TEMPERAGE CHOCOLAT FACILE AU MYCRO & TUTO MOULAGE

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Faire des moulages en chocolat, cela vous tente ? Comment tempérer le chocolat ? Comme pour mes bouchée au chocolat et confiture de lait, j’aime me simplifier les choses. Réaliser des moulages stables qui ne fondent pas quand on y touche demande un peu de patience. La solution, si l’on est très courageux est de tempérer le chocolat de façon traditionnelle. Mais … au vu de la tâche en question, cela sera l’objet d’un tout autre (et très long) article.

Les vacances de Pâques arrivant à grands pas je vous propose la méthode des petits malins pour préparer de beaux chocolats lisses et brillants tout en évitant les multiples étapes du tempérage. Et un tuto photo … et une liste
d’infos utiles. Amusez vous en cuisine         Mamancâline

faire des moulages en chocolat (9)

 

Avant de vous expliquer comment ne pas avoir à tempérer le chocolat, je vais tout de même faire un très bref résumé de ce qu’est le tempérage. ( hi hi).

En très bref, (si il est possible d’être bref avec le tempérage) on prend du chocolat de couverture & on commence par le fondre à la température indiquée (sur l’emballage). Il faut suivre à la lettre la courbe de tempérage (température). Par exemple il faudra fondre un chocolat au lait à XX °c et ensuite descendre le chocolat à la température de cristallisation qui est de ZZ °c ensuite on remonte la température de quelques dégrées à ww°C patiemment en remuant pendant les étapes si possible. Cela permet la cristallisation et un chocolat lisse, craquant et brillant . . . donc . . . Vous comprendrez que 5 jours avant Pâques je triche. Et par ailleurs, j’entends bien vos soupirs de soulagement en lisant le mot « triche ».

mycryo.jpg

 

Ce que font les petits malins et beaucoup de chocolatiers (si si) :

Ils utilisent Le Mycryo, voila tout. Une solution simple pour un résultat de pro. Le Mycryo est un ingrédient magique. Un petit miracle pour quelqu’un qui, comme moi, désire éviter la corvée du tempérage tout en produisant un beau résultat.

Le Mycryo est une matière grasse noble 100 % végétale, végétariennes et halal. Il suffit d’ajouter 1% de Mycryo dans la masse de chocolat, soit un minuscule 10 g pour 1 kg de chocolat, lorsque celui-ci est à la bonne température. Le chocolat aura alors une fluidité parfaite. Vous pourrez travailler plus longtemps avant qu’il ne s’épaississe. Voila qui est bien plus simple que le tempérage. On en trouve ICI CLIC.

Voila vous savez tout ! Maintenant plus de raison de redouter de voir votre chocolat fondre au moindre contact, de plus le Mycryo s’utilise aussi en cuisine salée. Comme quoi les chefs et chocolatiers on bien des secrets à nous faire partager. Pour ma Part c’est Caroline (qui se reconnaîtra) qui m’a faite découvrir cette poudre magique. merci Caroline … merciii !

En bref il faudra :

Dans une pièce fraîche si possible, remplir les cavités totalement sèches du moule. Tapoter pour lisser et éliminer les bulles.

Retourner le moule à l’envers au dessus du bac tapissé de papier de cuisson par exemple pour laisser couler l’excèdent.

 

Je le fait au dessus d’un lèchefrite tapissé de papier de cuisson ainsi je pèle le chocolat durci du papier pour le re-utiliser. Habituellement je maintient le moule mais là je voulais un photo du moule à l’envers pour bien illustrer l’article sans couvrir mon appareil photo de chocolat d’où le moule posé sur un support.

Racler proprement l’excédent et laisser durcir un quart d’heure.

Si vous entendez des petits bruits secs (ça arrive) c’est le chocolat qui se rétracte et se décolle des parois. Si vous l’osez taper un coup sec ou deux votre moule bien à plat sur le plan de travail, vous délogerez sans doute quelques coques. (ce ne sera pas le cas si vous ne tempérez pas le chocolat au Mycryo, j’ai testé sans Mycryo sur 6 empreintes et aucunes n’a voulu sortir).

