CREME PATISSIERE 3 RECETTES DE BASE

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La crème pâtissière pourrait encore vous surprendre. Car il y a plusieurs façons de jouer avec. Que vous n’utilisiez que les jaunes d’œufs ou des œufs entiers, de la farine ou de la fécule … chaque choix à sa raison d’être. Voici 3 bonnes recettes de base de crème pâtissière pour tous les amoureux de pâtisserie et de douceurs sucrées, choux, tartes aux fruits, desserts … ou nature juste pour le plaisir.

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Tout d’abord ignorez les mauvais conseils … évitez les recettes qui vous disent de cesser la cuisson lorsque arrivent les premiers bouillons d’ébullition … ou encore de mélanger jusqu’à refroidissement. (Je vous explique plus bas).

Farine ou fécule ?
La farine donne une crème de texture ferme et légèrement pâteuse. La fécule de maïs sera plus lisse sur la langue. Mais attention à ne pas faire dans le gluant respectez les poids précisément.

Les œufs jaunes ou entiers ?
Doit-on utiliser uniquement des jaunes, des œufs entiers ou une combinaison des deux ? C’est une question de goût. Les œufs servent de coagulant en plus d’enrichir le gout de la crème. Si les jaunes contribuent à un apport de gras et lécithine qui donne soyeux et couleur à votre crème pâtissière. Les blancs pour leur part, donnent surtout de la fermeté, (protéines).

Lait entier ou pas ?
Question de gout … et de ce qui se trouve dans vos placards. La règle d’or est de le chauffer pour l’infuser d’une bonne gousse de vanille et bien fondre le sucre. (Parfois je remplace une partie par de la crème liquide si j’ai un fond de briquette à finir).

Cuisson, les oui’s et les non’s :
La cuisson est importante : C’est l’ébullition qui vas cuire votre crème et donner tout son volume à l’amidon.
– (Donc non on ne retire pas du feu au 1er signe d’ébullition) – Il faut une fois porté à ébullition, maintenir à ébullition 1 minute par litre de lait. Il ne suffit pas de voire la crème épaissir. Mélanger au fouet continuellement pendant la cuisson. Car la crème attache vite.

Astuces en plus :
– Ne pas fouetter pour refroidir : Vous pourriez la rendre liquide à nouveau en « abimant » l’amidon.
– Poser un film face huilée sur la crème empêchera qu’une peau ne se forme.
– Des grumeaux ? Ne la passez pas au robot ni au mixer ! Un simple tamis en nylon la sauvera et évitera de la liquéfier.

Les préparations toutes prêtes?
Oui ça existe mais je vous conseil fortement celles utilisé en restauration.

Recette de Crème Pâtissière avec des œufs entiers et Maizena
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INGRÉDIENTS : – 1 litre de lait – 190 gr sucre – 90 gr maïzena/fécule de maïs – 3 œufs – gousse de vanille

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Dans un saladier mélanger le sucre qui reste avec la Maïzena (fécule de maïs) et les œufs en une crème homogène et lisse. Ajouter 10 cl de lait non chauffé progressivement et mélanger.

Verser le lait chaud très progressivement sur le mélange aux œufs en mélangeant en fouet constamment.
Verser dans la casserole à nouveau, porter à ébullition et maintenir à ébullition 1 minute entière, ceci en remuant constamment.

Recette de Crème Pâtissière avec des jaunes uniquement
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INGRÉDIENTS : 1 litre de lait – 190 gr de sucre – 90 gr de Maïzena – 4 jaunes d’œufs – gousse de vanille

Dans un saladier, au fouet à blanc d’œuf mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter la fécule et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition avec les graines et la vanille fendu. A la 1ere ébullition enlever la vanille et verser le lait progressivement sur le mélange aux œufs  en remuant constamment au fouet.
Re-mettre dans une casserole sur le feu et porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 minute en remuant constamment. Pour éviter une peau sur le dessus couvrir de film alimentaire beurré ou huilé directement à la surface de la crème.

Recette de Crème Pâtissière avec jaunes d’œufs et œufs entiers
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INGRÉDIENTS : – 250 gr de sucre – 100 g de farine – 6 jaunes d’œufs – 2 œufs entiers – 1 bonne gousse de vanille – 1 litre de lait (850 gr + 150 gr).

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs + les œufs entiers jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.
Porter le lait à ébullition avec les graines et la vanille fendu. A la 1ere ébullition enlever la gousse de vanille et verser le lait progressivement sur le mélange aux œufs  en remuant constamment au fouet.
Re-mettre dans une casserole sur le feu et porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 minute en remuant constamment. Pour éviter une peau sur le dessus couvrir de film alimentaire beurré ou huilé directement à la surface de la crème.

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dans Crèmes, Crèmes, Recettes sucrées

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34 Commentaires

  1. Bonsoir,
    Dans la 2eme recette vous parlez d’œufs entier a ajouter au 4 jaunes d’œufs, mais y faut combien d’œufs entiers?
    merci

  2. J’avais fait mes crèmes pâtissières (choco, vanille, café) la veille pour garnir des éclairs. Comme la CP est trop dure et difficile à pocher même sortie à temps du frigo, j’ai voulu l’assouplir en la mixant, car trop crevant avec le fouet manuel. Grosse erreur le mixage ! Sur le moment ça allait, mais au fur et à mesure que le temps passe, elle se liquéfie toujours plus. Il m’en restait dans un tupp au frigo et elle est devenue crémeuse, plus rien à voir avec une CP. J’aurais dû lire ta recette avant. Du coup, j’avais utilisé du lait sans lactose (ma belle-fille allergique au lait normal) et je croyais que c’était cela la cause. En fait, c’est le fait de la mixer !

