Pierre Hermé Fetish Infiniment Citron la rencontre

Les desserts aux citrons ont pour moi un goût de nostalgie et sont un rappel à l’enfance. Ils gardent une place particulière dans ma « memory lane » gourmande. Les trois premiers desserts « élaborés » que j’ai faite seule “comme une grande”, enfant étaient : Des éclairs au chocolat, une mousse au citron et … une tarte au citron meringuée. Après cela je n’ai plus jamais arrêté 😉

Bien sûr, la meringue était posée à la cuillère et il y avait des pépins dedans … mais la tarte au citron reste l’un de mes deux desserts préférés. Alors lorsque j’ai été conviée à découvrir la collection Infiniment Citron de Mr Pierre Hermé vous imaginez mon bonheur. D’autant plus que j’avais dû renoncer la mort dans l’âme (et je n’exagère pas) à aller découvrir sa dernière collection, (chose que je regrette encore). Mais, on m’a fait le bonheur de me convier à nouveau, et, bonheur (qui rime avec honneur), est le mot qui convient.

Rendez-vous donc le 10 mai par une superbe et chaude journée, à la Maison Pierre Hermé à Paris. Me voici donc dans le saint des saints là oùse créent les grands classiques de la pâtisserie de demain. Les délices éphémères qui ne sont disponibles qu’une saison et où naissent les associations de saveurs qui font un buzz dès leurs sorties (sans parler du buzz causé à nos papilles). Ici naquit Ispahan …

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Nous sommes une petite dizaine à être accueillis par Mr Pierre Hermé et ses collaborateurs avec simplicité et cordialité,
et de suite une ennivrante ronde gourmande commence. Un paysage divin s’offre à moi : Macarons, tartes et babas, divins cheesecakes et biscuits, glaces et verrines … le fruit à l’origine de cette palette gourmande à la part belle.

Infiniment Citron est une sublime palette qui nous fait redécouvrir le citron dans toute sa gloire, acidulé, amer, zesty, fruité, confit, cru, en mousse, marmelade, la peau, la chair tout y est sublimement mis en valeur. Le citron y est révélé dans toutes ses harmonies, notes et élans. Mr Pierre Hermé en chef d’orchestre magnifique associe les variations de notes entre douceur, fraîcheur et force. Je me suis permise (oh joie) de déguster plusieurs créations. Sous la photo de chacune des créations vous trouverez la description que Mr Pierre Hermé en donne et mes notes personnelles. Quand à Mr Pierre Hermé lui même … je l’ai trouvé à l’image de ses créations, raffiné, généreux, inspirant … une rencontre avec ce grand Monsieur de la pâtisserie vous laisse avec l’envie d’exceller aux fourneaux. Merci Mr Hermé.

INFINIMENT CITRON

P.H : Dès la première bouchée, le fantasme se révèle. Meringue croustillante, puissance du citron. La pâte sablée se dérobe. Zeste et jus exaltent la crème d’une légèreté surprenante. Une myriade de zestes de citron confits flirte avec la gelée. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume.

– Infiniment Citron est le premier que je liste car il fut pour moi une révélation sublime. Pour preuve je regrette encore de m’être montrée raisonnable, et d’avoir refusé une seconde part ….

CHEESE-CAKE INFINIMENT CITRON

P.H : Le citron zélé s’invite à l’anglaise dans un cream-cheese aux effluves de Lemon Curd. Son acidité fait pétiller les grains de sel qui font swinguer le sucré. Il cache en son cœur un peu de marmelade. Moelleux à souhait, délicieusement onctueux, on n’en fait qu’une bouchée. Pâte sablée, biscuit à la cuillère imbibé au jus de citron,  cheese-cake moelleux au citron, crème légère au cream-cheese au citron, marmelade de citron.

– Un cheesecake bon à tomber, une texture divine ou le cream cheese “Ne fait pas le cheesecake”. Oublié les cheesecakes trop lourds et denses. Voici THE cheesecake.

TARTE INFINIMENT CITRON

P.H : Relire ses classiques puis n’en faire qu’à sa tête : sublimer le citron en jouant avec toutes ses facettes. Sa pulpe, son écorce, sa peau, son zeste, son jus. Le mettre sur un piédestal et lui vouer un culte proche de l’addiction.
Découpé en minuscules quartiers, le citron est à son apogée : il se glisse dans la crème mais parade aussi au-dessus. Sensations multiples : aucune des bouchées ne se ressemble. Une maestria déconcertante.

