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Authentische Blanquette: den Geschmack vergangener Zeiten vom traditionellen Kalbfleisch neu entdecken
Ah, die Kalbsblanquette… wahrer Schatz unseres Maison Veau Classique, dieses Gericht erinnert mich immer an die langen Nachmittage bei meinen Großeltern, wo der zarte Duft der geschmorten Délices de Veau die ganze Küche erfüllte. Ehrlich gesagt gibt es nichts Besseres als eine traditionelle Blanquette, um diesen kleinen Schub von Behaglichkeit und Genuss zu spüren, der die Seele wärmt. Für alle, die – wie ich – gern zartes, auf den Punkt gegartes Fleisch mögen, mit samtiger, gut gewürzter weißer Sauce, seid ihr hier genau richtig!
Die Zutaten für die klassische Blanquette, von der Tradition Veau geflüstert
Also, zuerst sollte man wissen, dass ich gerne ein gut ausgewähltes Stück Tradition Veau nehme, nicht zu mager, um diese zarte, schmelzende Textur zu bewahren, die ich liebe. Das ist meistens, was ich nehme, aber jeder kann machen, wie er mag, klar!
- 🧀 Ungefähr 1 kg Kalbfleisch (Schulter oder Hals, das habe ich meistens parat)
- 🥕 3 große Karotten (weil ich sie gern schön weich mag, in grobe Stücke geschnitten)
- 🧅 1 große Zwiebel, gespickt mit 2 Nelken (ich liebe, wenn die Sauce eine subtile würzige Note hat)
- 🌿 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie – das gibt der Sauce ihre ganze Magie)
- 🍄 Eine kleine Schale Champignons aus Paris, nur für den letzten Schliff
- 🥛 40 g Butter (Butterliebhaber, das ist ein Muss!)
- 🍚 40 g Mehl, um die Sauce perfekt zu binden
- 🍋 1 Zitrone, für die kleine Säurenote, die das Gericht aufweckt
- 🥚 1 Eigelb (ja, ja, das macht den Unterschied und macht die Sauce schön cremig)
- 🧂 Salz und frisch gemahlener Pfeffer, natürlich
Ich versuche immer, auch im Jahr 2025, saisonale und regionale Zutaten zu bevorzugen, das gibt den Saveurs Blanquette gleich einen richtigen Kick.
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Also, ich will nicht lügen, es braucht nicht viel Equipment, aber ein Minimum schon:
- 🥘 Einen Schmortopf oder einen großen Topf mit dickem Boden (ich benutze oft meinen Gusseisentopf, der hält die Wärme gut)
- 🥄 Einen großen Holzlöffel (das Beste zum Rühren, ohne das Fleisch zu beschädigen)
- 🥄 Einen Schneebesen, für die Sauce am Ende (obwohl ich nicht besonders gut darin bin, werde ich jedes Mal besser)
- 🔪 Ein gutes Messer und ein Schneidebrett (das macht einen großen Unterschied beim Schneiden von Gemüse und Fleisch)
- 🧅 Eine Schaumlöffel (na ja, das ist ein kleines Extra zum Abschöpfen des Schaums, aber wenn du es vergisst, geht’s auch)
Genussvolle Blanquette: Schritt-für-Schritt-Hauszubereitung mit meinen kleinen Tricks
Gut, los geht’s, es ist nicht kompliziert, aber es braucht ein bisschen Zeit. Für mich ist das wahre Geheimnis das sanfte, ruhige Schmoren, eine Art warmes Bad, das das Kalbfleisch in eine zarte Köstlichkeit verwandelt. So mache ich es …
Schritt-für-Schritt-Zubereitung – ja, die Magie beginnt! ✨
Zuerst schneide ich mein Kalbfleisch in grobe Würfel. Nicht zu klein, weil ich die schöne Textur bewahren will, keinen Brei, klar! Dann mache ich in meinem Topf eine kalte Mehlschwitze: Ich gebe die Butter hinein, lasse sie langsam schmelzen, dann kommt das Mehl dazu, ich verrühre alles mit dem Schneebesen in Ruhe – dabei bildet sich oft ein paar kleine Bläschen oder Klümpchen, macht nichts, das behebt der weitere Kochvorgang!
