Les secrets du comté !

Les Français raffolent du comté ! Avec 57.000 tonnes en 2019, c’est l’AOP fromagère la plus vendue sur le territoire.

Fabriqué à partir de lait de vache cru, le comté est une pâte cuite pressée originaire du massif du Jura, de Franche-Comté principalement.

Fabriqué dans une usine de fruits, mûri pendant au moins 4 mois, il se présente sous la forme d’une grande meule de 55 à 75 cm de diamètre, de 8 à 13 cm de haut et pesant entre 32 et 45 kg.

La croûte du comté

comté fromage

Sa croûte cache une pâte de couleur crème ivoire, si elle provient du lait d’hiver, ou plus intense si elle provient du lait d’été.

Sa palette aromatique évolue en fonction de son degré de maturation, des notes de caramel, d’agrumes, de fruits secs…

Le comté bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1958 et d’une AOP (appellation d’origine protégée) , son équivalent européen, depuis 1996.

Le comté tire son nom de… la Franche-Comté, où il continue d’être principalement produit.

Cependant, son aire d’appellation s’étend sur cinq départements (Ain, Doubs, Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie), appartenant à 3 régions historiquement distinctes :

la Franche-Comté donc, mais aussi la Bourgogne (les deux régions ont été fusionnées lors de la réforme territoriale de 2016) et enfin Auvergne-Rhône-Alpes.

Un vaste territoire

Sur ce vaste territoire, il y a 2 400 fermes agricoles, 140 fermes fruitières (c’est ainsi qu’on appelle les fromageries villageoises) et 14 caves de maturation.

Enfin, uniquement du lait de vaches de races montbéliardes et le Simmental français est autorisé pour la fabrication du comté.

Tout commence à la ferme où les vaches sont traites deux fois par jour. Le lait est ensuite transporté à la fromagerie.

Avec d’autres laits d’autres fermes, il est ensuite mélangé dans des chaudrons en cuivre, chauffé à 32 ° C, ensemencé avec des ferments lactiques, puis pré-malaxé pour provoquer sa coagulation et séparer le caillé du lactosérum.

comte fromage

Devenant plus ferme, le caillé est ensuite coupé en petits grains, puis agité en permanence et chauffé progressivement à 56 ° C. Une fois égoutté, il est réparti dans des moules, puis pressé pendant six heures avant d’être démoulé et conservé au frais.

Les meules résultantes sont ensuite brossées avec du sel et tournées régulièrement pendant plusieurs jours. Les fromages sont finalement stockés dans la cave d’affinage.

La couleur de l’étiquette !

Fiez-vous à la couleur de son étiquette. En effet, avant d’être commercialisées, les meules du comté sont notées sur 20. Si le goût compte pour la moitié de la note, d’autres critères tels que l’apparence de la croûte ou les défauts de la pâte comptent également.

Au-dessus de 14, le comté est reconnaissable à son label vert. Entre 12 et 14, il est marqué d’une bande brun brique. Et en dessous de 12, le fromage est déclassé.

Vous pouvez également vous fier à son âge, indiqué en mois, en gardant à l’esprit que sa saveur sucrée et laiteuse lorsqu’elle est jeune évoluera avec le temps vers des notes fruitées (18 mois), puis torréfiées ou épicées.

Comté

Enfin, en connaissant son âge, vous pouvez calculer rapidement la date de sa fabrication et préférer, par exemple, un comté d’été, de vaches broutant en plein air dans des prairies riches en fleurs et en herbe grasse.

Quelques recettes avec du comté

Toasts dans le comté

Passez 5 minutes au four des tranches de pain garnies de confiture d’oignons. écrasé.

Salade d’endives au comté

Mélangez les endives hachées avec 1 pincée de curry, les dés de pommes et le comté. Assaisonner avec de l’huile et du vinaigre.

Comté pané

Faire revenir les bâtonnets de comté passés dans des œufs battus puis dans des miettes de spéculoos à l’huile.

Boulettes de viande hachées au fromage

Glissez quelques dés dans des boulettes de viande hachée. Faire revenir dans une poêle huilée.