– Une seule chose à dire … vous n’en croirez pas vos papilles ….

 MILLEFEUILLE INFINIMENT CITRON

P.H : Une couche de pâte feuilletée et caramélisée sur laquelle se pose, en apesanteur, une crème aérienne au citron. Sur ce lit déjà explosif, une marmelade légèrement amère vient se coucher. Une fine couche de pâte sablée aux notes citronnées se glisse au milieu pour apporter un peu de croquant. Son croustillant réunit en une seule sensation le nord et le sud : la friabilité du sablé Breton et la fougue des citrons de Sicile et de Calabre.

BABA INFINIMENT CITRON

P.H : La puissance d’un baba où la liqueur de Limoncello se substitue au rhum. Où la chantilly citronnée est bouleversée par d’infimes morceaux de sablés. Où la crème nuageuse chatouille les sens. Où citrons frais et confits s’enlacent dans une exquise gelée acidulée. On en reste baba.

 CHOU INFINIMENT CITRON

P.H : Croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, une boule de bonheur où le citron se met en quatre. La pâte à choux recouverte, avant cuisson, d’une fine couche de pâte sablée craquelle sous le palais. Explosent alors en bouche la crème au citron, puis le crumble composé de la chair fraîche de  l’agrume et de ses quartiers confits…

– Croustillant, puis moelleux et légèreté se révèlent avec brio, dans un habile jeu des textures et des saveurs. Ce sont les papilles qui gagnent à chaque bouchée .

MACARON INFINIMENT CITRON

P.H : Less is more pour ce macaron où la pudeur domine. Il est tout en simplicité. Et c’est là l’essentiel : sa crème, travaillée à l’anglaise, évoque un Lemon Curd avec subtilité. Lier le jus et le zeste dans un parfait équilibre pour faire chanter des notes simples. Dans cet accord heureux, le parfum persiste et emballe.

– Légèreté et délicatesse sont de mise. Oubliées les notes dominantes, ici le citron fait preuve de retenue et se révèle un ami gourmand mais discret. Un macaron tout en douceur et diplomatie qui se fait infiniment Citron, avec retenue. 

ÉMOTION INFINIMENT CITRON

P.H : La saveur acide à en frissonner de plaisir… Retenir sa respiration puis se laisser emporter… La chantilly citronnée enveloppe les papilles d’une douceur nouvelle. La crème onctueuse fait palpiter la pâte sablée. L’émotion citron nous emporte au zénith.

 GLACE INFINIMENT CITRON

P.H : Une surprise où le lait qui s’introduit dans le sorbet sublime l’acidité du citron. L’amertume de la marmelade subtilement réveillée par les éclats de pâte sablée au citron fait chavirer. Toute la vitalité d’un sorbet citron mais avec la rondeur d’une glace. On en deviendrait totalement givré !

– La glace citron offre un crescendo rafraîchissant magnifique. Une glace qui est en fait plus un sorbet au lait (Oui il fallait y penser), légèreté sublime d’une texture où l’agrume révèle une douceur indescriptible sans se laisser aller à trop de sucre. Un dessert glacé qui rafraîchi divinement. En cette chaude journée chaque cuillerée se révèle être une précieuse gorgée de fraicheur. 

BONBON DE CHOCOLAT INFINIMENT CITRON

P.H : Tous les parfums de la Calabre dans ces quelques grammes de chocolat ! L’impression inédite de croquer à pleines dents dans ce fruit venu du sud. Pour retrouver l’amertume du citron, une fine couche de pâte de fruits composée de sa chair, de sa peau et de ses zestes. La ganache réalisée avec un chocolat d’Indonésie révèle le parfum des zestes. Une séquence acidulée unique où chaque bonbon raconte un voyage différent.

 GAUFRE INFINIMENT CITRON

P.H : Une crème vaporeuse où la vivacité du jus et l’amertume du zeste s’adoucissent au contact de la cassonade. Turbulente, elle laisse sous le palais quelques grains de bonheur. La tendresse exagérée de la gaufre brouille les saveurs. Sensations inhabituelles garanties.

CAKE INFINIMENT CITRON Cake au citron de Pierre Hermé la recette : ICI

SABLÉS INFINIMENT CITRON

– Divins …

  – Je le redis, divins.