nord ce que les piments sont aux tropiques.

La moutarde est un condiment aux mille visages. Certaines sont lisses, d’autres presque entièrement faites de graines à peine concassées. Le vinaigre est souvent utilisé, mais le vin, la bière, le moût de raisin et même les jus de fruits servent à humidifier les graines.

graine de moutarde

Le goût sucré est généralement obtenu par l’ajout de miel ; une moutarde au miel américaine peut être un rapport de 1:1 entre la moutarde et le miel. Une recette douce bavaroise, en revanche, n’utilise que du sucre et de l’eau : pas d’acide, pas de miel. Les Italiens mettent des conserves de fruits dans leur moutarde.

La moutarde est l’une des rares épices indigènes d’Europe, bien qu’elle soit également utilisée dans la cuisine chinoise depuis environ 2 500 ans. La Rome antique était un véritable foyer de fabrication, et c’est elle qui nous a donné le nom de la moutarde : c’est une contraction de mustum ardens, ou moût chaud ; les Romains ajoutaient souvent des graines broyées à des raisins écrasés non fermentés.

J’ai recréé une recette romaine de moutarde qui utilise des amandes, des pignons, des graines de moutarde et du vinaigre de vin rouge.

L’idée de base de la fabrication est la suivante : Broyer des graines et ajouter du liquide. À la base, c’est tout ce qu’est la moutarde. La moutarde chinoise et la moutarde anglaise (pensez à Coleman’s) ne sont rien d’autre que de l’eau et de la moutarde en poudre. Mais il y a certaines choses que vous devez savoir pour faire de la bonne.grain de moutarde

Tout d’abord, vous avez besoin d’un liquide froid. Ce qui donne à la moutarde son mordant, c’est un produit chimique contenu dans les graines qui réagit avec un liquide frais ou froid. Il faut également casser les graines pour atteindre le produit chimique ardent c’est comme couper un oignon. La chaleur nuit toutefois à cette réaction. Pour obtenir une recette piquante, il faut donc utiliser de l’eau froide, et de l’eau chaude pour une solution plus douce.

Les sauces à la moutarde perdent de leur punch lorsqu’elles sont cuites longtemps, et il faut toujours ajouter un peu de moutarde fraîche à la fin de la cuisson.

Cette réaction est également volatile. Laissée seule, votre moutarde perdra son mordant en quelques jours, voire quelques heures dans certains cas. Mais l’ajout d’un acide, le plus souvent du vinaigre, déclenche la réaction c’est également ce qui se passe avec le raifort. L’ajout de sel améliore non seulement la saveur, mais aide également à conserver.

Si vous omettez le vinaigre et le sel, vous aurez toujours de la moutarde, mais elle ne se conservera pas longtemps. Non pas qu’elle se détériorera, mais elle perdra sa saveur.

moutarde maison

Une fois préparée avec du sel et du vinaigre, la moutarde est presque invulnérable à la détérioration. La moutarde est l’une des plantes antimicrobiennes les plus puissantes que l’on connaisse et, si on la mélange avec du vinaigre et du sel, elle devient un mélange capiteux dans lequel aucune bestiole ne peut survivre. On dit qu’elle ne se détériore jamais, même si elle peut se dessécher.

Vous avez trois choix quant à la variété de graines que vous utilisez : blanche, brune et noire. La moutarde blanche subit une réaction différente et plus douce que la moutarde brune ou la moutarde noire, qui sont beaucoup plus piquantes.

Remarque : vous pouvez apprivoiser les graines de moutarde noire et brune en les faisant tremper dans l’eau toute la nuit avant de les moudre).

D’ailleurs, la moutarde sauvage de toute la Californie est de la moutarde noire. Vous pouvez remercier le père Junipero Serra pour cela : Il a utilisé la moutarde, qui pousse comme une mauvaise herbe, pour marquer ses voyages en Alta California il y a 250 ans.

La célèbre Grey Poupon Dijon est un centre de fabrication depuis près d’un millénaire est traditionnellement fabriquée avec de la moutarde brune moulue sur pierre et du verjus, le jus acidulé de raisins non mûrs. Je préfère ce style, et la plupart de mes moutardes maison sont granuleuses comme la Dijon. Je broie mes graines à l’aide d’un moulin à épices, mais vous pouvez vous mettre à l’ancienne et utiliser un mortier et un pilon.

Les meilleures, à mon avis, combinent des graines brune ou noire avec de la poudre jaune : les deux séries de réactions chimiques se complètent et donnent une moutarde plus complexe.

Il faut toujours commencer par ajouter de l’eau ou un liquide non acide, laisser reposer le mélange pendant environ 10 minutes, puis ajouter l’acide (vinaigre, verjus, jus de citron, etc.).

Ajoutez du sel selon votre goût, mais il s’agit généralement de 1 à 2 cuillères à café par tasse de moutarde préparée.

Enfin, laissez votre moutarde reposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins une journée avant de la servir. L’amertume est un sous-produit de la réaction, mais cette amertume s’estompe après un jour ou deux. Les bonnes pures peuvent être conservées à température ambiante, mais les moutardes contenant d’autres ingrédients, comme la moutarde aux noix romaines que je mentionne ci-dessus, doivent être conservées au réfrigérateur.

Voilà, c’est fait. C’est très facile. Maintenant, vous n’avez plus aucune raison d’end’acheter.

Qu’est-ce qui pourrait être plus facile que de faire sa propre recette ? Non, vraiment. C’est super facile. Broyez des graines de moutarde, mélangez-les avec de la moutarde en poudre et un peu de liquide et le tour est joué. Il existe des variations infinies. Rappelez-vous que les graines de moutarde jaunes sont les plus douces, les noires les plus chaudes.

Ingrédients

6 cuillères à soupe de graines de moutarde, soit environ 50 grammes.
1/2 tasse de poudre de moutarde, environ 50 grammes
1/2 tasse d’eau ou de bière
3 cuillères à soupe de vinaigre (cidre, vin blanc ou sherry)
2 cuillères à café de sel, environ 5 grammes
1 cuillère à café de curcuma moulu (facultatif)
2 cuillères à soupe de miel (facultatif)
1/4 de tasse d’herbes fraîches hachées (facultatif)

moutarde

Instructions

Broyez les graines entières pendant quelques secondes dans un moulin à épices ou à café, ou à la main avec un mortier et un pilon. Vous voulez qu’elles soient le plus souvent entières, car vous utiliserez aussi de la moutarde en poudre.

Versez les graines semi-moulues dans un bol et ajoutez le sel et la moutarde en poudre. Si vous en utilisez, ajoutez également l’un des ingrédients facultatifs.

Versez l’eau ou la bière, puis mélangez bien. Lorsque tout est incorporé, laissez reposer pendant 10 minutes au maximum. Plus vous laissez reposer, plus elle sera douce. Lorsque vous êtes prêt, versez le vinaigre.

Versez dans un bocal en verre et conservez au réfrigérateur. Au début, elle sera liquide. Ne vous inquiétez pas, elle va s’épaissir pendant la nuit. Attendez au moins 12 heures avant de l’utiliser. La moutarde préparée de cette façon se conserve un an au réfrigérateur.

VARIATIONS

Changez le liquide et vous changez la moutarde.
En broyant plus ou moins les graines de moutarde, vous modifiez la texture. Vous pouvez aussi renoncer aux graines entières et n’utiliser que de la moutarde en poudre. Ou laissez tomber la poudre et utilisez uniquement les graines.
Vous voulez des herbes ? Allez-y.
Vous aimez la moutarde au miel ? Versez-y un peu de miel.
Vous voulez une moutarde encore plus épicée ? Ajoutez des piments ou du raifort fraîchement râpé.
Le plus important pour faire de la moutarde à la maison est d’attendre. Vous ne pouvez pas la manger le jour où vous la faites. Elle a besoin de mariner pour dissiper son amertume. Essayez-la : Mangez un peu  juste après l’avoir préparée, puis un jour ou deux plus tard. La différence est spectaculaire.