 

Garnir, ici à la confiture de lait avec une cuillère à verrine. j’ai fait ma confiture de lait la veille pour qu’elle soit à température ambiante. Ne versez pas de garniture chaude pour ne pas fondre vos coques. A ce stade si votre garniture durcie au réfrigérateur vous pouvez placer au frais.

Couvrir de chocolat et racler l’excédent. 

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Vous voyez comme le moule semble plus claire ? C’est parce-que le chocolat s’est détaché de la parois.
Retourner le moule pour libérer les coques, une fois le fond de chaque durci. Taper un ou deux coups secs contre le plan de travail, si nécessaires pour les déloger.

Maintenant pour les bases de la fabrication des chocolats maison j’ai aussi fait un petit résumé des points qui me paraissent les plus utiles.

Le chocolat :
Prenez du chocolat de couverture, c’est essentiel. On en trouve en ligne en petit conditionnement, pour ma part je préfère le chocolat en gros conditionnement car je sais que j’utiliserais toujours tout (éventuellement). Les petits conditionnements sont pratiques mais le cout au kilo est souvent double ou triple de celui des sacs de 1 ou même 2,5 kilos de pistoles. Pour cela je recommande de se lancer dans l’achat d’un gros sac de suite on économise énormément sur le prix au kilo. Et entre Pâques, Noël etc. il partira vite croyez moi. Les sites pro comme COOK SHOP proposent les chocolats de couverture en sachets de 400 gr à 5 kilos. Ne jamais … laisser d’eau entrer en contact avec le chocolat.

Les moules et empreintes :
Les « quasi-jetables » : Lorsque j’ai débuté j‘utilisais des moules en plastique thermoformé. Ils sont économiques et si l’on est soigneux serviront plusieurs fois. Il faut être délicats, les moules sont fins, flexibles mais cassants.  C’est un bon moyen de tester les chocolats maisons lorsque l’on n’est pas encore certain de vouloir en refaire. On trouve ces moules à chocolat pour quelques euros sur Cook Shop ici CLIC

Les pros en polycarbonate : Au bout d’un moment j’ai préférée utiliser des moules à chocolat en polycarbonate comme les pros. Ils sont coûteux au départ mais très robustes (ce sont ceux que les chocolatiers utilisent). Ils dureront années après années. Je m’en offre en général un par an donc je choisis judicieusement, par exemple les cloches servent à Pâques, Noël et pour les mariages. Il est important de bien tempérer le chocolat et de racler les bords pour un démoulage facile.

Spatule : Il vous faudra une spatule pour racler nettement vos moules, une spatule métal ou le dos d’une longue lame de couteau bien droite ou mieux une règle plate et fine en métal conviennent parfaitement. Excusez moi si j’omets de vous mettre un lien mais on en trouve facilement de nos jours 😉

                                                                                               

La tempéreuse : (la mienne est celle disponible sur Amazon ci dessus) De nos jours la tempéreuse domestique est accessible et facile à utiliser. Il suffît de tourner un bouton pour amener le chocolat à la température désirée.  J’en ai une et elle me sert pour tempérer le chocolat mais aussi pour le tempérer au Mycryo, et par ailleurs à faire des fondues de chocolat pour les fête d’enfants. Pratique, sans danger (pas de flamme et pas de chaleur vive). Sans risque non plus de gâcher le chocolat avec de l’eau qui giclerait dedans depuis le bain marie, c’est une option idéale pour faire des chocolats en quantité.

OU

Le thermomètre à chocolat : Le  thermomètre digital permet de travailler sur une range de -50°C à +300°C. Ilpermet de travailler à basse température (le chocolat) et les températures élevées (caramels). On en trouve à partir de 10 euros comme ICI CLIC

Voila j’ai essayée d’être assez complète sans écrire un roman fleuve.
Pour l’article à venir dans quelques temps sur le tempérage (sans mycryo) … attendez vous à un roman 😉 

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dans Equipement, Recettes, Recettes sucrées, Techniques

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50 Commentaires

  1. Sylvie Courchesne says:

    Bonjour, j’aimerais savoir si pour réutiliser mon chocolat qui a déjà été tempéré au beurre de Mycryo, dois-je le faire fondre aux mêmes températures et y ajouter à nouveau du Mycryo? Donc 1 mot tout refaire le processus??

    • Bonjour alors je me suis retrouvée dans la même situation que vous paques dernier et je vous avoue que j’ai refait les étapes avec le mycryo car j’avais peur de gâcher le chocolat néanmoins j’avais ajouter 4 pistoles de plus au chocolat pour bonne mesure. le plus difficile etant e peser le chocolat qui avait solidifié dans le bac hi hi ! comme j’ai deux bac j’ai pesé celui qui était vide pour faire la tare. Donc si votre chocolat n’a pas durci dans le bac peser le bac comme cela si il en reste dedans vous saurez exactement combien de gr pour la prochaine fois 😉

  2. Merci bcp pour ta réponse et je vais encore t’embeter avec une autre question, Pour du chocolat blanc que je dois colorer en rouge, je colore d’abord et j’ajoute le mycryo apres je pense c’est ca? (en amenant le chocolat a la bonne t° bien entendu) gros bisous merci d’avance 

  3. Bonjour Christelle, je vais surement faire des moulages pour Noel et j’ai trés envie d’essayer le Mycryo qui a l’air effectivement de bien simplifier les choses niveau tempérage! (j’ai deja fait des lapins pour pâques et me rappel encore du temps passé a bien tempérer !). mais je me pose une question si il reste du chocolat tempéré avec le Mycryo, peut on le conserver et le retempérer? Il faut alors de nouveau ajouter le Mycryo ou juste fondre doucement jusqu’a la T° d’utilisation ? Parce que le tempérage « normal » a cet avantage que l’on peut recommencer… merci d’avance pour ta réponse gros bisous

  4. bonjour

    merci pour toutes vos infos et conseils. Je fais tous mes chocolats dans des moules en polycarbonate, c’est super….

    je souhaite acheter une tempéreuse (vu la votre)

    – tempéreuse : merci de me précisez le temps de fonte et la quantité de chocolat à tempéré. Il exite des moules polycarbonate aimantés 2 parties pour réaliser des décors avec des feuilles des feuilles de  tansfert, connaissez-vous la méthode. Merci de votre réponse

  5. remoi hihi j’avais bien tout lu mais tes explications commencent à remplir les cavités
    il n’est pas expliqué avant comment tu as fait fondre le chocolat donc tu as pris les explications sur le site qui vend la poudre?

    merci

  6. merci

    oui j’ai bien lu l »article mais tu commences les étapes par remplir les cavités il n’y a pas marqué comment faire avant pour fondre le chocolat 

    je pensais que ce produit évitait de suivre la température

  7. coucou maman caline
    dis moi il faut quand même tempérer même avec ce produit, non?

    car sur le site de cerf dellier ils mettent :

    1 Faites fondre votre chocolat de couverture à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie).
    2 Laissez refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré).
    3 Ajoutez 1% de beurre de cacao MYCRYO® soit 10g pour 1kg de chocolat grâce à la cuillère doseuse. Mélangez.
    4 Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré), utilisez le chocolat.
    5 Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

     

    comment as tu fait les tiens?
    merci d’avance

  8. on dit jamais non pour un ptit bout de chocolat.

     

  9. Merciiiiii pour tous ces bons conseils !!!!

    Tu es une mine d’or d’infos et de système D  J’ai hâte de découvrir ton prochain article, j’ai fait des chocolats pour Noël en les tempérant (bien évidemment ) je mettais bien amusée même si ce fut looooooong . Bref, je veux tout savoir sur le tempérage même si le mycryo est une bonne option hihihi

    Bisous Maman Câline et bon mercredi <3

  10. MERCI pour cet article !!

    Je me posais la question du mycryo depuis un moment, mais sans oser passer le pas…maintenant que tu as testé, je suis rassurée, à moi les (beaux) chocolats maison !!

    Merci Maman Caline ^^

  11. Merci bcp pour ta réponse et je vais encore t’embeter avec une autre question, Pour du chocolat blanc que je dois colorer en rouge, je colore d’abord et j’ajoute le mycryo apres je pense c’est ca? (en amenant le chocolat a la bonne t° bien entendu) gros bisous merci d’avance 

  12. Bonjour Christelle, je vais surement faire des moulages pour Noel et j’ai trés envie d’essayer le Mycryo qui a l’air effectivement de bien simplifier les choses niveau tempérage! (j’ai deja fait des lapins pour pâques et me rappel encore du temps passé a bien tempérer !). mais je me pose une question si il reste du chocolat tempéré avec le Mycryo, peut on le conserver et le retempérer? Il faut alors de nouveau ajouter le Mycryo ou juste fondre doucement jusqu’a la T° d’utilisation ? Parce que le tempérage « normal » a cet avantage que l’on peut recommencer… merci d’avance pour ta réponse gros bisous

  13. bonjour

    merci pour toutes vos infos et conseils. Je fais tous mes chocolats dans des moules en polycarbonate, c’est super….

    je souhaite acheter une tempéreuse (vu la votre)

    – tempéreuse : merci de me précisez le temps de fonte et la quantité de chocolat à tempéré. Il exite des moules polycarbonate aimantés 2 parties pour réaliser des décors avec des feuilles des feuilles de  tansfert, connaissez-vous la méthode. Merci de votre réponse

  14. remoi hihi j’avais bien tout lu mais tes explications commencent à remplir les cavités
    il n’est pas expliqué avant comment tu as fait fondre le chocolat donc tu as pris les explications sur le site qui vend la poudre?

    merci

  15. merci

    oui j’ai bien lu l »article mais tu commences les étapes par remplir les cavités il n’y a pas marqué comment faire avant pour fondre le chocolat 

    je pensais que ce produit évitait de suivre la température

  16. coucou maman caline
    dis moi il faut quand même tempérer même avec ce produit, non?

    car sur le site de cerf dellier ils mettent :

    1 Faites fondre votre chocolat de couverture à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie).
    2 Laissez refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré).
    3 Ajoutez 1% de beurre de cacao MYCRYO® soit 10g pour 1kg de chocolat grâce à la cuillère doseuse. Mélangez.
    4 Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré), utilisez le chocolat.
    5 Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

     

    comment as tu fait les tiens?
    merci d’avance

  17. on dit jamais non pour un ptit bout de chocolat.

     

  18. Merciiiiii pour tous ces bons conseils !!!!

    Tu es une mine d’or d’infos et de système D  J’ai hâte de découvrir ton prochain article, j’ai fait des chocolats pour Noël en les tempérant (bien évidemment ) je mettais bien amusée même si ce fut looooooong . Bref, je veux tout savoir sur le tempérage même si le mycryo est une bonne option hihihi

    Bisous Maman Câline et bon mercredi <3

  19. MERCI pour cet article !!

    Je me posais la question du mycryo depuis un moment, mais sans oser passer le pas…maintenant que tu as testé, je suis rassurée, à moi les (beaux) chocolats maison !!

