La tarte au citron d’Arnaud Larher

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La tarte au citron d’Arnaud Larher est un délice qu’il faut tenter absolument. L’alliance du chocolat Ivoire de Valrhona et du citron, ou le nuage blanc étonnant qui fait office de meringue, surprend, séduit et régale à chaque bouchée. Sauf que …

Beaucoup n’osent pas s’aventurer dans les recettes des grands pâtissiers. Elles peuvent être compliquées sans équipement, ou réclamer des ingrédients que l’on trouve difficilement (et qui nous restent ensuite sur les bras). Et bien là les ingrédients sont simples à trouver et ma fille à participer à la recette… Preuve que…

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Et oui je me suis lancée avec ma petite Câlinette de 8 ans. Yes we can !

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Chouette  non ?

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Donc dans le magasine N°9 de Janvier-Février de Fou de Pâtisserie j’ai trouvé la recette (page 115) avec les explications de Mercotte page 24 juste ce qu’il faut pour avoir envie de se lancer.

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La présentation de notre tarte est plus bohème … c’est du à un différend artistique entre mini Câlinette et … Arnaud Larher ^^. Celle du Chef Pâtissier ci dessous … Celle de Mini Câlinette illustre l’article 😉 tarte au citron de arnaud larher recette Je voulais réaliser une copie conforme et Câlinette voulait que la gelée de citron sur la « meringue » ressemble à de la peinture de citron qui aurait coulé…

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Elle a aussi décrété qu’il fallait des tranches de vrais citrons … et que la pâte une fois posée dans le cercle à tarte devait être décorée sur le bord (avec une humble mais pratique … cuillère à soupe).

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Bref … la rencontre entre la création d’un grand pâtissier et une fillette de huit ans … le gagnant ? Nos papilles !

Ingrédients pour un cercle à tarte de 25 cm de diamètre :

Meringue citron (à faire la veille) :
– 85 g de sucre en poudre
– 100 g d’eau
– 7,5 g de gélatine en feuille 200 bloom ici clic
– 93 g de jus de citron

 

Pâte sablée vanille (2 heures au frais)
Cercle à tarte de 24 à 26 cm clic
– 255 g de beurre à température ambiante
– 60 g de poudre d’amandes
– 165 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille ou poudre de vanille
– 100 g d’œufs 
– 1 g de fleur de sel
– 437 g de farine type 45 (pas de farine fluide surtout).


Crème citron :

– 200g de purée de citron jaune clic
– zeste d’un citron jaune non traité non ciré
– 65 g de sucre
– 5 œufs moyens
4 feuilles de gélatine  (8 g)
– 230 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (la quantité de sucre et d’acidité tient compte de la qualité du chocolat, si vous prenez une marque différente il faudra sans doute ajuster.
8 g de beurre de cacao  (voir ici, clic)

 

Nappage citron :
– 150 g de nappage neutre ici clic
– 1/2 jus de citron jaune
1 petite pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron  (voir ici, clic)

 
Pour la meringue citron  (à faire la veille) :
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 20 minutes.
Dans une petite casserole étroite, faire bouillir l’eau et le sucre.
Presser la gélatine pour extraire l’eau et l’ajouter dans la casserole et mélanger, une fois fondue vous pourrez verser le jus de citron dessus.
Mélanger bien puis réfrigérer dans un saladier adapté à votre fouet électrique, une nuit au moins.

Pour monter la « meringue » il suffira de fouetter la gelée avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse.
Verser la meringue dans un moule en silicone ou un cercle à tarte posé sur un papier de cuisson, ou dans un moule rond filmé… Bref il va falloir pouvoir démouler proprement plus tard.
Bien lisser la surface et tapoter la plaque sur le plan de travail pour lisser en tenant le cercle avec les pousses contre le fond de la plaque pour que tout ne vole pas à tout va (ce qui est arrivé à Câlinette) congeler le tout.

ÉTAPE CONSEIL : Réfrigérer dans un grand saladier, il va falloir fouetter plus tard !
N’ayant plus de Kitchenaid j’ai utilisé un fouet électrique ce qui m’a pris près de 20 minutes : Je suis heureuse que mon saladier ai passé la nuit au frais, j’étais moins inquiète que la gélatine ne se liquéfie avant que l’air ne soit suffisamment incorporée dans le mélange pour qu’il prenne du volume.
Pâte sablée :
Préchauffer le four à 160°C

Dans la cuve du robot avec la feuille (si vous avez un robot), mélanger les ingrédients dans l’ordre de la recette, filmer et réserver au réfrigérateur.
OU comme moi faites-le à la main ^^ en plus pour les enfants c’est plus sympa de patouiller la pâteJ.

Étaler entre deux feuille de papier de cuisson et réfrigérer au minimum une heure ou deux. Au moment de foncer votre cercle sortez là du réfrigérateur 5 minutes avant pour qu’elle soit souple au moment de foncer le cercle mais pas trop « molle ».