  3. La crème pâtissière aux œufs entiers… Un régal!! Vraiment plus fine que celle aux jaunes, avec une sensation de légèreté très agréable en bouche. Pour moi plus question d’autre chose si l’on parle de crème pâtissière!! Essayer, c’est l’adopter.

  4. cook & design says:

    Simple et efficace …Et surtout tres (trop ?) bon.

  5. chouette enfin une recette sans trop de chichi surtout que j’aimerais faire des éclairs donc cette crème Pâtissière va me servir

  6. C’est une super idée car la crème pâtissière maison est bien meilleure que celle en sachet. J’utilise la recette avec maïzena pour sa consistance moins pâteuse et plus soyeuse. Un truc que je n’ai réussi qu’une fois la crème mousseline mais à ma grande surprise la crème mousseline ratée a eu plus de succès que la réussie. Résultat? Maintenant, quand je fais un fraisier ou autre gâteau qui nécessite de la crème mousseline, je fais la méthode qui la rate! Un comble, non? En même temps c’est celle que l’on me réclame.

  7. Claudiane Philipon says:

    Bonjour je suis de retour a la maison mais plus de blog , pas grave je viens me regaler chez toi j avoue etre devenue adepte d es cremes en sachet honte a moi mais quand je cuisine encore la maizena a ma faveur merci pour tes bons conseils gros bisous dianou

  8. Pingback: SACRISTAIN LA RECETTE : C'est Maman qui l'a fait

  9. je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???

  10. je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???

  11. je vais tester cette recette je dois faire des choux la semaine prochaine, mais je voulais savoir c quoi de la crème fraiche double l’astuce du chef ???

  12. Pardon j’ai cliqué trop vite sur mon précedent comm’…

    Si j’en crois la recette, je mélange du fromage blanc (ou du fromage frais style kiri?) avec du beurre, du jus d’orange, du sucre, de la vanille… et le tour est joué? Avez-vous des conseils quand à cette préparation?

    C’est ma dernière question 😉 Belle journée et bonne continuation!

  13. Bonjour Maman Câline,

    Pardon j’ai peut-être loupé un de vos commentaires (?)… Comment puis-je la faire, cette crème pour le gâteau indiqué sur le lien? Belle journée 🙂

  14. Bonsoir et merci de votre réponse rapide ! Voici le lien pour voir le gâteau que j’aimerais réaliser (enfin les gâteaux, inclue la portion mini en part individuelle) > http://www.cakeeventsblog.com/2011/08/chocolate-blues-vintage-first-birthday.html / Donc pas de glaçage autour, juste du gâteau au chocolat et une crème… Merci encore ! 🙂

  15. Bonjour,

    Tout d’abord, félcitation pour ce superbe site et ces alléchantes réalisations ! Je vous écris car j »ai envie de préparer un gâteau pour l’anniversaire de mon fils de 2 ans, fin mars : je vais faire trois gâteaux au chocolat que je vais superposer avec, entre chacun, un couche de crème blanche. A votre avis, comment puis-je réaliser cette dernière? Crème pâtissière ou autre ? Merci de votre éclairage ! 🙂

     

  16. merci pour la recette

  17. Oui en effet, je suis malade…
    Mais c’est pas une excuse pour ne pas cuisiner et surtout râter ces cookies!
    Bon le goût il est moyen mais c’est l’aspect il est trop moche…
    Faut que je trouve qlq chose de mieux pour ton ptit cadeau des 100 comm’s pcq là j’approche des 200 mdr…

  18. merci de me mettre dans tes liens c’est gentil, sa me fait plaisir , de te donner des combines, quant a la crème fraiche monté  dedant , c’est très bien pour l’alléger en effet , ont fait ça pour les bavaroises ,  mais ce n’est plus une crème pâtissière cette une mousse , mais bon chacun, ses idées  bisous

  19. merci de me mettre dans tes liens c’est gentil, sa me fait plaisir , de te donner des combines, quant a la crème fraiche monté  dedant , c’est très bien pour l’alléger en effet , ont fait ça pour les bavaroises ,  mais ce n’est plus une crème pâtissière cette une mousse , mais bon chacun, ses idées  bisous

  20. Bon…
    J’avoue, je t’ai préparé ajd’hui des cookies à t’envoyer car ils te faisaient de l’oeil il me semble… Sauf que, je les ai foiré!!! GRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
    Ca m’énerve, je n’arrive plus à les réussir comme la première fois!

  21. Et ben voila maintenant j ai envie de faire des choux a le crème 😉

  22. bonjour , je suis l’ancien chef pâtissier,  juste un petit conseil si tu veus bien  remplace la farine par de la maïzena et que 90 gr seulement , et si tu veus quelle soit honteuse encore plus remplace , 100gr de lait en moins par 100gr de crême fraiche double , j’espère que tu le prendras pas mal . bisous .
    papy jojo

  23. Merci pour cette recette, moi qui en cherchais une récemment… Ca sera ma référence car y en a 200 différentes sur le net, dur dur de choisir!

  24. on peut aussi pour la rendre plus mousseuse monter un peu de crème liquide entière en chantilly et l’incoporer dedans astuce de bernard loiseau