    Merci Maman Caline ^^

  20. Merci bcp pour ta réponse et je vais encore t’embeter avec une autre question, Pour du chocolat blanc que je dois colorer en rouge, je colore d’abord et j’ajoute le mycryo apres je pense c’est ca? (en amenant le chocolat a la bonne t° bien entendu) gros bisous merci d’avance 

  21. Bonjour Christelle, je vais surement faire des moulages pour Noel et j’ai trés envie d’essayer le Mycryo qui a l’air effectivement de bien simplifier les choses niveau tempérage! (j’ai deja fait des lapins pour pâques et me rappel encore du temps passé a bien tempérer !). mais je me pose une question si il reste du chocolat tempéré avec le Mycryo, peut on le conserver et le retempérer? Il faut alors de nouveau ajouter le Mycryo ou juste fondre doucement jusqu’a la T° d’utilisation ? Parce que le tempérage « normal » a cet avantage que l’on peut recommencer… merci d’avance pour ta réponse gros bisous

  22. bonjour

    merci pour toutes vos infos et conseils. Je fais tous mes chocolats dans des moules en polycarbonate, c’est super….

    je souhaite acheter une tempéreuse (vu la votre)

    – tempéreuse : merci de me précisez le temps de fonte et la quantité de chocolat à tempéré. Il exite des moules polycarbonate aimantés 2 parties pour réaliser des décors avec des feuilles des feuilles de  tansfert, connaissez-vous la méthode. Merci de votre réponse

  23. remoi hihi j’avais bien tout lu mais tes explications commencent à remplir les cavités
    il n’est pas expliqué avant comment tu as fait fondre le chocolat donc tu as pris les explications sur le site qui vend la poudre?

    merci

  24. merci

    oui j’ai bien lu l »article mais tu commences les étapes par remplir les cavités il n’y a pas marqué comment faire avant pour fondre le chocolat 

    je pensais que ce produit évitait de suivre la température

  25. coucou maman caline
    dis moi il faut quand même tempérer même avec ce produit, non?

    car sur le site de cerf dellier ils mettent :

    1 Faites fondre votre chocolat de couverture à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie).
    2 Laissez refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré).
    3 Ajoutez 1% de beurre de cacao MYCRYO® soit 10g pour 1kg de chocolat grâce à la cuillère doseuse. Mélangez.
    4 Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré), utilisez le chocolat.
    5 Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

     

    comment as tu fait les tiens?
    merci d’avance

  26. on dit jamais non pour un ptit bout de chocolat.

     

  27. Merciiiiii pour tous ces bons conseils !!!!

    Tu es une mine d’or d’infos et de système D  J’ai hâte de découvrir ton prochain article, j’ai fait des chocolats pour Noël en les tempérant (bien évidemment ) je mettais bien amusée même si ce fut looooooong . Bref, je veux tout savoir sur le tempérage même si le mycryo est une bonne option hihihi

    Bisous Maman Câline et bon mercredi <3

  28. MERCI pour cet article !!

    Je me posais la question du mycryo depuis un moment, mais sans oser passer le pas…maintenant que tu as testé, je suis rassurée, à moi les (beaux) chocolats maison !!

    Merci Maman Caline ^^

  29. Merci bcp pour ta réponse et je vais encore t’embeter avec une autre question, Pour du chocolat blanc que je dois colorer en rouge, je colore d’abord et j’ajoute le mycryo apres je pense c’est ca? (en amenant le chocolat a la bonne t° bien entendu) gros bisous merci d’avance 

  30. Bonjour Christelle, je vais surement faire des moulages pour Noel et j’ai trés envie d’essayer le Mycryo qui a l’air effectivement de bien simplifier les choses niveau tempérage! (j’ai deja fait des lapins pour pâques et me rappel encore du temps passé a bien tempérer !). mais je me pose une question si il reste du chocolat tempéré avec le Mycryo, peut on le conserver et le retempérer? Il faut alors de nouveau ajouter le Mycryo ou juste fondre doucement jusqu’a la T° d’utilisation ? Parce que le tempérage « normal » a cet avantage que l’on peut recommencer… merci d’avance pour ta réponse gros bisous

  31. bonjour

    merci pour toutes vos infos et conseils. Je fais tous mes chocolats dans des moules en polycarbonate, c’est super….

