Boeuf Bourguignon : recette du chef Bernard Loiseau.

Bœuf Bourguignon

Le bœuf bourguignon est un plat qui pour moi évoque les repas de mon enfance. A l'époque le Bœuf Bourguignon était un plat bon marché.

De nos jours même les morceaux de viandes "moins nobles" (je n'aime pas cette expressions mais elle est explicative) sont bien moins meilleurs marché même si cela reste plus abordable que les morceaux « de choix ». J’attends toujours de trouver une bonne promo pour faire un Boeuf Bourguignon (tout comme pour la joue de boeuf) et si je préfère le paleron j’utilise aussi d’autres morceaux.
boeuf bourguignon recette
Méfiez-vous des barquettes dites « à Bourguignon ou Boeuf Bourguignon » du supermarché. Ou alors vérifiez bien quels morceaux sont dedans. La joue, le paleron le jarret, la macreuse, ou jumeaux et même un mélange de ces viandes conviennent tout à fait. (Entre autres). Le Bourguignon doit passer du temps dans son bain compter 24h au frais dans le vin qui servira ensuite à la cuisson.
Ici je vous indique la recette Boeuf Bourguignon de Mr Bernard Loiseau. Elle est absolument parfaite et simple à réaliser pour un résultat absolument divin. Je vous conseille fortement de l’essayer au moins une fois. Pour les visiteurs d'autres pays francophone j'ai ajouté plus bas un "plan de bœuf" qui vous permettra d'identifier les morceaux de viandes par leurs positions sur l'animal.
Ceci afin de pouvoir montrer à votre boucher les types de morceaux à vous proposer ou pour comparer avec un "plan" utilisant le vocabulaire local.
bourguignon
 Bœuf Bourguignon de Bernard Loiseau
Pour 8 personnes. Prep 45mn / Cuisson 3h25 / Marinade 24h
Ingrédients : 
- 1.8 kg de viande de bœuf à mijoter (du paleron autant que possible)
- 1 litre de vin rouge de Bourgogne
- 200 gr de carottes ( nous aimons beaucoup les carottes donc j’en mets plus).
- 200 gr de champignons de Paris
- 200 gr de poitrine de porc demi-sel
- 10 cl d'huile
- 2 gousses d'ail
- 20 gr de beurre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 oignons
- 200 gr d'oignons grelots (je n’en avais pas j’ai donc fait avec un ros oignons en tranches épaisses)
- 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre -
1 Bouquet garni - Poivre du moulin (pas de poudre surtout)
- Sel
morceaux de boeuf
La recette Boeuf Bourguignon :
Préparer la marinade 24 h à l'avance. Faire bouillir le vin rouge et le laisser refroidir complètement. Éplucher les carottes et les gros oignons et couper en gros morceaux. Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm de côté environ Déposer la viande dans un plat creux avec les carottes et les oignons. Recouvrir avec le vin rouge refroidis, couvrir et réfrigérer 24 h. Cuisson : Égoutter la viande et les légumes avec soin, garder le vin de la marinade.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four, y faire colorer la viande Boeuf Bourguignon 5 min. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et carottes et cuire 4 minutes de plus. Jeter la graisse de cuisson de la cocotte puis ajouter le vin, l’ail écrasé et le bouquet garni.
Porter à ébullition, puis écumer. Saler et poivrer très légèrement, attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire. Couvrir la cocotte et enfourner à 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Remuer de temps en temps en raclant le fond. Si, nécessaire ajouter de l'eau pour garder le liquide de cuisson au 3/4 de la hauteur de la viande. (Je couvre entièrement). Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni.
NDLR Pour ma part je fait réduire un peu sur feu vif en remuant aprés avoir retiré viande et légumes car j'ai beaucoup de liquide de cuisson puisque je couvre entièrement la viande pendant la cuisson). Verser le liquide de cuisson, avec les carottes (ou une partie des carottes) et oignons, dans un mixeur et mixer avec soin.
Verser dans la cocotte. Gouter et assaisonner si nécessaire. Déposer la viande, les carottes en morceaux (si mises de côté avec la viande) mettre de coté. Préparer la garniture pendant la cuisson au four : Éplucher, les oignons grelots et les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et juste les recouvrir d'eau. Verser 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre dessus.
Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Une fois l'eau évaporée, faire colorer les oignons grelots dans le reste du beurre et du sucre pour caraméliser les oignons. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Couper la poitrine demi-sel en lardons.
bourguignon
Déposer les lardons dans de l’eau froide et porter à ébullition. Bien égoutter les lardons et les faire dorer dans 1 cuillère à soupe d’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.
Faire revenir les champignons de Paris coupés en lamelles dans 1 cuillère à soupe d'huile et assaisonner en fin de cuisson. Égoutter sur du papier absorbant. Réchauffer le bœuf bourguignon, ajouter les lardons, champignons et oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux.