Avez-vous du mal à choisir la glace parfaite ? Nous avons la solution ?

Les glaces gardent ce délicieux goût de l’enfance tout en se réinventant. Parmi une offre pléthorique, c’est en cherchant le naturel que vous trouverez la qualité.

Les Français consomment environ 6 litres de glace par an et 83% d’entre eux se dégustent à la maison.

Aujourd’hui, la glace ne connaît plus les saisons, mais suis les modes. Avec des parfums inhabituels et des produits alternatifs sans lactose, riches en protéines, biologiques, végétaliens.

Il y a aussi un engouement pour le local, favorisant les producteurs-transformateurs en vente directe et les artisans locaux de la crème glacée.

glace italienne

Le savoir-faire artisanal et les ingrédients naturels restent les meilleurs garants d’une bonne dégustation, alliant fraîcheur et délicatesse.

Les glaces débordent des bacs !

Lorsque l’offre dépasse les 120 saveurs, les glaces débordent des bacs, ne sont même pas froides et ne fondent pas, elles ont été fabriquées avec un prémélange !

Ironise Bruno Aim, président de la Confédération Nationale des Glaciers de France. Bourrée d’additifs, cette préparation prête à l’emploi est composée de graisses végétales riches en acides gras saturés.

En 2016, la Confédération a créé la charte Glaces artisanales de France, son label permet d’identifier quelque 800 artisans très rigoureux.

glace artisanale

Un litre de crème glacée ou de sorbet artisanal correspond à un poids compris entre 750 et 850 g.

Un litre industriel, en revanche, ne pèse souvent que 450 g. La faute à l’abondance, cette quantité d’air incorporée lors de la fabrication, de sorte que la glace n’est pas trop ferme.

Cette pratique est encadrée par la Répression des fraudes, qui impose un poids minimum de 450 g de matière par litre 55% air max. Donc, plus la glace est lourde, mieux c’est, mais plus cher.

Vrai et faux. Dans les bacs de la grande distribution, il est difficile de distinguer la couleur d’une glace ou d’un sorbet.

Identifier la fabrication artisanale

En revanche, dans les glaciers, la palette chromatique est clairement visible et elle a son importance. Il permet d’identifier très rapidement si la fabrication est artisanale ou non.

Ainsi, un parfum de pistache le vert flashy contient nécessairement un colorant, car naturellement, il est beige. Au citron ou banane, un sorbet n’est pas jaune, mais blanc.

De même, une boule de vanille la vanille de Madagascar mouchetée de grains est un trompe-l’œil : la vraie vanille infusée en est dépourvue.

C’est à Saint-Etienne-en-Bresse ,Saône-et-Loire, en 1986, que sont fabriquées les premières glaces bio et vegan, par le maraîcher Denis Juhé, fondateur de Sorbiop.

Sylvie Guigue a repris l’entreprise et ses recettes. Fruits bio du jardin, laits végétaux avoine et riz, les délicieuses senteurs du Glacier du Jardinier ont ouvert la voie aux producteurs-transformateurs. A retrouver en magasin et sur internet Lejardinierglacier.sorbiop.fr.

Scanner les étiquettes ou utiliser une application mobile permet de faire le bon choix dans les grandes surfaces.

De la purée de fruits !

Il existe des sorbets composés de 67% de purée de fruits (mieux que le jus de fruits), sans aucun additif et peu de sucre : 17%.

Nous préférons les glaces à base de vrai lait et de crème fraîche, sans poudre, sans lactose ni protéines de lait. Nous évitons les produits avec une longue liste d’ingrédients.

Farine de caroube, principalement importé d’Inde et utilisé comme épaississant dans les produits de crème glacée, a été contaminé par de l’oxyde d’éthylène un cancérogène dangereux.

glace maison

Même à une dose minimale entre 0,3% et 0,5% / litre, sa présence a poussé la répression des fraudes à retirer des milliers de produits des rayons.

Une autre crainte est le retour de l’huile de palme pour compenser la pénurie d’huile de tournesol. Cela concernerait principalement les glaces végétaliennes, dans lesquelles elle remplace les produits laitiers.

Depuis cinq ans, les frères Bachir ont importé à Paris les secrets de leurs ancêtres, qui étaient glaciers depuis 1936 à Bikfaya, au Liban.

Les files d’attente s’allongent pour déguster la glace achta : 100% bio. Concoctée à partir d’un mastic à base de sève de pistachiers, de crème de lait et de fleur d’oranger. Cette recette à l’onctuosité parfaite et à faible teneur en calories est addictive !

La texture prend du volume

Une crème glacée doit contenir des matières grasses laitières. En bouche, sa texture prend du volume et développe des parfums.

glace

Le taux d’abondance est différent selon le parfum: 10% pour le chocolat sans œufs et 25% pour la vanille. À savoir : une crème glacée ne contient que 8% de matières grasses, l’équivalent d’un fromage cottage.