Nos conseils pour déguster le cidre comme un pro !

Une nouvelle génération de producteurs de cidre développe un savoir-faire de plus en plus pointu. Surtout, elle se lance dans des expérimentations avec, à la clé, des pépites qui s'accordent à tous les plats.

De Normandie, de Bretagne, du Pays Basque mais aussi de tous les territoires où poussent les pommes. En France comme ailleurs : Canada, Angleterre, Etats-Unis … Le cidre n’a pas de frontières.

Seulement, ce que les Anglo-Saxons appellent cidre a peu de points communs avec les cidres artisanaux français. Même en France, les différences de production font varier la qualité.

La dernière réglementation date de 1953 et ne fixe que quelques limites : le cidre peut être fabriqué à partir de jus de pomme ou de moûts concentrés (au maximum 50% du volume total) arrosés d’eau.

Les amateurs de cidre

La mention 100% pur jus, même si elle n’est pas obligatoire sur l’étiquette, est donc une bonne référence pour les amateurs de cidres authentiques.

lapin au cidre

À chaque étape, certains détails font une réelle différence sur la qualité finale de celui-ci. Le ramassage mécanique endommage les petites levures sur la peau, ce qui peut cependant apporter un plus lors de la fermentation, explique Benoît Marinos, fondateur de la Cidrerie à Paris et amateur de cidre artisanal.

Nous aimons aussi quand le producteur laisse la pomme s’oxyder et mûrir avant de la presser. Lors de la mise en bouteille, l’écart se creuse encore plus.

Tandis que le cidre étant pasteurisé et gazéifié dans un procédé industriel, certains producteurs privilégient un cidre vivant à prise de mousse naturelle.

Il y a d’abord le cidre de glace, dont le procédé vient du Québec: les pommes sont gorgées de sucre sous l’effet du froid. Le résultat est plaisant, une boisson plate, douce, très sucrée et forte en alcool, avec des arômes de tarte tatin. Une autre tendance ? L’ajout d’ingrédients.

Découvrir

En France, les producteurs fermentent les pommes avec du coing ou de la noix. Dans les Dolomites, une jeune femme ajoute 1% de gingembre, et le goût est incroyable. Il existe également des fermentations avec du vin, comme le gamay. C’est une façon de faire découvrir celui-ci aux personnes qui préfèrent le vin.

Frais, et on prend le temps de sentir ses parfums à l’ouverture. Aujourd’hui, les producteurs sont attentifs au fait que l’odeur de celui-ci correspond à son goût : un nez floral révélera des notes de fleurs blanches à la dégustation un nez exotique, de fruits tropicaux … Quant aux saveurs, elles varient d’un nectar à l’autre.

On retrouve des goûts tourbés lorsque celui-ci a vieilli en fûts. Une triple fermentation apportera une amertume proche de la bière et une puissance aromatique … Nous avons une cuvée qui vient de Quimperlé dont les vergers sont face à la mer, précise Benoit Marinos.

Le côté iodé et minéral explose tellement en bouche qu’on a l’impression de prendre une vague. Plus original, celui-ci se déguste aussi dans de délicieux cocktails !

Une crêpe, mais pas seulement … Les cidres basques, proches du vin blanc, se marient très bien avec les huîtres. Ou même avec de la viande rouge, ce qui est rare ! D’autres cidres se marient mieux avec les viandes blanches, les sauces à la crème, le fromage ou même pour le dessert. Cidre de glace avec une mousse au chocolat oui, c’est incroyable !

Directement auprès du producteur le plus proche ou en ligne. Également chez les cavistes, qui accordent une place de plus en plus importante à ces boissons.

Léger et rafraîchissant

C’est un cidre mono-variétal. Il est élaboré à partir d’une seule variété de pomme acidulée originaire du Golfe du Morbihan, la Guivellic. Il a une couleur jaune transparente. En été, il est léger et rafraîchissant avec un goût de litchi et de fruit de la passion.

cidre

Domaine Antoine Marois / Ce producteur travaille avec de vieux pommiers dont les racines sont si profondes que la minéralité ressort lors de la dégustation. Avec un côté sec et équilibré, il a une grande finesse en bouche. Sa minéralité se marie très bien avec un poulet ,ou un veau avec une sauce à la crème…

Mathias Faurie fait macérer les noix de Dordogne à la fin de sa fermentation. Les deux fruits se marient parfaitement. Avec les fromages, c’est fou. Ce cidre, dès qu’on le reçoit en boutique, on n’en a plus la semaine prochaine.