Faire des moulages en chocolat, cela vous tente ? Comment tempérer le chocolat ? Comme pour mes bouchée au chocolat et confiture de lait, j’aime me simplifier les choses. Réaliser des moulages stables qui ne fondent pas quand on y touche demande un peu de patience. La solution, si l’on est très courageux est de tempérer le chocolat de façon traditionnelle. Mais … au vu de la tâche en question, cela sera l’objet d’un tout autre (et très long) article.
Les vacances de Pâques arrivant à grands pas je vous propose la méthode des petits malins pour préparer de beaux chocolats lisses et brillants tout en évitant les multiples étapes du tempérage. Et un tuto photo … et une liste
d’infos utiles. Amusez vous en cuisine Mamancâline
Avant de vous expliquer comment ne pas avoir à tempérer le chocolat, je vais tout de même faire un très bref résumé de ce qu’est le tempérage. ( hi hi).
En très bref, (si il est possible d’être bref avec le tempérage) on prend du chocolat de couverture & on commence par le fondre à la température indiquée (sur l’emballage). Il faut suivre à la lettre la courbe de tempérage (température). Par exemple il faudra fondre un chocolat au lait à XX °c et ensuite descendre le chocolat à la température de cristallisation qui est de ZZ °c ensuite on remonte la température de quelques dégrées à ww°C patiemment en remuant pendant les étapes si possible. Cela permet la cristallisation et un chocolat lisse, craquant et brillant . . . donc . . . Vous comprendrez que 5 jours avant Pâques je triche. Et par ailleurs, j’entends bien vos soupirs de soulagement en lisant le mot “triche”.
Ce que font les petits malins et beaucoup de chocolatiers (si si) :
Le Mycryo est une matière grasse noble 100 % végétale, végétariennes et halal. Il suffit d’ajouter 1% de Mycryo dans la masse de chocolat, soit un minuscule 10 g pour 1 kg de chocolat, lorsque celui-ci est à la bonne température. Le chocolat aura alors une fluidité parfaite. Vous pourrez travailler plus longtemps avant qu’il ne s’épaississe. Voila qui est bien plus simple que le tempérage. On en trouve ICI CLIC.
Voila vous savez tout ! Maintenant plus de raison de redouter de voir votre chocolat fondre au moindre contact, de plus le Mycryo s’utilise aussi en cuisine salée. Comme quoi les chefs et chocolatiers on bien des secrets à nous faire partager. Pour ma Part c’est Caroline (qui se reconnaîtra) qui m’a faite découvrir cette poudre magique. merci Caroline … merciii !
En bref il faudra :
Dans une pièce fraîche si possible, remplir les cavités totalement sèches du moule. Tapoter pour lisser et éliminer les bulles.
Retourner le moule à l’envers au dessus du bac tapissé de papier de cuisson par exemple pour laisser couler l’excèdent.
Je le fait au dessus d’un lèchefrite tapissé de papier de cuisson ainsi je pèle le chocolat durci du papier pour le re-utiliser. Habituellement je maintient le moule mais là je voulais un photo du moule à l’envers pour bien illustrer l’article sans couvrir mon appareil photo de chocolat d’où le moule posé sur un support.
Racler proprement l’excédent et laisser durcir un quart d’heure.
Si vous entendez des petits bruits secs (ça arrive) c’est le chocolat qui se rétracte et se décolle des parois. Si vous l’osez taper un coup sec ou deux votre moule bien à plat sur le plan de travail, vous délogerez sans doute quelques coques. (ce ne sera pas le cas si vous ne tempérez pas le chocolat au Mycryo, j’ai testé sans Mycryo sur 6 empreintes et aucunes n’a voulu sortir).
Garnir, ici à la confiture de lait avec une cuillère à verrine. j’ai fait ma confiture de lait la veille pour qu’elle soit à température ambiante. Ne versez pas de garniture chaude pour ne pas fondre vos coques. A ce stade si votre garniture durcie au réfrigérateur vous pouvez placer au frais.
Couvrir de chocolat et racler l’excédent.
Vous voyez comme le moule semble plus claire ? C’est parce-que le chocolat s’est détaché de la parois.
Retourner le moule pour libérer les coques, une fois le fond de chaque durci. Taper un ou deux coups secs contre le plan de travail, si nécessaires pour les déloger.
Maintenant pour les bases de la fabrication des chocolats maison j’ai aussi fait un petit résumé des points qui me paraissent les plus utiles.
Le chocolat :
Prenez du chocolat de couverture, c’est essentiel. On en trouve en ligne en petit conditionnement, pour ma part je préfère le chocolat en gros conditionnement car je sais que j’utiliserais toujours tout (éventuellement). Les petits conditionnements sont pratiques mais le cout au kilo est souvent double ou triple de celui des sacs de 1 ou même 2,5 kilos de pistoles. Pour cela je recommande de se lancer dans l’achat d’un gros sac de suite on économise énormément sur le prix au kilo. Et entre Pâques, Noël etc. il partira vite croyez moi. Les sites pro comme COOK SHOP proposent les chocolats de couverture en sachets de 400 gr à 5 kilos. Ne jamais … laisser d’eau entrer en contact avec le chocolat.
Les moules et empreintes :
Les « quasi-jetables » : Lorsque j’ai débuté j‘utilisais des moules en plastique thermoformé. Ils sont économiques et si l’on est soigneux serviront plusieurs fois. Il faut être délicats, les moules sont fins, flexibles mais cassants. C’est un bon moyen de tester les chocolats maisons lorsque l’on n’est pas encore certain de vouloir en refaire. On trouve ces moules à chocolat pour quelques euros sur Cook Shop ici CLIC
Les pros en polycarbonate : Au bout d’un moment j’ai préférée utiliser des moules à chocolat en polycarbonate comme les pros. Ils sont coûteux au départ mais très robustes (ce sont ceux que les chocolatiers utilisent). Ils dureront années après années. Je m’en offre en général un par an donc je choisis judicieusement, par exemple les cloches servent à Pâques, Noël et pour les mariages. Il est important de bien tempérer le chocolat et de racler les bords pour un démoulage facile.
Spatule : Il vous faudra une spatule pour racler nettement vos moules, une spatule métal ou le dos d’une longue lame de couteau bien droite ou mieux une règle plate et fine en métal conviennent parfaitement. Excusez moi si j’omets de vous mettre un lien mais on en trouve facilement de nos jours 😉
La tempéreuse : (la mienne est celle disponible sur Amazon ci dessus) De nos jours la tempéreuse domestique est accessible et facile à utiliser. Il suffît de tourner un bouton pour amener le chocolat à la température désirée. J’en ai une et elle me sert pour tempérer le chocolat mais aussi pour le tempérer au Mycryo, et par ailleurs à faire des fondues de chocolat pour les fête d’enfants. Pratique, sans danger (pas de flamme et pas de chaleur vive). Sans risque non plus de gâcher le chocolat avec de l’eau qui giclerait dedans depuis le bain marie, c’est une option idéale pour faire des chocolats en quantité.
OU
Le thermomètre à chocolat : Le thermomètre digital permet de travailler sur une range de -50°C à +300°C. Ilpermet de travailler à basse température (le chocolat) et les températures élevées (caramels). On en trouve à partir de 10 euros comme ICI CLIC
Voila j’ai essayée d’être assez complète sans écrire un roman fleuve.
Pour l’article à venir dans quelques temps sur le tempérage (sans mycryo) … attendez vous à un roman 😉
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