Voici des macarons aux fruits de la passion absolument divins, et, très faciles à réaliser. Pour la ganache au fruit de la passion je me suis fiée au talent de Mr Pierre Hermé qui propose cette ganache fruitée sans crème dans ses macarons Mogador. Le génie de cette ganache tiens au fait que la crème est remplacée par le jus du fruit de la passion et du beurre. Le résultat est une ganache pleine de saveur qu’il est difficile de ne pas manger à la cuillère.
Bien sûr c’est coûteux les fruits de la passions et il faut les choisir bien juteux, mais certains chanceux en trouveront peut-être en bouteille en épicerie fine ou dans une boutique de produits antillais. Sinon prévoir un beau budget pour les fruits … ceci reste une ganache d’exception … mais pour utiliser le terme entendu lors de la dégustation, c’est une tuerie … Mamancâline
Pour info la recette de la ganache est issue de ce superbe ouvrage Cliquez ci-dessous).
Ganache au fruit de la passion de Mr Pierre Hermé
Pour environ 900gr de Ganache Pierre Hermé au fruit de la passion
Petite note je laisse toujours mes macarons ” mûrir” une nuit au frigo donc je vous conseil de faire la ganache deux jours avant si vous êtes comme moi. Autrement la veille suffira pour qu’elle fige si au contraire vous aimez les déguster encore “verts”.
INGREDIENTS GANACHE :
– 250 gr de jus de fruits de la passion ICI CLIC OU
– 17 fruits de la passion (La recette dis 10 mais pour moi il en a fallu 17)
– 550 gr de chocolat au lait (Ici noir corsé mais je l’ai en 1er faite au lait et ce fut un délice de douceur et d’acidulé à la fois).
– 100 gr de beurre mou.
– Peser 250 gr de jus de fruits de la passion pro (plus économique)
OU
– Vider 3 ou 4 des fruits de la passion dans une passoire en filet de nylon posée sur un saladier, bien presser pour extraire le jus.
– Répéter jusqu’à obtenir 250 gr de jus.
– Fondre le chocolat à demie au micro-onde à 30% de puissance ou au bain marie.
– Porter le jus de fruit de la passion à ébullition et couper le feu de suite.
– La je varie de la recette original dans la méthode, en effet je verse la moitié du jus trés chaud dans le chocolat et mélange avec mon fouet.
– A un moment le chocolat semble figer, il faut continuer à bien mélanger et ajouter le beurre mou ensuite tout redeviendra fluide. Bien mélanger.
– Puis j’ incorpore tout le beurre mou en pommade avant d’ajouter le reste du jus.
– Réfrigérer la ganache filmée une nuit entière.
LES COQUES : Avant de passer aux coques merci de prendre le temps de lire ceci …
Certains ont un soucis de perte de couleur de leurs macarons à la cuisson. Cela dépend de vos colorants, pour moi qui n’utilise que les colorants gels Wilton pour mes macarons je baisse la température à 140°C pour le orange car en effet selon la couleur choisie une température trop haute est nuisible (et pour certaines marques rien n’y fera il jaunissent et palissent quand même).
Faites un test de couleur (comme les coiffeurs) est facile. Ne faire cuire que 1 macaron seul que vous aurez posé sur un petit carré de papier pour vérifier la tenue de votre couleur. Faites le pendant que les autres croûte. Si votre couleur jaunie baisser de 10 degrés.
Pour mes macarons chocolat il est à 150 pendant environ 14 minutes pour mes passions il est à 140 pour environ 15 minutes. Ceci fonctionne avec cette recette de macaron. Je ne garantie rien pour une recette différente ou 10 à 20 degrés de moins et une cuisson plus longue pourraient modifier la texture.
COQUES POUR MACARON AU FRUIT DE LA PASSION
Facile. Préparation coques 10 mn, Croûtage 45 mn. Cuisson 13 à 15 mn.
COQUES Ingrédients pour 25 gros macarons ou 40 petits (soit 50 ou 80 coques).
– 410 gr de sucre glace
– 250 gr de poudre d’amande extra fine
– 200 gr de blanc d’œuf
– 130 gr de sucre semoule
– Colorant gel orange ICI CLIC
– Poche à douille et embout rond large ICI CLIC
– Papier de cuisson (Aldi pour moi le papier brun)
PRÉCHAUFFER LE FOUR : Préchauffer le four à 140°C.
Prévoyez de la place pour laisser refroidir les coques … mes “cooling racks” improvisées … hi hi.
PRÉPARERLA PÂTE A MACARON :
– Bien mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Si possible passez les au robot à lame.
– Battre les blancs en neige avec le colorant gel orange ou jaune, quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en poudre et battre jusqu’à ce que ce soit ferme, très souple lisse et brillant.
– Mélanger les blancs en neige dans le mélange amande/sucre glace.
MISE SUR PLAQUES ET CROUTAGE :
– Disposer en petits tas très espacés sur des plaques de cuisson de couvertes de papier de cuisson.
– J’utilise une poche à douille avec embout rond. LIEN
– Si vous avez plusieurs plaques de cuisson empilez en 2 avant de poser la feuille de cuisson sur celle du dessus et de poser votre pâte à macaron dessus. Cela facilite la cuisson.
– Laisser retomber la plaque de quelques cm de haut une ou deux fois, cela élimine les pointes. – Laisser vos macarons croûter à l’air libre 45 minutes.
CUISSON : Enfournez pour 15 minutes maximum.
DRESSAGE :
– Au moment du dressage, assortir les demi-coques par taille.
– Remplir votre douille de la ganache (si elle est trop ferme laisser la détendre à température ambiante).
– Garnir généreusement une demi coque jusqu’au bord intérieur et poser la deuxième dessus.
– Conserver au réfrigérateur une nuit si vous voulez les rendre plus moelleux.
Quelques superbes présentoirs à macarons démontables, lavables et réutilisables, depuis les petits malins à moins de 10 euros qui transportent et présentent jusqu’aux majestueux présentoirs pour les grands buffets de desserts. Et on évite ainsi de coller et piquer les macarons …qui restent superbes des deux cotés. CLIC sur chaque photo pour les découvrir en détails.
Moins de 8 euros(30 à 35 macarons)
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Moins de 32 eurosPyramide carré (210 macarons) 
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Moins de 32 euros Modulable 10 plateaux (237 macarons) 
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Moins de 9 euros(35 à 40 macarons)
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