Paul Bocuse présente sa recette du Kouglof.

Paul Bocuse

Un kouglof c’est presque « obligé » et il existe une myriade de recettes possibles. Ici je vous propose celle de Mr Paul Bocuse issue de son ouvrage. 

J’adore la collection Paul Bocuse « La bonne cuisine de nos terroirs » elle nous fait parcourir la France en cuisinant et nous fait aimer sa « géographie » ;-) 
Bon, je n’ai pas tous les ouvrages car je les glane petit à petit. Bien sûr j’ai commencé par collectionner les livres sur le sucré. Oh … vous me connaissez si bien.
kougloff de paul bocuse
Une chose est certaine … le kouglof de Paul Bocuse se cuit dans un moule à kouglof … on en trouve facilement en grande surface au moment de noël, mais aussi sur le net à des prix parfois plus avantageux. 
Si il est difficile et couteux de se procurer un moule à kouglof en terre, sachez que les moules en métal fonctionnent parfaitement bien. Même si leurs atouts relèvent plus du pratique que du charme des plats en terre alsaciens. 
J’adorerais pouvoir comparer avec un kouglof cuits dans un plat en terre car j’ai un GROS faible pour les plats décorés d’Alsace. 
Si vous avez testé avec et sans dites-moi si cela fait une différence au moelleux du kouglof s’il vous plait. 
institut paul bocuse

Kouglof de Paul Bocuse Avec en plus des raisins blonds et de l’Angélique.

Je n’ai pas résisté à remplacer le raisin sec par du raisin blond que je trouve plus moelleux. De même j’avais de la vraie angélique donc j’en ai profité pour en ajouter. Ingrédients : 
500 gr de farine (surtout pas de farine fluide) (50 gr + 450 gr) 
250 gr de beurre à température ambiante (oui oui 250 gr il n’y a pas d’erreur mais je ne mets que 200 gr pour ma part). (C’est tout ce qu’il me restait). 
200 gr de lait tiède mais surtout pas chaud (100 gr + 100 gr) 
120 gr de sucre 
100 gr de raisins secs (blond pour moi) et de l’angélique à votre discrétion. 
50 gr d’amande entière 
20 gr de levure de boulanger 
3 œufs moyen à gros 
2 CAS de Kirsch (je n’en met pas) 
1 moule à kouglof 
1 grosse pincée de sel fin 
Du sucre glace 
Pour la déco Paul Bocuse :
Préparer le levain 1 heure avant : Dans un bol mettre la levure émiettée, verser dessus la moitié (100 gr) du lait à peine tiède petit à petit pour diluer. Bien mélanger. 
Ajouter 50 gr de la farine en remuant, la pâte sera plutôt consistante. Laisser lever dans un endroit chaud 1 heure, cela va doubler de volume. 
halles paul bocuse
Les fruits sec et confits : Faire tremper les raisins dans du kirch ou si vous n’utilisez pas d’alcool dans un thé fort. Détailler l’angélique en dés ou bâtonnets, étaler à l’air. Tremper les amandes dans de l’eau.
 Une fois le levain prêt : Verser le reste de la farine dans le bol du robot avec le crochet à pâte en place. Faire un puits ; ajouter le sel, sucre, et reste du lait tiède (100 gr). Mélanger. 
Tout en faisant tourner le robot à vitesse lente ajouter progressivement les œufs, puis toujours progressivement le beurre ramollis en dés. Incorporer le levain en dernier, bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit souple et se détache facilement des parois. Ajouter les raisins bien égouttés et l’angélique, mélanger. 
Couvrir le bol et laisser dans un endroit tiède ou proche d’une source de chaleur (radiateur) pour 1h30. 
La cuisson Paul Bocuse : Préchauffer le four à 180°C. 
Beurrer le moule à kouglof (J’utilise un aérosol). Déposer une amande entière essuyée dans le fond de chaque cannelure du moule. 
Pétrir à nouveau la pâte quelques minutes puis la déposer dans le moule et enfourner sur le second niveau en partant du bas pour 1 heure. 
Si le dessus fonce trop vite couvrir d’une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler et couvrir de sucre glace.

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