La Tropézienne est un délicieux gâteau qui demande juste un peu d’organisation. Je la prépare toujours par étapes car cela rends la tache simple et agréable sans soucis de manque de temps ni besoins de patienter pendant que ceci ou cela refroidis … ou monte 😉
Pour cette recette je garnis avec une crème pâtissière/crème fouettée. je vous proposerait plus tard une recette plus complexe à base de meringue italienne et de crème & gélatine. Mais pour aujourd’hui faisons bon et simple 😉 ok ?
CRÈME PÂTISSIÈRE :
– 135 gr de sucre
– 670 ml de lait
– 70 gr de farine
– 4 œufs moyens
– 1 gousse de vanille
– 3 CAC de fleur d’oranger
– 1 Pincée de sel fin
– 30 cl de crème liquide entière très froide placée au frais dans son bol (fouet au congélateur).
PÂTE A BRIOCHE :
– 300 gr de farine
– 120 gr de beurre mou
– 30 gr de sucre
– 10 gr de levure de boulanger en granules
– 3 œufs moyens
– 5 gr d’eau tiède
– 4 pincées de sel fin
LE DESSUS :
– Du sucre casson en gros grains CLIC
– Du sucre glace à saupoudrer
– 1 jaune d’œuf et 1 CAS d’eau pour la dorure
NOTES : Posez la crème entière liquide dans son bol au réfrigérateur plusieurs heures avant de faire la crème fouettée. Placez les fouets métal au congélateur si le climat est chaud.
FAIRE LA BRIOCHE (pour moi la veille).
– Diluer les 10 gr de levure dans l’eau juste tiède.
– Dans votre bol de robot verser les 300 gr de farine, le sel et les 30 gr de sucre. Ajouter les – 3 œufs et la levure diluée et mélanger avec le crochet à pâte
lentement environ 10 min, la pâte vas être lisse et élastique.
– Ajouter les 120 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce totalement incorporé à la pâte.
– Couvrir d’un linge et la laisser pousser à température ambiante 1 h 10 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
– Préchauffer le four à 180°C
– Dégazer la pâte pour la faire retomber.
– La déposer dans un moule rond (cercle pour moi) de24 cm de diamètre.
– L’aplanir pour qu’elle épouse bien le moule sur le tour et ai une épaisseur régulière ;
– Couvrir d’un linge et laisser prendre du volume à nouveau (doubler).
– Pour le dessus : Badigeonner du jaune d’œuf battu mélangée à 1 CAS d’eau puis parsemer de sucre casson.
– Enfourner sur le deuxième niveau en partant du bas du four pour 30 à 35 minutes.
– Si le sucre commence à brunir couvrir d’une feuille de papier aluminium.
– Démouler et laisser refroidir sur une grille.
– Couvrir d’un linge en attendant d’utiliser.
FAIRE LA CRÈME PÂTISSIÈRE : (pour moi la veille)
– Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
– Déposer la vanille et les graines dans les 670 ml de lait et porter à ébullition.
– Fouetter les 4 œufs et les 135 gr de sucre au fouet électrique à blanc jusqu’à obtenir un mélange pale et homogène.
– Ajouter les 70 gr de farine et une minuscule pincée de sel fin et mélanger à nouveau.
– Faire couler le lait très chaud dessus en filet (après avoir retirer la gousse de vanille). Bien mélanger.
– Verser le tout dans la casserole qui a servie à chauffer le lait et faire cuire jusqu’à ébullition tout en mélangeant. Une fois à ébullition cuire en remuant pendant 3 à 4 minutes environ. Le
mélange va épaissir.
– Verser la crème dans un plat large et peu profond pour la refroidir.
– Couvrir d’un film alimentaire.
MONTER LA CRÈME FOUETTÉE ET PÂTISSIÈRE : (Le jour même)
– Fouetter les 30 cl de crème liquide entière et très froide dans son bol froid jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Réserver au réfrigérateur.
– Une fois la crème pâtissière refroidie y incorporer la fleur d’oranger.
– Au moment de garnir la brioche refroidie incorporer 1/3 de la crème fouettée au fouet dedans pour alléger la crème. (Dans un saladier).
– Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée à la Maryse délicatement.
MONTAGE DE LA TROPÉZIENNE :
Fendre la brioche refroidie en deux. Garnir de la crème. Poser le dessus en place et saupoudrer de sucre glace. Conserver au frais si possible dans une boite en carton (éviter les boites hermétique qui peuvent rendre le dessus poisseux).
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