    je souhaite acheter une tempéreuse (vu la votre)

    – tempéreuse : merci de me précisez le temps de fonte et la quantité de chocolat à tempéré. Il exite des moules polycarbonate aimantés 2 parties pour réaliser des décors avec des feuilles des feuilles de  tansfert, connaissez-vous la méthode. Merci de votre réponse

  32. ça ve très bien merci 😉

    ajd’hui on va ENFIN pour voir aller nettoyer notre caravane (mobile home) car l’eau à été ouverte au camping malgré les petites gelées nocturnes, à nous les we d’apéro avec les copains !!

    bizzz

  33. ça me rappelle mes looooongues heures passées à faire des chocolats fourrés pour Pâques ou Noël il y a quelques années … plusieurs chocolats et ganaches montées bien évidemment !!

    Va falloir que j’achète de produit miracle j’aurai p-ê envie de ressortir ma quinzaine de moules 😉

    merci pour ce tuto en tout cas

    bizzz

  34. remoi hihi j’avais bien tout lu mais tes explications commencent à remplir les cavités
    il n’est pas expliqué avant comment tu as fait fondre le chocolat donc tu as pris les explications sur le site qui vend la poudre?

    merci

  35. Une bonne recette de chocolat. Le tuto va nous aider à réussir la préparation. La confiserie finie nous donne envie de casser l’écran de notre ordi pour y goutter.

  36. Tres bonne recette de chocolat juste avant les fetes de paques trop bon et ce petit truc sympa merci bisousss

  37. merci

    oui j’ai bien lu l »article mais tu commences les étapes par remplir les cavités il n’y a pas marqué comment faire avant pour fondre le chocolat 

    je pensais que ce produit évitait de suivre la température

  38. coucou maman caline
    dis moi il faut quand même tempérer même avec ce produit, non?

    car sur le site de cerf dellier ils mettent :

    1 Faites fondre votre chocolat de couverture à 40-45°C (au micro-ondes ou au bain-marie).
    2 Laissez refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré).
    3 Ajoutez 1% de beurre de cacao MYCRYO® soit 10g pour 1kg de chocolat grâce à la cuillère doseuse. Mélangez.
    4 Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré), utilisez le chocolat.
    5 Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

     

    comment as tu fait les tiens?
    merci d’avance

  39. UN RUDE TRAVAIL TOUT DE M2ME MAIQ QUEL R2SUTAT§ BRAVO

  40. Je ne suis pas encore au stade de faire mes chocos maisons, mais quand je vois la personalisation des fourrages ça me donne bien envie. Malgré tout j’ai bien lu toutes tes explications qui sont vraiment très claires, merci pour ce beau partage

  41. on dit jamais non pour un ptit bout de chocolat.

     

  42. merci pour toutes ces explications !! à nous les chocolats maison, enfin on va essayer ! manue :))

  43. on peux pas les garder dans une boîte on est oblger de les mettre dans le frigo

  44. tricherie pardonnée car avouée ! je ne connaissais pas du tout merci du partage !

  45. C’est de la magie on va pouvoir se régaler avec ton chocolat de Pâques.Je vais me lancer aujourd’hui combien de temps il se garde une fois fait les chocolats. Merci christelle

  46. Merciiiiii pour tous ces bons conseils !!!!

    Tu es une mine d’or d’infos et de système D  J’ai hâte de découvrir ton prochain article, j’ai fait des chocolats pour Noël en les tempérant (bien évidemment ) je mettais bien amusée même si ce fut looooooong . Bref, je veux tout savoir sur le tempérage même si le mycryo est une bonne option hihihi

    Bisous Maman Câline et bon mercredi <3

  47. MERCI pour cet article !!

    Je me posais la question du mycryo depuis un moment, mais sans oser passer le pas…maintenant que tu as testé, je suis rassurée, à moi les (beaux) chocolats maison !!

    Merci Maman Caline ^^

  48. ce produit est tès interressant et j’ai très envie de l’essayer