Ne jetez plus l’eau des pâtes ! On vous dit tout !

Les pâtes, on la fait cuire et on se débarrasse de l’eau de cuisson aussitôt alors qu’elle est super utile pour le reste de la recette. Le chef italien nous explique tout et nous partage ses astuces pour faire une délicieuse sauce.

En France, 7 d’entre nous sur 10 mangent des pâtes au moins une fois par semaine selon une étude YouGov de 2020. Nous sommes si nombreux à avoir intégré cette spécialité italienne dans nos menus.

Mais avons-nous également pris tout le savoir-faire italien ? Comment les cuisiner et les déguster selon les règles de l’art ?

Il ne faut plus jeter l’eau des pâtes

Pas sûr… Combien de Français jettent l’eau de cuisson des pâtes immédiatement après l’avoir vidangée ? Soyons honnêtes, beaucoup. Sacrilège ! Et c’est le chef italien étoilé Simone Zanoni qui le revendique.

recette pates

Cette eau, elle est pleine d’amidon, insiste l’ancien chef des restaurants trois étoiles de Gordon Ramsay. C’est ce qui donne la crème naturelle recherchée dans une sauce pour pâtes ou dans un risotto.

Plutôt que de gaspiller l’eau de cuisson des pâtes, il est donc préférable de la conserver pour épaissir la sauce.

Plus on en met, moins il faut ajouter de beurre, d’huile, de fromage ou de crème car les pâtes sont suffisamment baveuses.

Il est impossible de manger des pâtes sans les assaisonner. Sauce ou pas, vous devriez au moins les décorer avec un filet d’huile d’olive ou de beurre. Le chef du George (restaurant étoilé parisien) nous livre ses secrets.

Découvrez quelles marques de pâtes et de sauce industrielle il propose parfois ! Tout d’abord, vous devez vous assurer que les ingrédients que vous souhaitez mélanger pour que la sauce se marie bien ensemble.

Des techniques en lien avec les sauces

La sauce doit correspondre au style des pâtes pour éviter un plat trop copieux. Par exemple, pour une sauce bolognaise, nous ne choisissons pas les tagliatelles car elles sont trop riches mais nous préférons des pâtes fraîches et délicates.

Pour une sauce au fromage, on choisit une sauce à la crème ou au lait, selon la puissance du plat. Pour les fromages à pâte dure comme le comté et le pecorino, nous faisons une sauce au lait et pour les fromages à pâte molle ou filandreuse, avec de la crème liquide.

Une fois la recette de la sauce choisie, il est temps de se préparer. Attention à ne pas le faire bouillir, surtout quand il s’agit de pesto ou de fruits de mer car il serait trop cuit.

pates

La sauce doit cuire à feu doux tout au long de la cuisson des pâtes et son assaisonnement doit être rectifié tout au long. Nous adaptons la quantité de sel aux ingrédients.

Pour une sauce à la vongole (avec des fruits de mer), très peu suffit. Le spécialiste des pâtes ne met qu’un tiers de la quantité qu’il met habituellement, soit environ 4,5 g.

Pour une sauce classique, il compte 8,10 g de sel par litre d’eau. Le fromage, on le met à la toute fin comme la cerise sur le gâteau.

Attention avec le sel

Mais il ne faut pas en mettre trop car il faut simplement arrondir la sauce, ne pas supprimer ses saveurs. Sinon, c’est un gâchis car vous avez mis beaucoup de temps à préparer la sauce et on ne sent plus son goût.

N’oubliez pas d’ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de prolonger le temps de cuisson d’une minute ou deux pour que l’amidon se lie à la sauce.

La sauce est également une solution antigaspi. À la maison, j’utilise les restes de mon frigo et je fais un bouillon de légumes grâce aux épluchures.

Ma femme me dit souvent il n’y a rien à manger mais une fois que je lui ai préparé les pâtes avec une bonne sauce, elle me demande comment j’ai fait, raconte Simone Zanoni amusé.

pâtes

Dernier conseil de pro, préparez la sauce en grande quantité pour congeler le reste et la ressortir la prochaine fois. Le chef italien a toujours de la sauce tomate, au pesto et bolognaise.

Pour l’utiliser, il suffit de le décongeler au moment de la préparation des pâtes, dans une casserole avec un tout petit peu d’eau.