Saint-jacques rôties autour d’une royale d’oseille et sa sauce au savagnin de Georges Blanc

coquille st jacques de georges blanc

Saint-jacques rôties autour d’une royale d’oseille et sa sauce au savagnin de Georges Blanc

Le titre est impressionnant, le résultat aussi et pourtant cette recette est réalisable sans larme ni douleur. Cette recette est tirée du superbe livre Fête des  saveurs de George Blanc. J’ai réalisé cette recette pour la 1ère fois en 2011 pour faire bisquer Papacâlin qui n’avait pas voulue m’accompagner chez Georges Blanc. Depuis elle est un classique chez nous parce que la réalisation en est facile et le résultat est superbe. Je n’ai pas modifiée la recette … on ne fait pas de retouche à la Mona Lisa non plus. Par contre à l’occasion je la réalise sans les coquillages (les Bigorneaux me font fuir) mais elle est superbe avec et sans. Ceux qui aiment les bestioles encoquillées me la réclament avec, et ceux qui comme moi ont tendance à les fuir, la préfère bien évidement sans. La royale d’oseille peut être préparée et cuite à l’avance et ensuite réchauffée au micro-onde (et c’est Mr Georges Blanc lui-même qui nous le dit).

Pour colorer mes saint-jacques j’utilise du beurre de cacao en poudre Stoleo. Stoleo est une poudre de beurre de cacao (et un secret de chef) que je me fournis chez un ami Creusotin. Mes saint-jacques sont dorées sans être grasses et comme le beurre de cacao n’apporte aucun goût, on retrouve notre saint-jacques parfaitement intacte en bouche. Une petite astuce que je vous recommande fortement ; De plus vous pouvez vous en servir pour viandes et poissons aussi ou pour fluidifier du chocolat.

stoleo

Le mélange d’épices : Mr Georges blanc nous livre la longue liste des ingrédients mais pas les proportions. Il nous donne une astuce utile et nous dit que le mélange peut être remplacé par une poudre de curry de très bonne qualité ce que je fais ; Si vous vous sentez aventureux voici la liste des épices (sans les proportions secrètes).

Mélange d’épices : Curry en poudre, ail en poudre, oignon en poudre, gingembre, piment doux et fort, muscade, coriandre, curcuma, quatre épices, cannelle, poivre blanc, macis, poivre de Sichuan.

Saint-jacques rôties autour d’une royale d’oseille et sa sauce au savagnin
Une recette de Georges Blanc
Pour 6 personnes

– 18 coquilles saint-jacques (Pecten maximus).
– De la poudre de beurre de cacao (Stoleo)
– Si vous ajoutez les coquillages il vous faudra 18 palourdes, 18 amandes de mer, 18 praires, 300 gr de bigorneaux.
LA ROYALE D’ OSEILLE
– Notes : Je l’ai cuite en ramequin beurrés individuels mais je vous indique tel que Mr Blanc le fait.
– 300 gr d’oseille fraiche
– 3 gousses d’ail confit
– 8 cl de lait
– 18 cl de crème fleurette
– 6 œufs moyens entiers + 4 jaunes
– Un peu de beurre pour le moule/ramequin
– Sel, poivre du moulin (pas déjà moulu)

LA SAUCE AU VIN JAUNE
– 8 cl de court bouillon (on en trouve tout prêt en liquide ou déshydraté en grande surface)
– 8 cl de vin jaune de Jura (cépage savagnin)
– Sel, poivre du moulin
– 3 échalotes
– 20 gr de beurre pour la cuisson
– 80 gr de beurre froid en cubes pour monter la sauce
– 5 cl de vin blanc
– 1 trait de vinaigre de vin
– 50 cl de crème fleurette entière
– Sel, poivre du moulin
– 1 cuillère à café à peine bombée de poudre de curry d’excellente qualité.

S’ORGANISER : Pour ma part je prépare et cuit le royale d’oseilles en ramequins individuels la veille. Je prépare aussi le beurre d’échalote avant mais si vous le faite la veille laissez le revenir à température ambiante avant de faire la sauce.

Préchauffer le four à 80°C (th 2/3)

PRÉPAREZ LES ROYALES D’OSEILLE : (je le fait à l’avance). Lavez et équeutez l’oseille. Mixez l’oseille et l’ail confit en premier lieu, puis ajouter les autres ingrédients, mixez et passez le tout au chinois. Versez l’appareil dans un moule beurré, déposez celui-ci sur une plaque à bord haut, remplissez celle-ci d’eau frémissante et glissez le tout au four. Faites cuire 1h30. Laissez refroidir et débitez, à l’aide d’un emporte-pièce rond, 6 royales individuelles.

« Chez moi je » ; Versez dans 6 ramequins filmés et huilés et enfournez comme indiqué à 80°c (th2/3) pour environ 1 heure. Testez la cuisson (les fours varient) la royale ne doit plus trembler dans son ramequin, sinon prolongez la cuisson.

Portez la température du four à 270°C (th9) pour la cuisson des saint-jacques.

LE BEURRE D’ÉCHALOTE : émincez très finement les échalotes et faites-les chauffer dans une casserole avec 20 gr de beurre, sel et poivre du moulin. Faites-les légèrement colorer puis mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à sec et ajoutez la crème fleurette. Faites réduire à consistance onctueuse, puis incorporez en fouettant le reste du beurre en parcelles. Mixez le tout et passer au chinois.

PRÉPAREZ LA SAUCE : faites mijoter le court-bouillon avec les épices quelques minutes sur feu doux, ajouter le beurre d’échalote et le vin jaune ; fouettez vivement pour monter la sauce, rectifiez l’assaisonnement.

LAVEZ SOIGNEUSEMENT LES COQUILLAGES. Faites les ouvrir dans une casserole couverte sur feu vif puis dé-coquillez-les.

SAISISSEZ LES SAINT-JACQUES : Pressez les deux faces des saint-jacques dans la poudre de Stoleo / beurre de cacao en poudre. Déposez dans une poêle antiadhésive chaude et terminez la cuisson 2 minutes à four très chaud.

DRESSAGE : Faites réchauffer rapidement les royales au four à micro-ondes ou au bain-marie et disposez-les au milieu de chaque assiette creuse. Disposez les saint-jacques et les coquillages (si vous en utilisez), méthodiquement autour de la royale. Nappez de la sauce, qui doit être fluide et vive en goût.

stoleo boite saupoudreuse

L’histoire de Stoleo : Depuis de nombreuses années, les chefs pâtissiers utilisent le beurre de cacao pour “fluidifier” le chocolat. Un jour, alors qu’il avait faim et qu’il avait l’opportunité de faire cuire des œufs sur le plat, un chef a réalisé qu’il n’avait plus de beurre. l a donc utilisé du beurre de cacao comme matière de substitution. Depuis ce temps quelques grands chefs utilisent exclusivement le beurre de cacao pour frire tous les aliments qu’ils cuisinent. Nous avons donc décidé de présenter cette idée au grand public afin d’en faire profiter tous les cuisiniers malins. Trouvez du Stoleo ici clic.

 

 
dans Noël et hivers, Nouvel an et Epiphanie, Poissons & Crustacés

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