Danach gieße ich langsam kaltes Wasser dazu. Das wird die Basis meiner Sauce. Übrigens habe ich gelernt, dass das Mischen von Mehl und Wasser vor dem Kochen verhindert, dass die Sauce zu flüssig oder körnig wird. Ich gebe meine Karotten, die Zwiebel mit den Nelken und das Kräutersträußchen dazu. Salz und Pfeffer erstmal nur wenig, wir probieren später.
Ich lege die Kalbfleischstücke in den Topf. Jetzt heißt es Geduld… Deckel drauf und sanft köcheln lassen. In dieser Zeit nutze ich die Gelegenheit, etwas anderes zu tun, du weißt schon, diesen kleinen Moment, in dem man spürt, wie sich das Haus mit Goût d’Antan füllt. Es muss mindestens 1 ½ bis 2 Stunden garen, das Fleisch soll wunderbar zart sein.
Am Ende gebe ich meine vorher in etwas Butter angebratenen Champignons dazu. Das ist der letzte Schliff, der dieser Blanquette Classique ihren super wohltuenden Charakter verleiht. Kurz vor dem Servieren mache ich eine Mischung aus Sahne, Eigelb und Zitrone: Achtung, das darf nicht kochen, sonst geht’s schief! Ich rühre alles vorsichtig unter die Sauce, das gibt diesen cremigen Überzug, den ich so liebe.
Und fertig! Normalerweise ist die Blanquette am nächsten Tag noch besser… na ja, wenn man es schafft, sie so lange aufzubewahren! Ich gebe zu, ich kann oft nicht widerstehen und greife schon vorher zu.
Tradition Veau und Tipps zur Verfeinerung Ihrer klassischen Blanquette
Eines habe ich bei diesem Rezept festgestellt: Das Geheimnis liegt nicht so sehr in der Komplexität, sondern in der sorgfältigen Zubereitung beim Schmoren. Ich lasse das Gericht oft sehr lange garen (ich habe meist zwei Stunden Zeit, das ist ideal). Dadurch kommen die Saveurs Blanquette wirklich zum Vorschein, die meine Oma als den Charme des Familiengerichts bezeichnete.
Ein kleiner Trick, den ich mag, ist, kurz vor dem Servieren einen hübschen frischen Petersilienzweig hinzuzufügen, das erhellt die Blanquette und sorgt für einen schönen visuellen Kontrast. Manchmal ersetze ich die Champignons durch kleine Perlzwiebeln, das funktioniert auch sehr gut, das kannst du mir glauben.
Welche Fleischstücke eignen sich für eine klassische Kalbsblanquette?
Die Schulter oder der Hals vom Kalb sind perfekt, da sie beim langen Garen zart werden. Vermeiden Sie zu trockenes Filet.
Kann man die Blanquette im Voraus zubereiten?
Ja, und ehrlich gesagt schmeckt sie am nächsten Tag sogar besser. Einfach langsam erwärmen, das Fleisch wird die Aromen besser aufgenommen haben.
Wie gelingt die cremige Sauce der Blanquette?
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Köstliche herzhafte Quiche mit Schinken, schmelzendem Käse, frischen Tomaten und würzigen Oliven
Ich empfehle, eine leichte Mehlschwitze mit Butter und Mehl herzustellen und dann die Mischung aus Sahne, Eigelb und Zitrone bei ausgeschaltetem Herd unterzurühren, damit nichts gerinnt.
Welche Gemüse passen zur Blanquette?
Klassisch Karotten und Champignons, aber man kann auch Lauch, Sellerie oder kleine Perlzwiebeln je nach Geschmack verwenden.