Garnir le cercle à tarte que vous aurez pris soin de placer sur une plaque de cuisson couverte de papier de cuisson et piquer le fond. Câlinette à voulu faire des encoches pour que ce soit joli dedans ^^ mais c’est moi qui ai découpé bien net les bords avec un couteau à lame lisse.
Enfourner 15 à 20 minutes selon le four, au four Préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir dans le cercle.

Crème citron :
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 20 minutes.
Préparer un bain marie ou sortez votre casserole à bain marie…

Dans une jatte, mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter dedans le jus + zestes de citron.
Faire cuire le tout au bain-marie à 84°C  la crème doit épaissir et il faut bien remuer constamment, ce n’est pas le moment de répondre au téléphone….

Ajouter la gélatine essorée à la crème, bien mélanger et verser le tout sur les pistoles de chocolat et le beurre de cacao. Mélanger bien puis mixer le tout. (Pour moi au mixeur plongeant). Laisser refroidir de côté.

Le nappage :
Dans un saladier, mélanger le nappage neutre Top Cake avec le juste du demi citron et le colorant en poudre jaune citron. Réserver.

LE MONTAGE :

Poser le fond de tarte sur un plat de service
Garnir de la crème au citron et lisser.
Réfrigérer 1 heure pour raffermir la crème.

Fondre un peu de nappage au micro-onde et napper la surface de la crème au citron au pinceau silicone.
Réfrigérer pour laisser figer.
Sortir le cercle de « meringue » du congélateur, le démouler puis le placer sur la tarte.

Placer des point de nappage citron de ci ce là… Bref comme vous le savez Câlinette avait une autre idée de la chose…

 

 
dans Gelée et fruité, Recettes sucrées, Tartes et galettes

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38 Commentaires

  1. Le poste à 1mois mais poh grave voici la mienne version euh classique avec meringue italienne 🙂

  2. Elle est très réussie! Je vais me lancer ce weekend dans sa réalisation avec la box moi aussi. Mais je ne comprends pas très bien le processus pour la “meringue blanche ” il est marqué de la coulé sur du silicone et au frais et ensuite de faire de diamètre 4 cm mais cela ne correspond pas plutôt à la gelée jaune???

    Merci de ton aide

    • Alors en fait la meringue est une gelée fouettée. Donc tu fait figer la gélatine dans un saladier au frais avec le citron et le lendemain tu la fouette en mousse. Tu la lisse sur un tapis etc (pour moi papier de cuisson) le silicone si tu en a c’est mieux car cela évite les plis 😉 ensuite tu détail un disque que tu pose sur ta tarte aprés l’avoir enduite de nappage puis tu ajoute des gouttes de nappage sut la “meringe” 😉

  3. oh ben oui elle est super jolie ^^

  4. Je le trouve bien comme sa

  5. Ah ben super merci 🙂 (je me mefie toujours car entre leurs ingredients spaces et les techniques survolées les recettes sont pas evidentes ^^)
    Ya plus qu’à commander de la purée de citron 🙂

  6. Alors oui e effet le dessus est une gelée fouettée à fond hi hi ! Ca surprend au début! Je l’avais étalée sur du papier de cuisson et du coup c’était fripé donc bien suivre le conseil et lisser sur du silicone 😉
    Stephany Gamand

  7. roo justement je voulais la faire, elle m’a fait de l’oeil direct quand j’ai feuilleté le magazine ^^

    j’avais juste une question le dessus en blanc c’est bien la meringue/guimauve de la recette hein? parce qu’il n’y a pas de blancs d’oeufs alors ça me perturbe lol

    • Alors oui e effet le dessus est une gelée fouettée à fond hi hi ! Ca surprend au début! Je l’avais étalée sur du papier de cuisson et du coup c’était fripé donc bien suivre le conseil et lisser sur du silicone
      Stephany Gamand

  8. Ma tarte citron meringuée relookée sous forme de bûche pour les fêtes 🙂

  9. c’est mon dessert préféré.

  10. magnifique bravo !!!!!

  11. Sophie Sophie La recette est dans l’issue N°9 du magasine comme il est en vente je ne mets pas la recette … Cela me parait plus juste.

  12. super ! voila la mienne ,facon Mer Michalak!

  13. Voici
    La mienne version rectangulaire

  14. La mienne façon de structure

  15. La mienne façon destructure

  16. Tarte au citron au lait concentré sucré ,douce, acidulée et crémeuse

  17. Ho qu’elle est belle ! je l’ai repérée aussi dans le magasine parmi tant de merveilles ! La tienne est vraiment gourmande !

  18. Ma tarte au citron meringuée

  19. pour les gourmands de citron c’est un ptit délice

  20. Bonjour impossible de voir la recette 🙁 quelqu un peut m aider s’il vous plait

  21. Merci Christelle Herzog ! c’était ma toute première meringue en plus! et colorée sous le gril de mon four, à peine 2 min.

  22. Bonjour impossible de voir la recette 🙁

  23. Trop belle!
    Je partage la mienne, faite dimanche dernier: